מתכונים שלב אחר שלב להכנת פטריות חמאה מלוחות לחורף בשיטות קרות וחמות בצנצנות

בלתי נתפס המטבח הרוסי ללא פטריות. פטריות חמאה הן בין הפופולריות ביותר בזכות טעמן המעולה ותקופת הקציר הארוכה, הנמשכת מיולי ועד מזג האוויר הקר ביותר. הן גדלות באשכולות גדולים; עם קצת מזל, תוכלו לאסוף סל גדול מקרחת יער אחת. בואו נעיף מבט. מתכונים לפטריות חמאה כבושות ומלוחות לחורף, וכן כללים להכנה להמלחה.

מוזרויות של כבישת פטריות חמאה לחורף

אנשים ברי מזל יכולים לקצור כמה סלים של פטריות חמאה בטיול יער אחד. הפיזור הצפוף של פטריות בתפטירים מאפשר לאסוף פטריות רבות בבת אחת. לכן, פטריות חמאה משמשות לעתים קרובות לכבישה.

מה שאתם צריכים לדעת - טיפים לעקרות בית מנוסות ולאלו שמכינות חמוצים בפעם הראשונה:

1. עדיף לא לבחור דגימות מגודלות או ישנות עם קצוות קרועים לבישול, מכיוון שהן יקלקלו ​​את מראה המנה המוגמרת.
2. יהיה צורך לחתוך דגימות גדולות.
3. כדי להסיר תולעים, מומלץ להשרות את הדגים במים מלוחים למשך 20 דקות. אפילו עדיף, למיין בזהירות את הדגים ולזרוק את הדגים התולעים.
4. אין להשאיר פטריות ללא טיפול לאורך זמן. יש לעבד אותן מיד לאחר החזרה מהיער. יש להשלים את העיבוד תוך מספר שעות.
5. לכל סוג של הכנה, השתמשו במלח גס ללא יוד.
6. תבלינים כמו שום, שמיר, דומדמניות, עלי דפנה ודובדבן עוזרים לשפר ולחזק את הטעם.

כדאי להזכיר לכולם להכין בקפידה צנצנות ומרכיבים בעת שימור ואטימה. פטריות גורמות לעיתים קרובות למחלת הבוטוליזם המסוכנת, שבה חיידקים מתרבים ללא אוויר ומייצרים רעלן. לכן, קוטפי פטריות רבים משתמשים באופן מסורתי בכבישה באוויר הפתוח - בעציצים, בחביות או מתחת למכסי ניילון פשוטים.

איך להכין פטריות לכבישה

להכנת פטריות חמאה להמלחה יש מספר מאפיינים ספציפיים, אשר, אם ידועים, יכולים להאיץ ולפשט את השלבים המקדימים:

• כולם יודעים שפטריית החמאה היא פטרייה דביקה. עלים, פסולת יער וחרקים קטנים נדבקים למכסה שלה. לפני השטיפה, הסירו כל פסולת בעזרת מברשת לפני שאתם מכניסים אותה למים.
• רבים מאמינים שהקליפה הדביקה על המכסה פוגעת בטעם והופכת את הפטריות המבושלות לחלקלקות ולא נעימות. קוטפי פטריות אלה מעדיפים לקלף את השכבה הדביקה. קל למדי להסיר זאת - פשוט השתמשו בסכין כדי להרים את השכבה בקצה המכסה ולמשוך אותה לכיוונכם. האם לקלף את הקליפה או לא זו בחירתו של הטבח. זה לא משפיע על הטעם. יש אנשים שאוהבים פטריות חמאה דווקא בגלל החלקלקות שלהן.

• פטריות מסוג זה אינן דורשות השרייה; למעשה, מגע ממושך עם מים יספוג נוזלים עודפים, ויפגע הן במראה והן בטעם. לכן, יש להשרות את הבולטוסים הקלופים לזמן קצר כדי לאפשר לחול לשקוע בתחתית, ולאחר מכן לשטוף אותם תחת מים זורמים. לאחר מכן, לפרוס אותם על שולחן לייבוש.

כפי שכבר צוין, יש לעבד פטריות במהירות, תוך התעלמות מכל שאר המטלות והדאגות. תולעים שורצות במהירות פטריות שכנות בסלים והורסות את כל הקציר. חיי המדף המרביים הם כ-24 שעות במקום קריר. אחסון פטריות במקום חמים אינו מומלץ. יש להביא אותן במנות קטנות, למיין אותן, לשטוף אותן ולייבש אותן מיד.

