מתכונים פשוטים לכבישת פטריות חמות וקרות בבית לחורף

עבור חובבי "ציד שקט", הסתיו מזוהה בעיקר עם יערות, אוויר נקי והזדמנות לקצור יבול שופע. הם מכירים דרכים רבות לשמר את שללם, כיצד לכבוש מגוון רחב של פטריות, וליצור אספקת מזון חורפית טעימה. בהמשך, משפחה, חברים ומכרים ייהנו מהמעדן הזה.

אילו פטריות מתאימות לכבישה?

רק פטריות הגדלות עמוק ביער מתאימות לכבישה, כמו גם לאכילה באופן כללי. עדיף להשאיר פטריות הגדלות ליד כבישים, שכן המבנה הנקבובי שלהן מאפשר להן לספוג, כמו ספוג, רעלים ומתכות כבדות הנגרמים מרמות גבוהות של גזי פליטה.

עדיף גם להשאיר פטריות גדולות מדי, מזדקנות באופן ניכר, שכובען מלא בחורי תולעת, כדי להאכיל יצורי יער. לאחר הניקוי, כמעט ולא נשאר כלום - עדיף לחפש מושבה שזה עתה נבטה. מומלץ לחפש מוקדם בבוקר, בסביבות השעה 5 בבוקר; אם ייקטפו אותן בשעה זו, הן ישמרו על מוצקותן וישמרו עליהן זמן רב יותר.

האם אפשר להחמיץ פטריות בכלי פלסטיק?

שימוש במיכלי פלסטיק לכבישה אינו מומלץ בתכלית. עם זאת, אם אתם צריכים לקטוף פטריות באופן מיידי ואין לכם מיכל אחר זמין, תוכלו להשתמש בחביות או במיכלים המיועדים למאכלים חמים וקרים. דפנות המיכלים הללו יעמדו בסביבה האגרסיבית של מי מלח חזקים למשך זמן מה.

לאחר מכן, לאחר השלמת תהליך ההמלחה, יש להעביר את האספקה ​​לכלי עץ, אמייל או זכוכית.

שלב ההכנה של ההמלחה

כשתגיעו הביתה, תכננו את הטיפול כך שיתחיל לאורך כל היום, רצוי מיד. אם יש לכם עניינים דחופים לטפל בהם, מומלץ להשרות את הפטריות במים קרים. זה יאריך את חיי המדף שלהן ב-10-12 שעות, לא יותר. אם משאירים אותן לבד עד הערב, הקציר יתחיל להתייבש, מה שיפעיל את התולעים.

מִיוּן

השלב הראשון של העבודה הוא מיון, שבמהלכו:

• פטריות מחולקות לסוגים;
• דגימות חשודות מושלכות;
• נבחרים מפונקים;
• עלים וענפים שבורים מוסרים.

אם אתם סובלים ממחסור בתוצרת יער, תוכלו לכבוש מבחר ייחודי, תוך בחירת המתכון המתאים ביותר.

ניקיון

טיפול בלתי אפשרי ללא שלב שני - ניקוי כל לכלוך או ציפוי דביק שנדבקו על הכובעים של מינים מסוימים. לשם כך, פשוט השתמשו במים, רצוי מים זורמים. יהיה צורך להחליף מים עומדים עד שהם יהיו צלולים לחלוטין. כובעי חלב זעפרן דורשים את זמן הניקוי הקצר ביותר; לפעמים, ניגובם בלבד מספיק.

פִּלוּחַ

יש לקצוץ פטריות נקיות, במיוחד פטריות גדולות יותר. החתיכות צריכות להיות בערך באותו גודל לפחות כדי להבטיח שלחמוצים המתקבלים יהיה טעם עקבי ומעולה. ראשית, יש לחתוך את הגבעולים 5 מילימטרים מתחתית המכסה; לאחר מכן, אם רוצים, ניתן לקצוץ עוד את החתיכות הנותרות.

