מתכונים פשוטים לכבישת פטריות חלב בבית בשיטות קרות וחמות לחורף, וכללי אחסון

פטריות וולנושקי הן סוג של פטריית רוסולה שאינה דורשת חשיפה ממושכת לחום, מה שהופך אותן לאידיאליות לכבישה בחורף. במדינות מסוימות הן נחשבות בלתי אכילות בשל המיץ הסמיך והחריף שהן משחררות לאחר הקטיף. כדי להבטיח מוצר בריא, חשוב לדעת כיצד להחמיץ פטריות וולנושקי ואת טכנולוגיות העיבוד הקיימות כיום.

אנחנו מנקים ומשרים את פטריות החלב

שני זנים של פטריות "חלב" גדלים ביערות רוסיה, לכל אחד צבע כיפה שונה. הצבע אינו משפיע על תהליך הכנת חומר הגלם, והשלב הראשון הוא תמיד ניקוי מקדים והשריית הפטריות שנקטפו.

ניקוי הכרחי להסרת פסולת עודפת, חרקי יער ועלים. קוטפי פטריות מנוסים ממליצים להשתמש במברשת שיניים רגילה עם זיפים נוקשים לניקוי המכסה. יש להימנע מהפעלת לחץ רב מדי על המכסה בעת השטיפה. פטריות וולנושקי הן די שבירות ויישברו ויתפוררו אם יופעלו בכוח רב מדי.

מומלץ להקפיד על ההנחיות הבאות:

• השתמשו בפטריות וולנושקי להכנות מיד לאחר הקטיף;
• אין לאחסן פטריות לכבישה יותר מ-6 שעות;
• לצורך שימור בשלמותן, נלקחים פטריות בגודל של עד 4 ס"מ;
• הגבעול נחתך 0.5 ס"מ מגובה המשטח התחתון של הכובע.

פטריות עם כיפות לבנות וורודות יש להמליח בנפרד, כך שהחומר ממוין במהלך תהליך הכביסה. מומלץ לסדר את פטריות החלב לפי גודלן; זה יבטיח כבישה אחידה בהמשך. יש לחתוך כיפות גדולות למספר חתיכות, או להשתמש בחומר המתקבל להכנת קוויאר פטריות.

השרייה חיונית, שכן פטריות חלב ללא השרייה במים יהפכו למרירות, ויפגעו בטעם של ריבות החורף. לשם כך, משתמשים בתמיסת לימון-מלח, כאשר פטריות החלב משרות בתמיסה למשך 48 שעות. זמן ההשריה הכולל להסרת המרירות עשוי להתארך בהתאם לשיטה בה משתמשים במתכון.

בעת שימוש בטכנולוגיית המלחה קרה זה יכול לקחת עד 4 ימים.

בעת הכנת התמיסה, יש להשתמש ב-50 גרם מלח ו-2 גרם חומצת לימון לליטר. טבחים ביתיים מנוסים מחשבים את כמות המלח הנדרשת כ-5% ממסת הפטריות בהן נעשה שימוש. יש להחליף את תמיסת המים כל 5 שעות; אחרת, הפטריות יתחילו להחמיץ, גם לאחר ניקוי ושטיפה יסודיים.

הכינו את כל המצרכים הדרושים

בעת ההשריה, חשוב לפקח על מפלס המים; הנוזל צריך לכסות את השכבה העליונה של הפטריות. ניתן לקבוע בקלות את מוכנותן של פטריות החלב לכבישה לפי מראן והתנהגות המכסה כשהן שבור. אם אין ריסוק אופייני כשהן שבור והמכסה מתכופף בקלות, ניתן להשליך את מי ההשריה. כדי להסיר עודפי נוזלים, יש להניח את הפטריות במסננת ולהמתין עד שיתנקזו, ולאחר מכן לשטוף אותן מספר פעמים במים קרים. ניתן להשתמש במכלים שונים לכבישה, אך צנצנות הן הנפוצות ביותר.

עבור כמויות גדולות של מסת פטריות, מותר להשתמש בחביות, דליים מגולוונים או מיכלי אמייל.

יש להכין את כל המרכיבים למתכון זה מראש כדי להבטיח שתהליך הכבישה יהיה מהיר ככל האפשר. בעת שימוש בשיטת הכבישה הקרה, מתווספים לעתים קרובות המרכיבים הבאים כמרכיבים נוספים:

• עלי דומדמניות;
• שָׁמִיר;
• שיני שום;
• פלפל שחור ופלפל אנגלי;
• צִיפּוֹרֶן;
• חֲזֶרֶת.

