האם ניתן להקפיא פטריות לחורף במקרר, ואיך לעשות זאת נכון בבית?

פטריות הן מקור יקר ערך לחלבון, סיבים תזונתיים, ויטמינים וחומצות אמינו חיוניות. יש להן השפעה מיטיבה על מערכת הלב וכלי הדם והעצבים, הן מחזקות את מערכת החיסון ומקדמות ריפוי פצעים והחלמה ממחלות. וכמובן, הן פשוט מאכל טעים שניתן להשתמש בו ליצירת אינספור מאכלים נפלאים. מתנות הטבע הייחודיות הללו נשמרות לחורף במגוון דרכים. כיצד להקפיא פטריות כראוי יידונו בהמשך.

למה צריך להקפיא פטריות?

הקפאה היא השיטה האופטימלית ביותר לשימור מזון לאורך זמן. לא יותר מ-20% מהחומרים המזינים אובדים במהלך תהליך זה. אם כל הכללים נשמרים, ניתן לשמר פטריות מהקיץ למשך יותר מ-12 חודשים. שימורן בעצמך מאפשר לכם להפחית משמעותית את הוצאות החורף, שכן הן נמכרות פי כמה יותר בתקופה זו מאשר בעונת השיא של הגידול והקטיף.

יתרונות וחסרונות של הקפאה

הקפאה היא שיטה עתיקה לשימור מזון. זה מכבר נצפה שחשיפה לקור מאריכה את חיי המדף של מזונות תוך השארת המראה והטעם שלהם כמעט ללא שינוי.

ההיבטים החיוביים של הקפאה עמוקה כוללים:

• עיבוד מהיר וקל.
• אובדן קל של משקל חומר גלם.
• שימור טעם, ארומה, צבע וצורה.
• אפשרויות בישול בלתי מוגבלות לאחר הפשרה.
• אובדן קל של ערך תזונתי.

כמובן, ישנם גם כמה היבטים שליליים:

• עוצמת אנרגיה גבוהה.
• הצורך בשטח משמעותי למגורים.
• יש לשמור על טמפרטורה קבועה. הפשרה חוזרת ונשנית אסורה בהחלט.

פטריות מתאימות להקפאה

ניתן להקפיא את כל הפטריות, אך לא את כולן ניתן לשמר גולמיות. בהתבסס על המבנה שלהן, הן מחולקות לפטריות כיס, פטריות למלריות וצינוריות. את האחרונות ניתן להקפיא ללא בישול מוקדם. מבין פטריות הלמלריות, רק פטריות צדפות ופטריות כפתור נשמרות טריות. השאר מבושלות תחילה ורק לאחר מכן מוקפאות כמוצרים מוגמרים למחצה.

איך לבחור ולהכין פטריות בצורה נכונה

רק דגימות צעירות, טריות ולא פגומות מתאימות לשימור בקור. יש לבצע את העיבוד תוך 24 שעות ממועד הקטיף. דגימות ישנות ובשלות יתר עוברות פירוק חלבון פעיל, דבר הדומה לריקבון.

תוצרי הפסולת של תולעים וזחלים רעילים לבני אדם. פטריות נגועות אינן מומלצות לצריכה, קל וחומר לשימורים. הכנה לא נכונה עלולה להוביל להרעלה חמורה.

יש למיין את חומרי הגלם, לנקות אותם מפסולת, ולזרוק את כל החומרים הלא מתאימים - איטיים, מקומטים או תולעים. לאחר מכן יש לשטוף אותם ולייבש אותם. הסרת מים מונעת את קפיאת המוצרים. יש לפרוס דגימות גדולות; ניתן לשמור קטנות יותר בשלמותן. יש להסיר את קליפות פטריות החמאה.

כלים הדרושים להקפאה

פטריות קפואות מאוחסנות במיכלי פלסטיק או שקיות המתאימות למזון. עדיף להשתמש בשקיות, מכיוון שהן חוסכות מקום ומאפשרות אריזה קומפקטית יותר. אם תחליטו להשתמש במיכלים, בחרו במיכלים מרובעים או מלבניים כדי להבטיח אחסון קומפקטי במקפיא.

כדי לשמר את הטעם והארומה, יש למלא את המיכלים כדי להוציא כמה שיותר אוויר. מומלץ להשתמש במיכלים אטומים בוואקום. ניתן לסחוט אוויר משקיות ניילון ביד. אריזה אטומה מונעת ייבוש לא רצוי והעברת ריחות כאשר מוצרים מעורבים מונחים זה לצד זה.

יש להקפיא פטריות במנות קטנות, לאכילה זמן קצר לאחר הפשרה. אם מסיבה כלשהי הפטריות לא מבושלות תוך 24 שעות מרגע הוצאתן מהמקפיא, יש לזרוק אותן; אחרת הן עלולות לגרום להרעלת מזון חמורה.