שְׁרִיָה

למספר משמעותי של פטריות יש טעם מר, אותו ניתן להסיר על ידי השרייתן במיכל של מים קרים למשך פרקי זמן שונים.

לְדוּגמָה:

1. פטריות חלב - כ-5 ימים.
2. וולנושקי – 3 ימים.
3. פטריות חלב - יומיים.
4. מתוק-מריר - 4 ימים.

יש להחליף את המים המשמשים להשרייה פעמיים ביום. עם זאת, פטריות פורצ'יני, רוסולה וזעפרן אינן דורשות הסרת גושים. הן טובלות במים מומלחים לזמן קצר, מספיק כדי לאפשר לכל התולעים שנותרו לצוף אל פני השטח.

שיטות להמלחת פטריות

בשל פשטותה, כבישת פטריות היא פופולרית, מה שהוביל למגוון שיטות. אלה כוללות כבישה מהירה, חמה, קרה ויבשה. מתכונים לסוג זה של עיבוד נוצרו לא רק פטריות טריות אלא גם קפואות.

כבישה מהירה

לכבישה מהירה משתמשים בעיקר בצנצנות, שכן המנות האישיות שלהן מקלות על האחסון. השיטה פשוטה ונגישה: מניחים את הפקקים, ולאחר מכן את הגבעולים, בתחתית המיכל ומפזרים עליהם בנדיבות מלח. לאחר שהנוזל משחים, המעדן מוכן לאכילה.

המלחה מהירה אינה משמשת לאחסון לטווח ארוך, אך השיטה מצוינת ליצירת מעדן בזמן הקצר ביותר האפשרי.

שיטה חמה

גם השיטה החמה פשוטה, ודורשת מעט מאמץ. הכינו סיר אמייל, הוסיפו חצי כוס מים מומלחים לכל קילוגרם פטריות, והוסיפו את התבלינים. בשלו תוך ערבוב תכוף במשך 10-25 דקות. לאחר שהפטריות מתחילות להתייצב והמי מלח הופכים שקופים, כבו את האש. מעדנים חמים מוכנים לאכילה רק לאחר 40-45 ימים.

שיטה קרה

פטריות שאינן דורשות בישול מוקדם ניתן להמליח במלח קר. לאחר ההשריה, הפטריות הגולמיות מונחות בשכבות מתחלפות שלא עובין 5-6 סנטימטרים עם מלח בחבית או בסיר גדול.

כדי לשפר את הטעם, משתמשים גם במרכיבים הבאים:

• מטריות שמיר;
• עלי דובדבן;
• ענפי דומדמניות;
• זרעי קימל.

משקולת מונחת מעל, הכלים מכוסים בבד טבעי ומוצאים לחדר השירות.

המלחה יבשה

שיטת ההמלחה היבשה מתאימה בעיקר לרוסולה, לפטריות זעפרן, ולפעמים גם לרוסולה. הפטריות מונחות בחבית, מפוזרות במלח גס ולוחצות בעזרת משקולת. המיץ הנפלט אמור להספיק כדי לכסות את הפטריות. אין להוסיף מים; המוצר, בעל טעמו החריף, אינו דורש עשבי תיבול או תבלינים ארומטיים. לא מומלץ להשתמש במלח עם יוד לאגירה, מכיוון שהוא גורם לפטריות להחמיץ במהירות.

בתוך חבית

פטריות מומלחות בחבית עץ, או אפילו טוב יותר, עשויה מעץ אלון, באמצעות משקולת. עם זאת, לפני כן, יש להכין את המיכל על ידי זפתו ולאחר מכן לבדוק את איכות העבודה על ידי מילויו במים.

אסור שנוזל יזלוג דרך סדקים. יש גם לעקר את החבית על ידי הברשה, שטיפה במים רותחים או עיקור עם ערער.