בחירת המרכיבים הספציפיים תלויה במתכון ובהעדפותיו האישיות של הטבח. בעת שימוש בצנצנות, הן נשטפות היטב בסודה לשתייה ועוקרות בכל שיטה זמינה. אפייה בתנור או הרתחה ממושכת במים משמשים לעתים קרובות למטרה זו.

בעת הכנת שימורי חורף משתמשים במלח רגיל, שאינו מכיל מרכיבים נוספים. מוצר המבוסס על מלח ים ועם תוספת יוד אינו מתאים לשימורים, שכן נוכחותו בהרכב התכשיר גורמת לתסיסה של המוצר.

אנחנו עושים הכנות לחורף

בבית, כבישה מתבצעת כיום באמצעות עיבוד קר או חם. אלו המעדיפים פטריות פריכות מומלץ להימנע מטיפול בחום ולבחור באפשרות הראשונה. טיפול בחום מאפשר כבישה מהירה ושלמה יותר ומפחית את הסיכון להרעלה עקב הכנה לא נכונה. כדי למנוע רכות יתר, לא מומלץ לבשל פטריות חלב על בסיס ארוך טווח.

שיטה חמה: מתכונים

טכנולוגיית חמה כרוכה בהפעלת חום, מה שמבטיח חיי מדף ארוכים של מוצרים כבושים. כיום, ישנם מתכונים רבים המשתמשים במרכיבים שונים, כך שעל ידי ניסיון של כמה, תוכלו לבחור את ה"מושלם".

המלחת פטריות חלב עם בצל לחורף

היתרון של כבישה לפי מתכון זה הוא שמקבלים חטיף שניתן להגיש מיד לאחר הפתיחה. למתכון זה תצטרכו:

• וולנושקי - 3 ק"ג;
• גזר - 400 גרם;
• בצל - 200 גרם;
• פלפל אנגלי - 20 יחידות;
• ניצני ציפורן - 5 יחידות;
• חומץ תפוחים - 4 כפות;
• מים - 1 ליטר;
• מלח וסוכר - 4 כפות כל אחד;
• עלי דפנה - 4 יחידות.

רצף הפעולות:

• בסיס הפטריות מבושל עד שהוא מוכן, ואז שוטף;
• גזרים חתוכים לפרוסות, בצל לחצאי טבעות;
• הכינו את המרינדה על ידי הוספת תבלינים, סוכר מגורען ומלח למים והבאת התמיסה לרתיחה, הניחו את הירקות הקצוצים בתוכם ובשלו במשך 15 דקות;
• מוסיפים לתמיסה חומץ ותערובת פטריות ומשמרים אותה על האש במשך 15 דקות.

לאחר הפתיחה, התערובת מונחת במים לצורך תהליך עיקור למשך 35 דקות.

עם ג'ינג'ר

חמוצים עם ג'ינג'ר ימצאו חן בעיני אלו שנהנים ממנות יוצאות דופן. המתכון דורש שימוש בשורש ג'ינג'ר מגורר. בחרו ג'ינג'ר איכותי לכבישה, ללא ריקבון ופגמים. להכנה תצטרכו:

• וולנושקי - 4 ק"ג;
• עלי שיח דומדמניות;
• ג'ינג'ר - 2 כפות;
• פלפל שחור ופלפל אנגלי - 20 יחידות;
• מטריות שמיר - 4 יחידות;
• מלח - 200 גרם.

רפדו את תחתית המיכל במטריית שמיר ועלי דומדמניות, הוסיפו ג'ינג'ר וכמה גרגירי פלפל. פזרו מעט מלח מעל. סדרו בזהירות את פטריות החלב המבושלות, פזרו מלח ותבלינים. הניחו מכבש מעל ואחסנו את הפטריות. אם המיץ הנפלט במהלך הבישול אינו מכסה את פטריות החלב, הוסיפו מים רותחים עד להגעה לרמה הרצויה.

עם חרדל

ממליחים את הפטריות ניתן להוסיף חרדל ושום, אשר יעניקו למנה טעם ייחודי וחריף. לשם כך תצטרכו:

• וולנושקי - 3 ק"ג;
• מים - 4 כוסות;
• ראש שום - 2 יחידות;
• חרדל לבן - 2 כפיות זרעים;
• מטריות שמיר - 2 יחידות;
• מלח - 2 כפות;
• סוכר מגורען - 6 כפות;
• חומץ תפוחים - 50 גרם.

פטריות וולנושקי מבושלות עד שהן מוכנות, כאשר מסת הפטריות מתחילה לשקוע לתחתית. מניחים את הדברים הבאים בתחתית צנצנת מעוקרת:

• שָׁמִיר;
• חַרדָל;
• שׁוּם;
• פטריות.