הכנת המקרר

לפני אחסון מזון לתקופה ממושכת, יש לנקות את המקרר כדי להסיר כל ריחות לא נעימים. בחרו תא הקפאה הרחק מבשר, דגים ופירות ים. כוונו את הטמפרטורה להגדרה הנמוכה ביותר 3-4 שעות לפני אחסון המזון.

הטמפרטורה במקפיא צריכה להיות -18 מעלות צלזיוס ומטה.

שיטות הקפאה בבית

ניתן להקפיא פטריות טריות או מבושלות - מבושלות, מטוגנות או אפויות. פטריות שאינן מרות, כגון פטריות צפצפה, פטריות ליבנה, פטריות אזוב, פטריות כפתור, פטריות חמאה ופטריות צדפות, ניתן להקפיא טריות. מינים המייצרים מיץ חלבי ייחודי יש להשרות במים מומלחים ולאחר מכן לבשל. לאחר מכן, מוציאים את הפטריות מהמים, מקררים אותן, מייבשים אותן, מניחים אותן בכלים מוכנים ומקפיאים אותן.

פטריות גולמיות

הדרך הקלה והמהירה ביותר להקפיא פטריות היא לשמור אותן טריות ושלמות. לאחר מיון, שטיפה וייבוש, הן מונחות בשכבה אחת על מגש קטן ומונחות במקפיא. לאחר ההקפאה, הן מניחות בשקיות ומאוחסנות במקום מוכן מראש. פטריות שהוקפאו בדרך זו יכולות לשמש להכנת כל מאכל. טעמן, ארומתן, צורתן וצבען נשמרים במהלך האחסון. ניתן אפילו להכביש אותן.

מָלוּחַ

פטריות מלוחות נשמרות במקרר בטמפרטורה של עד 5 מעלות צלזיוס (+5°C) למשך לא יותר מחודשיים. הקפאה מאריכה את חיי המדף לשנה. סננו אותן במסננת, תנו למי המלח להיגזל, סחטו קלות, חלקו לשקיות והכניסו למקפיא. לפי הצורך, הפשירו חלק, תבלו בבצל ובשמן צמחי ותיהנו.

מְבוּשָׁל

אם פטריות טריות אינן במצב טוב - חבולות או שבורות - אין להקפיא אותן טריות. בישול קצר במים מומלחים קלות נועד לעכב את צמיחת המיקרופלורה הפתוגנית ולהאריך את חיי המדף. פטריות מבושלות מתכווצות בנפחן והופכות לרכות.

אפשר להשתמש במתכון הזה:

• 1 ק"ג פטריות;
• גזר אחד;
• 5-6 אפונה פלפל אנגלי;
• 2 עלי דפנה;
• 1 ציפורן;
• מלח לפי הטעם.

לבשל את כל המרכיבים מלבד הפטריות עד שהגזרים רכים. להניח את הפטריות במי מלח רותחים ולבשל על אש קטנה במשך 10 דקות, תוך כדי הסרת קצף. לסנן, לסחוט קלות ולייבש בטפיחות קלות בעזרת מגבת. לארוז ולהקפיא.

פטריות רבות ניתנות לאכילה בתנאי, בעלות טעם מר, או שהן ממש רעילות כשהן גולמיות. אלה כוללות את הרוסולה, הרוסולה, פטריית החלב, פטריית האלון, פטריית הדבש, פטריית הרואן והמורל.

לפני ההקפאה, יש להכין אותם לפי הסדר הבא:

1. להשרות במשך 24 שעות, תוך החלפת המים מספר פעמים;
2. להרתיח שלוש פעמים בכמויות גדולות של מים (5 ליטר לכל 1 ק"ג של חומר גלם);
3. לזרוק את המוצר למסננת.

לאחר כל בישול, יש להשליך את הציר ולשטוף את הפטריות. בישולן במים מומלחים מסיר לחלוטין את המרירות, והחומרים הרעילים מושמדים על ידי חימום ל-70 מעלות צלזיוס.

מולבן

לפני הקפאת פטריות לחורף, מומלץ להלבין אותן. זוהי שיטת הבישול המהירה ביותר, המרככת אותן מעט והופכת אותן לפחות שבירות. ישנן שתי שיטות הלבנה:

1. את המלח מבשלים ביחס של 20 גרם מלח לכל ליטר מים עם תוספת של חומצת לימון בקצה הסכין.
2. המוצר מונח במסננת וטבול במים רותחים למשך 2 דקות.
3. טבלו במי קרח למשך אותה כמות זמן.
4. המסננת מונחת בכיור כדי לנקז את הנוזל.
5. הפטריות מונחות על מגבות בד לייבוש.

אידוי של 5 דקות אפשרי גם כן. לשם כך, השתמשו בסיר אידוי או הניחו מסננת עם המרכיבים המוכנים מעל סיר עם מים רותחים.

מְבוּשָׁל

אם יש לכם אורחים בלתי צפויים, חוסר זמן קטסטרופלי, או דחף פתאומי לעמוד ליד הכיריים, יש פתרון: פטריות מבושלות. ראשית, הרתיחו קלות או חלטו אותן. לאחר מכן בשלו על אש קטנה בסיר עבה במשך חצי שעה עם בצל ותבלינים. לאחר שכל הלחות התאדה, כבו את האש, קררו, ארזו והכניסו למקפיא. הנה מתכון מעניין עם יין, למשל.