טיפ: ניתן לטגן פטריות מעוותות וישנות לקוויאר טעים, כולל לשימורים לחורף.

איך להחמיץ פטריות חמאה בבית

ישנן דרכים שונות להמליח פטריות חמאה בצורה טעימה לאחסון לטווח ארוך. שיטת ההכנה עצמה משתנה, וניתן גם להשיג טעם שונה במוצר המוגמר על ידי שינוי התבלינים. בימים עברו ברוסיה, לא בזבזו זמן בהרתחת הפטריות הגולמיות; הן היו מומלחות גולמיות.

שיטות עיקריות:

• קר - ללא רתיחה;
• פטריות חמאה חמות מבושלות במים מומלחים;
• משולב - הם מבשלים אותו עד שהוא לא מוכן, ואז צריך להמליח את המוצר למחצה מוגמר.

לכל שיטה יש את התומכים שלה, בואו נבחן כל אחת ונבחר את הטובה ביותר.

שיטה קרה

שיטת כבישה זו נהוגה מאז ומעולם. הפטריות מונחות במיכלים ומאוחסנות במקום קריר - במרתף. אין צורך להכין מי מלח, ואין צורך בסטריליות. אז הנה מתכון מפורט שלב אחר שלב לשיטת כבישה פשוטה ומהירה:

1. שכבה דקה של מלח מונחת על תחתית המיכל, ומעליה, כשהמכסה כלפי מטה, מונחות פטריות החמאה בשכבה צפופה.
2. לפני הערימה, שקלו את הפטריות ומדדו את כמות המלח - 50 גרם לקילוגרם פטריות. ודאו שהמלח מפוזר באופן שווה במהלך הערימה.
3. את פטריות החמאה יש לשכב עם שום, עשבי תיבול ארומטיים, דומדמניות ועלי דובדבן.
4. לאחר השלמת תהליך ההנחה, מניחים עיגול עץ או צלחת שטוחה על גבי השכבה העליונה, לוחצים עליה היטב ומשקלים עליה בעזרת משקולת.
5. לאחר שנוצרו הנוזלים מעל הצלחת (2-4 ימים), ניתן להעביר את הפטריות לצנצנות ולאחסן אותן לצמיתות. הפטריות מכוסות במיצים שהשתחררו; רבים מוסיפים שמן צמחי מעל כדי למנוע עובש.

בשיטה זו, כל הטעם, הארומה וחומרי התזונה נשארים בפטריות, ולא במים הרותחים. תכונה ייחודית של שיטה זו היא שהפטריות יהיו מוכנות רק לאחר חודש.

שיטה חמה

שיטה זו משמשת לשימורים עם מכסים אטומים. זכרו להכין צנצנות ומכסים סטריליים מראש, ולחטא היטב את הצנצנות ואת כל המרכיבים המשמשים לשימורים.

יש להקפיד על הפרופורציות הבאות:

• פטריות חמאה - קילוגרם אחד;
• מים מטוהרים ומסוננים - ליטר אחד;
• סוכר, מלח גס - 2 כפות כל אחד;
• תבלינים לפי הטעם.

מרתיחים את הפטריות במים קרים. כשהן מתחילות לשקוע מעט, מוסיפים מלח, סוכר, עלי דפנה ותבלינים לבחירתכם ומבשלים עוד 5 דקות.

בזמן שהפטריות עדיין חמות, הניחו אותן בצנצנות, ודחסו אותן בצפיפות רבה ככל האפשר. לפני המזיגה, הביאו שוב לרתיחה את הנוזל בו בושלו הפטריות, והוסיפו 3 כפות חומץ 9%. שפכו את המרינדה עד לקצה וסגרו.

אם ניתן לשמור את ההכנות בקור, למשל, אם קיבולת המקרר מאפשרת זאת, עדיף לא לאטום את פטריות החמאה, אלא לאחסן אותן תחת מכסים קלים.

שיטה משולבת

בשיטה זו, פטריות החמאה מבושלות למשך זמן קצר יותר; 10 דקות לאחר הרתיחה מספיקות.

פרופורציות:

• פטריות חמאה – 5 קילוגרם;
• מלח – 200 גרם;
• מים - 3 ליטר;
• תבלינים – לפי הטעם והטעם (עלה דפנה, עלים ריחניים, זרעי שמיר או עשבי תיבול).