הכינו מרינדה על הכיריים באמצעות מים, סוכר מגורען ומלח. לאחר הרתיחה, בשלו על אש קטנה במשך 5 דקות והוסיפו את תמיסת החומץ. שפכו את התערובת לצנצנות המכילות את תערובת הפטריות. עיקרו את הצנצנות במשך 35 דקות, לאחר מכן הפכו אותן והניחו אותן מתחת לשמיכה חמה.

עם תפוחים

הוספת תפוחים ירוקים במהלך הכבישה מעניקה לוולנושקי מרקם מוצק ופריך. להכנה תצטרכו:

• וולנושקי - 6 ק"ג;
• מלח - 300 גרם;
• ציפורן - 12 ניצנים;
• שום - 10 שיני שום;
• עלי אלון ודובדבן;
• עלי דפנה - 8 יחידות;
• תפוחים - 20 פרוסות.

רפדו את תחתית מיכל הכבישה בעלים, פזרו שכבה דקה של מלח ופרוסות שום, והוסיפו כמה פרוסות תפוחים. סדרו את הפטריות בשכבות, כשמכסה הפטריות כלפי מטה. פזרו מלח, תפוחים, ציפורן ועלי דפנה באופן שווה על כל שכבה. כסו את השכבה האחרונה בעלי דומדמניות ובבד גבינה. ​​זמן הכבישה המומלץ הוא 20 יום.

שיטה קרה: מתכונים

השיטה הקרה משמרת יותר מהרכיבים התזונתיים החשובים הכלולים בפטריות. יתרונה הוא שהיא מבטלת את הצורך בטיפול בחום גוזל זמן, אך היא דורשת זמן רב יותר להשגת המוצר המוגמר בהשוואה לשיטה החמה.

עם שום

שום נחשב לאחד המרכיבים הטובים ביותר לכבישת פטריות. הציפורן מקנה טעם וארומה עשירים. להכנה תצטרכו:

• וולנושקי - 5 ק"ג;
• מלח - 400 גרם;
• שיני שום - 20 יחידות;
• מטריית שמיר - 10 יחידות;
• עלי דומדמניות;
• מים - 6 כוסות.

הניחו עלי דומדמניות נקיים בתחתית המיכל, הוסיפו שתי עלי שמיר וכמות קטנה של שום פרוס דק. סדרו בזהירות את הפטריות המבושלות בשכבות, כאשר המכסה כלפי מטה. פזרו על כל פטרייה באופן שווה מלח, ציפורן קצוצה ועלי שמיר. לאחר המילוי, הוסיפו מים למיכל והניחו תבנית לחץ על גבי הפטריות.

במהלך הכבישה, מומלץ לנער את מיכל הכבישה פעמיים בשבוע ולוודא שהשכבה העליונה של הפטריות לא תתייבש.

עם חזרת

עלי חזרת מעניקים לפטריות טעם חריף מיוחד, והשילוב עם עלי דפנה מעניק לפטריות ארומה חריפה.

המתכון כולל:

• פטריות - 4 ק"ג;
• מלח - 80 גרם;
• עלי דפנה - 8 יחידות;
• עלי חזרת - 4 יחידות;
• שמן צמחי - 0.4 ליטר.

פטריות שהושרו ושטופו מראש מניחות בצנצנות מעוקרות, כל שכבה מפוזרת במלח ומשולבת בעלי חזרת ועלי דפנה. שמן חם יוצק על הפטריות, והצנצנת נאטמת במכסה. מוצר הירקות מגביל את גישת החמצן לפטריות, ומבטיח אחסון לטווח ארוך.

פטריות וולנושקי בצנצנות

צנצנות זכוכית בנפח של 3 ליטר משמשות לרוב לכבישה. צנצנות אלו נוחות לשימורים, וכמות הפטריות הקטנה מאפשרת צריכה מהירה מבלי להתקלקל. לכבישה בצנצנות, אני ממליץ להשתמש בפטריות חלב עם כיפה של 3-4 ס"מ. למתכון תצטרכו:

• פטריות - 2 ק"ג;
• עלי חזרת, דומדמניות או דובדבן;
• עלה דפנה;
• פלפל שחור;
• מלח - 100 גרם.

תחתית הצנצנת מרופדת בפרוסות עלים ויוצרות שכבות של פטריות חלב מעובדות והשרויות, מפוזרות באופן שווה במלח ופלפל. הפלפל מומלח בנדיבות ומעל השכבה מניחים בד גבינה.