לשם כך תצטרכו:

• 800 גרם פטריות.
• חצי כוס יין לבן יבש.
• 1 כפית פלפל אנגלי.
• 100 מ"ל שמן צמחי.
• מלח, עשבי תיבול.

המוצר פורס לפרוסות, מבושל על אש קטנה בסיר נירוסטה במשך 20 דקות, ומתובל במלח. בסוף הבישול מוסיפים יין, פלפל ועשבי תיבול. מביאים לרתיחה, מצננים ואורזים.

מְטוּגָן

שימור פטריות מטוגנות הוא גם פתרון מהיר לכל אירוע. כל שומן יתאים, אך לרוב משתמשים בחמאה או בשמן צמחי. מוצר חצי מוגמר זה יישמר 3-4 חודשים, ולאחר מכן השמן יתחיל לטעום מר. חולטים את הפטריות, מטגנים על אש נמוכה עד שהנוזלים מתאדים לחלוטין, ואז מתבלים במלח ותבלינים לפי הטעם. מצננים, מחלקים לשקיות אישיות ומכניסים למקפיא.

פטריות עם ציר

לאחר בישול, פטריות ספוג מייצרות ציר טעים וארומטי, שניתן גם לשמר אותו בקור. ניתן לבשל אותן עם גזר ותפוחי אדמה, לתבל במלח ותבלינים, ולמזוג את התערובת לכלי הקפאה. כך נוצר מוצר חצי מוגמר מעולה שמוכן לאכילה מיד לאחר הפשרה.

פטריות ומרק מוכנים לרוב בנפרד, כאשר הבסיס המוצק מניחים בשקית והנוזל בכלי פלסטיק.

אָפוּי

מוצר חצי מוגמר בעל טעם וארומה עזים מתקבל על ידי אפיית פטריות בתנור. לשם כך, יש לרפד תבנית אפייה בנייר כסף, להניח עליה פטריות פטריות שלמות או פרוסות, פטריות פטריות, פטריות פטריות ליבנה או פטריות פטריות צפצפה, ולאפות עד שהן מוכנות מבלי להוסיף שמן. זה יגרום להן להתייבש מעט ולדרוש בישול נוסף לאחר הפשרה.

איזו טמפרטורה נדרשת להקפאה?

מומלץ להקפיא פטריות בטמפרטורות של -18°C או פחות. חשוב שתהליך ההקפאה יתרחש במהירות האפשרית. הקפאה איטית גורמת לנוזל בתוך רקמת הפטרייה ליצור גבישים גדולים, אשר יקרעו את התאים. דבר זה ישפיע לרעה על איכות המוצר לאחר הפשרה. כדי להבטיח הקפאה מהירה לעומק מלא, יש להניח את הפטריות במנות קטנות, תוך השארת רווחים לזרימת אוויר קר.

חיוני להשאיר הערות על האריזה המציינות את תאריך האחסון.

חיי מדף וכללי אחסון למוצרים קפואים

חיי המדף של פטריות במקפיא תלויים בטמפרטורה:

• מ-20- עד 18- מעלות צלזיוס, התכשירים מאוחסנים עד 12 חודשים;
• מ-18- עד 14- מעלות צלזיוס חיי המדף מצטמצמים ל-4-6 חודשים;
• בטמפרטורות של עד -12 מעלות צלזיוס ניתן לאחסן אותו לא יותר מ-3-4 חודשים.

יש לשמור מוצרים קפואים בטמפרטורה קבועה; 18°C- הוא הטמפרטורה האידיאלית. הפשרה מותרת פעם אחת בלבד; הקפאה חוזרת אסורה.

איך להפשיר פטריות כראוי

הפשרה היא תהליך איטי. ניתן להפשיר פטריות גולמיות במקרר למשך 24 שעות או בטמפרטורת החדר למשך כ-3 שעות. פטריות קפואות, לאחר בישול, בישול או טיגון, ניתן להפשיר במיקרוגל באמצעות ההגדרה המתאימה במספר מנות, עם הפסקות. בעת ביצוע פעולה זו, יש להגדיר את המשקל לחצי מהכמות הנדרשת, תוך השארת 10 דקות בין כל שלב הפשרה. זה יבטיח אפקט חימום אחיד יותר. ניתן גם לבשל פטריות ללא הפשרה על ידי הנחתן בסיר עם מים ומיד מעל הכיריים.

הקפאה עוצרת את כל התהליכים הביוכימיים הגורמים לקלקול מזון - צמיחת חיידקים, עובש ושמרים. בני לוויה בלתי נראים אלה של כל מזון אינם מתים בטמפרטורות מתחת לאפס וימשיכו לשגשג גם לאחר הפשרה. לכן, חיוני למזער את הזמן בו המזון נחשף לאוויר הפתוח לפני הבישול והאכילה.