בלי חומץ

קוטפי פטריות, המעדיפים להשתמש במינימום של מרכיבים נלווים, נמנעים לעתים קרובות משימוש בחומץ. ניתן להשתמש בדומדמניות אדומות כתחליף, דבר המומלץ מאוד לאנשים הסובלים מבעיות במערכת העיכול ואפילו לגורמה. עלי דומדמניות שחורות משמשים לכבישה, ומעניקים ארומה וטעם נעימים.

כבישת פטריות קפואות

מכיוון שפטריות מוקפאות רק לאחר שהן מוכנות לחלוטין, כבישתן הופכת לפשוטה מאוד. שיטה זו משמשת לעתים קרובות כאשר נדרש מקום במקפיא, או לחג. יש להפשיר אותן באופן טבעי, ללא חימום נוסף. לאחר שהן נוזלו, ניתן להתחיל לשכב אותן (עם מלח ותבלינים) בצנצנות זכוכית. יש להשתמש במוצרים מסוג זה תוך 2-3 שבועות.

מתכונים לכבישת פטריות בבית

השיטה הנכונה להמלחת פטריות תלויה בסוג. זה ישפר את הטעם ויאריך את חיי המדף של המוצר.

פטריות חלב

כדי להמליח קילוגרם אחד של חזה בשיטה הקרה, תצטרכו מספר מרכיבים:

• 80-100 גרם מלח;
• 3-4 מטריות שמיר;
• 5 גרגירי פלפל שחור ואותה כמות של פלפל אנגלי;
• 3-4 שיני שום.

ניתן גם להוסיף עלה דפנה, בהתאם לטעמכם. פטריות האשוח מניחות בכלי עם מלח כבר בתחתית. לאחר מילוי, המיכל נשמר במקרר למשך 3.5-4 שבועות.

שנטרלים

הכנת כיפות חלב זעפרן כרוכה בניקוי והסרת הגבעולים, מכיוון שרק הכיפות משמשות לכבישה. עבור כל קילוגרם פטריות תצטרכו מלח ולפחות 5-7 שיני שום. יש להשרות את הכיפות במים למשך 5-10 דקות בלבד, לאחר מכן לשטוף אותן במים רותחים ולהניח אותן במסננת.

בזמן שהתערובת מסננת, קוצצים דק את השום. לבסוף, מערבבים את החומרים, מניחים אותם בכלי וסגורים היטב. כמוסות חלב זעפרן מלוח מאוחסן במקום קריר.

פטריות דבש

עֲבוּר כבוש פטריות דבש תצטרכו סט סטנדרטי של תבלינים ומרכיבים אחרים שיתאימו לטעמכם: פלפל שחור, עלי דפנה, גבעולי שמיר ודומדמניות שחורות. יש להשרות פטריות נקיות במים מומלחים, לאחר מכן לארוז אותן היטב בשכבות לתוך סיר וללחוץ אותן בעזרת משקולת. יש להניח לפטריות לשבת במשך 4-5 ימים, ולאחר מכן יש להשליך את הנוזל שנוצר.

פטריות צדפות

הכנת פטריות צדפות אינה שונה בהרבה מהכנת פטריות חלב זעפרן או פטריות דבש. תצטרכו גם להסיר את הגבעולים הקשים ולשטוף את הפטריות הבריאות. יש לבשל את הפטריות כ-6-7 דקות.

במהלך תקופה זו, מכינים מחדש את תמיסת המלח, ומוסיפים תבלינים, כל המרכיבים והמלח. לאחר הבישול, מסננים את תמיסת המלח, מרתיחים שוב ומשמשים למילוי הצנצנות בפטריות שכבר נמצאות במקומן. ניתן לשלב את התערובת המוכנה בתזונה לאחר 5-6 ימים.

חאפרות

אם לא מסירים את השכבה הדביקה ממכסה הבולטוס, המוצר המוגמר יהיה בעל טעם לא נעים. מכיוון שמים רק גורמים לפטרייה הזו להתנפח, עדיף לייבש אותה מעט לפני העיבוד, ורק אז להתחיל לקלף אותה בעזרת מטלית או סכין.