מתכון קלאסי פשוט

פטריות וולנושקי מושרות בתמיסת לימון-מלח במשך שלושה ימים, תוך החלפת התמיסה כל חמש שעות. המתכון הקלאסי דורש חבית עץ, אך אם אין כזו, ניתן להשתמש בכל מיכל אחר. למתכון תצטרכו:

• פטריות - 3.5 ק"ג;
• מלח - 100 גרם;
• חומצה - 6 גרם;
• זרעי שמיר - 25 גרם;
• כמון - 10 גרם;
• עלי כרוב.

משרים את הפטריות בתמיסת מלח, שטפו אותן תחת מים זורמים קרים וסדרו אותן בשכבות של 6 ס"מ, כשהמכסה כלפי מטה. מערבבים את המלח עם התבלינים ופוזים את התערובת שנוצרה על הפטריות. חוזרים על התהליך עד שהפטריות מתמלאות לחלוטין במיכל. מניחים עלי כרוב מעל, ומכסים את כל השטח. לוחצים על הפטריות בעזרת משקולת, ואם יש צורך, מוסיפים משקל בעזרת צנצנת או סיר מים. אחסן את החבית בטמפרטורה שבין 0 ל-10 מעלות צלזיוס. מעלות צלזיוס למשך חודש וחצי. בטמפרטורות נמוכות יותר, הפטריות יתפוררו; חריגה מטמפרטורה זו עלולה לגרום למוצר להחמיץ.

מתכון לפטריות כבושות

המתכון דורש בישול מוקדם של פטריות החלב. כשהן מוכנות לכבישה, הפטריות צריכות לשקוע לחלוטין לתחתית הסיר; יש להסיר כל קצף שנוצר במהלך התהליך. להכנה, תצטרכו:

• וולנושקי - 3 ק"ג;
• מים - 3 ליטר;
• עלי דפנה - 9 יחידות;
• פלפל שחור - 30 יחידות;
• פלפל אנגלי - 15 יחידות;
• ציפורן - 15 יחידות;
• מלח - 3 כפות;
• סוכר מגורען - 6 כפיות;
• תמצית חומץ - כפית אחת.

מתכון שלב אחר שלב:

• מסת הפטריות ממולאת במים, מוסיפים מלח ומבושלת במשך 20 דקות;
• הנוזל מסונן ופטריות החלב נשטפות;
• מניחים את המים על האש, מוסיפים מלח, סוכר מגורען ותבלינים כשהם רותחים, ולאחר 3 דקות מוסיפים חומץ;
• את הוולנושקי מניחים במרינדה ומבשלים במשך 5 דקות;
• בסיס הפטריות מורח במיכלים מעוקרים ומגולגל;
• הצנצנות עוברות עיקור למשך 45 דקות, תלוי בנפחן.

לאחר טיפול בחום, הצנצנות הופכות ומונחות תחת כיסוי חם להתקררות איטית.

קוויאר פטריות מפטריות כובע חלב

היתרון של קוויאר פטריות הוא ביכולתו לשמש כחטיף עצמאי או כמילוי לפשטידות ומאפים אחרים. ניתן להשתמש בכובעים בכל גודל ובגבעולים של פטריות חלב כחומרי גלם.

למתכון תצטרכו:

• פטריות - 2 ק"ג;
• עגבניות - 2 ק"ג;
• מלח - 3 כפות;
• שמן צמחי - 100 מ"ל;
• בצל - 2 ק"ג.

פטריות החלב-קאפ מבושלות במים מומלחים במשך 20 דקות. לאחר מכן, מסננים את הנוזל, מוסיפים מים טריים, ומבשלים את הפטריות על אש קטנה עוד 20 דקות. חותכים את הבצל והעגבניות לחתיכות גדולות. בעזרת מטחנת בשר, הירקות ופטריות החלב-קאפ טוחנים עד לקבלת תערובת חלקה, לאחר מכן מוסיפים מלח ושמן צמחי. מבשלים את התערובת על אש קטנה במשך 30 דקות, לאחר מכן פותחים ומגלגלים אותה.

כמה ימים לוקח לאכול פטריות חלב מלוחות?

הזמן הנדרש להכנת המוצר המוגמר תלוי בשיטת ההכנה שבה נעשה שימוש. אם המוצר לא עובר טיפול בחום ולא מומלח בקור, ניתן לצרוך אותו לאחר 45-50 יום. פטריות חלב מבושלות ניתן לאכול מיד, אך כדי להחדיר להן ארומה של תבלינים ותבלינים, מומלץ להמליח אותן במשך שבועיים במקום קריר.