מניחים את הפטריות במים קרים מבלי להמתין לבישול, ומוציאים אותן לאחר 10 דקות. מניחים אותן מיד בכלי אחסון קבוע, ומוסיפים תבלינים בין השכבות כדי להבטיח שהם יפוזרו באופן שווה על פני הפטריות. מתבלים כל שכבה במלח.

יוצקים את המים בהם בושלו הפטריות לתוך המיכל המלא. רמת המלח צריכה להיות גבוהה יותר מזו של הפטריות. מורחים את המלח, לפי משקל, על פני הפטריות. ניתן לפזר שמן צמחי על פני השטח כדי ליצור שכבה עמידה בפני עובש.

עם חזרת

סט המוצרים הדרוש לקילוגרם של פטריות חמאה:

• שורש חזרת - 2 סנטימטרים לא עובי;
• בצל - נוצות ירוקות - 0.3 קילוגרם;
• מים - ליטר אחד;
• מלח - 1.5 כפות.

מוסיפים מלח, גבעול שמיר ועלי דפנה למים. מבשלים במשך 3 דקות. מוסיפים את הפטריות. מבשלים במשך 20 דקות. דקה לפני ההסרה מהאש, מוציאים את השמיר ועלי הדפנה, מוסיפים חזרת ובצל חתוכים לחתיכות בינוניות. מניחים את הפטריות והמרינדה בצנצנות, ומוסיפים כף חומץ. סוגרים היטב. מקררים.

עם שום

שום נחשב לתיבול הטוב ביותר למרינדות ולחמוצים. הוא מעניק לפטריות טעם חריף וארומה ייחודית.

בישול עם שום:

• פטריות חמאה - קילוגרם אחד;
• שום - 3 שיני שום;
• מים - ליטר אחד;
• שמיר - מטריה.

בשלו את הפטריות במשך 20 דקות, תוך הוספת 2 כפות מלח וסוכר 5 דקות לפני סיום הבישול. בזמן סידור הפטריות בכלי, פזרו שום קצוץ דק בין השכבות. שפכו את המרינדה מעל. אם אתם אוטמים את הצנצנות, הוסיפו 2 כפות חומץ לכל אחת.

עם חומצת לימון

ניתן להשרות פטריות באמצעות חומצת לימון במקום חומץ מסורתי. זה ייתן לפטריות חמיצות חריפה.

אנו משתמשים ב:

• פטריות חמאה – 1.5 קילוגרם;
• מים - 1.5 ליטר;
• חומצת לימון - 2 כפיות;
• עשבי תיבול;
• מלח, סוכר - 3 כפות כל אחד.

פזרו את התבלינים בתחתית הצנצנות. בשלו את הפטריות במשך 20 דקות, תוך הוספת מלח, סוכר וחומצה בבת אחת. העבירו את הפטריות לצנצנות ויוצקו פנימה את הציר. עיקרו במשך 20 דקות, כסו במכסים וסגרו.

טיפ: כדי להגן על האצבעות מפני השחרה בעת הכנת פטריות חמאה, השתמשו בשמן צמחי, אותו יש למרוח לא רק על הידיים, אלא גם על הסכין.

כיצד לאחסן כראוי פטריות מבושלות

יש לאחסן פטריות מלוחות או כבושות במקום קריר וחשוך. זוהי הדרך הטובה ביותר לשמר אותן. אם הצנצנות אטומות, בחרו מקום קריר בארון חשוך. אם אחסונן במרתף או במקרר אינו אפשרי, יש לאכול את הפטריות בהקדם האפשרי.

הטמפרטורה האידיאלית נחשבת ל-2-6 מעלות צלזיוס. בעת המלחת פטריות בגלוי, חשוב לבחור את המיכל הנכון - עץ, אמייל או זכוכית. צנצנות זכוכית הן הנוחות ביותר לאחסון. מי המלח חייבים לכסות לחלוטין את הפטריות, אחרת ייווצר עובש, מה שהופך את המוצר ללא ראוי למאכל.

חוסר מלח יוביל לקלקול, לכן יש להקפיד על הפרופורציות. בעת המלחה באוויר הפתוח, עדיף לא להוסיף סוכר, מכיוון שהוא מקדם תסיסה.

פטריות חמאה מלוחות וכבסויות תוצרת בית שונות באופן בולט בטעמן ובארומה מזנים קנויים. הן שומרות על רוח יער ייחודית, המזכירה טיול ו"ציד שקט". כל המאמץ המושקע בהכנת החמוצים יהיה שווה את זה בחורף הזה, תוספת נפלאה לשולחנות היומיום והחגיגיים.