מלוחים חמאה באופן הבא:

1. מרתיחים במשך 20 דקות.
2. יש להניח לסינון באמצעות מסננת.
3. הם מונחים בשכבות בחבית.
4. לחץ למטה עם משקולת במשך 1-2 ימים.

לאחר מכן ניתן להעביר את הפטריות לכלי זכוכית, לכסות במי מלח ולאטום אותן. המוצר מוכן לצריכה תוך שלושה שבועות.

פטריות פורצ'יני

פטריות לבנות לכבישה ניתן להשתמש בהן בשלמותן או בפרוסותיהן. לתמלחת תצטרכו סט סטנדרטי של מצרכים: עלי דומדמניות, מלח, פלפל שחור, גבעולי שמיר ושום. הוסיפו את הפטריות למים רותחים ובשלו על אש קטנה במשך 25-30 דקות. במהלך זמן זה, ערבבו אותן לעתים קרובות והסירו בזהירות כל קצף שנוצר. לאחר מכן, שימו את הפטריות בצנצנות, שפכו את התמלחת מעליהן וסגרו.

שנטרלים

שנטרלים שומרים על טעמם וארומה היטב לאחר כבישה קרה, המוכנה על ידי השרייתם במשך 24 שעות. מי המלח צריכים להיות חמצמצים ומלוחים, לכן מוסיפים מעט חומצת לימון למים. שנטרלים מונחים בצנצנות בשכבות; לעתים קרובות יוצקים מעט שמן צמחי על גבי הפטריות הכבושות כדי לשפר את הטעם.

שוורים

הטעם המריר מעט של הגוביים הוא סימן שיש להשרות אותם לפני ההכנה לחורף. תהליך זה אורך מספר ימים, שבמהלכם יש להחליף את המים. לאחר זמן מה, ניתן לבשל את הפטריות במשך 20-25 דקות, לקרר אותן ולהעבירן בשכבות לצנצנות. את המלח מוסיפים בסוף, רגע לפני סגירת הצנצנות במכסים.

חזירונים

עקב מספר שלבי הכנה, עבודה עם פטריות חזיר תדרוש סבלנות מסוימת. לאחר השרייה של 24 שעות, הפטריות צריכות:

• לבשל במשך 6-7 דקות;
• לִשְׁטוֹף;
• מרתיחים שוב במשך 25-30 דקות;
• לשטוף שוב.

כעת הפטריות המוכנות מועברות למים מומלחים, שם הן משרות אותן למשך 35 דקות. לאחר מכן, הפטריות מניחות בצנצנות, מכוסות במלח ולוחצות בעזרת משקולת. הפטריות מומלחות עד לבישול מלא, למשך חודש וחצי לפחות.

וולנושקי

ממליחים את הרעידות תהליך הייבוש נמשך 1.5-2 חודשים, ובמהלך תקופה זו יש לאחסן אותן בטמפרטורה של 0-10 מעלות צלזיוס. השריית הפטריות אורכת 2.5-3 ימים. חוץ מזה, לייבוש קר אין ניואנסים מיוחדים.

רפתות

זמן ההשריה של הפטריות מוגבל לשלושה ימים, ולאחר מכן ניתן להרתיח אותן (30 דקות) ולסנן אותן. את תמלחת המלח לצנצנת מכינים בנפרד ומשמשים רק לאחר הוספת הפטריות, ולאחר מכן הן רותחות.

אחסון פטריות מלוחות

מומלץ לאחסן ציר פטריות במקום קריר, אחרת המוצר יתקלקל, יתעבש ו"יברח". במקרים מסוימים, עדיין ניתן לשמור אותו, אך הטעם יסבול בהכרח ממניפולציה כזו.אם החמוצים נשמרים בתנאים מתאימים, הם נשארים טובים עד האביב. לאחר תחילת עונת הפטריות החדשה, לא מומלץ לכלול מוצרים שפג תוקפם בתזונה.