המתכונים הטובים ביותר להכנת פטריות רוסולה מלוחות קרות וחמות לחורף בבית

פטריות מאכל עשירות בחלבון ובמיקרו-נוטריינטים. הן מיובשות, מומלחות, כבושות, מבושלות ומטוגנות. מבין המינים הרבים, הפטרייה הנפוצה ביותר גדלה בשולי יערות, קרחות יער ובאזורים טחביים. הכיפות האדומות, הכחולות והירוקות שלהן הן תענוג כשאין פטריות אחרות בקרבת מקום. מתכוני רוסולה מלוחה אינם שונים מאלה של כיפות חלב זעפרן, פטריות חלב, פטריות חמאה ופטריות פורצ'יני. בהכנה נכונה, הן טעימות כמו כל פטרייה אחרת.

אילו סוגי רוסולה מתאימים לכבישה?

פטריות רוסולה הן סוג של פטריית למלר: בחלק התחתון של הכובע יש זימים גלויים המקרינים החוצה. הקליפה מתקלפת בקלות משני שלישים מהכובע, מהקצוות למרכז.

הרוסולה הבאה אכילה:

1. ירוק. הכובע בצבע אחיד. הגבעול גלילי. יש צורך בבישול כדי להסיר את הטעם המר של הבשר.
2. צהוב. לאחר הרתיחה, הבשר משנה את צבעו מלבן לאפור. מתאים לבישול ולכבישה.
3. כחול-צהוב. לא מר. אחד הסוגים הטעימים ביותר של רוסולה: ניתן להרתיח, להמליח או לכסות.
4. צהוב בהיר. בשל חריפותם, הם נחשבים אכילים בתנאי. יש לבשל אותם לפני המלחתם.
5. פטריות ביצות. הכיפות ורודות או לבנות ומדיפות ניחוח פירותי. הגבעולים רחבים בבסיס ועבים.
6. בתולה. צבע הכובע אפור, עם גוון חום או צהוב. הגבעול רחב, חצי חלול.
7. טורקי. כובע מבריק שחור או כתום. ארומה פירותית.
8. אכילים. יש להם גבעולים וכיפות לבנים צפופים עם צבע לא אחיד, כאשר אדום, ורוד וחום שולטים. מתאים לכל סוג של שימור לטווח ארוך: ייבוש, כבישה והמלחה.
9. ירקרק. לגבעולים העבים יש קשקשים בבסיס. הכיפות בשרניות ולבנות מבפנים. יש להן טעם חד ללא כל זכר למרירות. הן שומרים על צורתן בייבוש ובעלות טעם מצוין בכבישה והמלחה.
10. חום. הכיפות רחבות וחומות. גבעולי הפטריות הצעירות לבנות או אדמדמות, ומשחימות עם הגיל. יש להן ריח אופייני של שרימפס או הרינג הדורש הרתחה כדי להסירו.

השם הנפוץ לרוסולה אכילה הוא "סיניאבקי". רוסולה אדומה ומרה נחשבת בלתי אכילה בשל טעמה החריף. רוסולה צעירה ובשר מוצק משמשת לכבישה.

הכנת פטריות לכבישה

גופי הפרי צריכים להיות טריים, נקיים מתולעים, שלמים ויציבים. פטריות רוסולה ממוינות לפי מין וגודל, והשליש התחתון של הגבעול נחתך. עבור פטריות גדולות יותר, המכסה מופרד מהגבעול. כדי להסיר מחטים ועלים, הפטריות מניחות בכלי עם מים קרים למשך 5 דקות. אין צורך בהשריה ארוכה יותר, מכיוון שהמכסה סופג לחות במהירות.

הסרת הקליפה מהכובע היא עניין של טעם. אוהבי פטריות נמנעים מהליך זה כדי להימנע מבזבוז מוגבר: לפטריות רוסולה יש מבנה שנשבר בקלות אם מטפלים בהן ברשלנות.

עבור מתכונים שאינם דורשים בישול, בחרו את הסוגים המתאימים: ירקרק, כחול-ירוק, מאכל

אחרים מבושלים כדי להסיר מרירות ולהסמיך את העיסה.

1. בעת כבישה חמה, גופי הפרי מנוקים לאחר הרתיחה כדי למנוע מהם להתקלקל. הפטריות המבושלות מוכנסות למים קרים ונבדקות בקפידה. חול ואדמה מהזימים יישארו במרק.
2. בעת המלחה ללא בישול, מניחים את פטריות הרוסולה במסננת וטובלים אותן בכלי מים מספר פעמים במרווחים קצרים. לבסוף, שוטפים אותן תחת מים זורמים.

איך להמליח פטריות בבית

ניתן לכסות כל סוג של רוסולה. זנים שאינם מרים טובלים במים רותחים ומשאירים אותם לגמישים יותר. אחרים, כדי להשיג מוצקות, צריכים להיות מבושלים עד שהפטריות שוקעות לתחתית. הרתחה תגרום להיווצרות קצף, אותו יש להסיר ברפרוף.

אין לצרוך את המרק לאחר אכילת רוסולה מרה ולא קלופה.

1. גופי פרי עם מרירות מושרים כדי להסירה. הזנים המרים ביותר (צהוב בהיר, ירוק וחום) מושרים למשך 24 שעות, תוך החלפת המים כל 4-6 שעות. גופי פרי עם מרירות קלה מושרים למשך 6 שעות, תוך החלפת המים כל 3 שעות.
2. להכנה משתמשים במיכלי זכוכית, אמייל ועץ בקיבולות שונות.
3. מרכיבים מסורתיים, מלבד מלח, כוללים שום וענפי שמיר. הם מעניקים טעם וחריפות לפטריות. ניתן להוסיף גם פלפל אנגלי, פלפל חריף, ג'ינג'ר וכמון.

השם "רוסולה" מתייחס לעובדה שפטריות אלו נאכלות בפרק זמן קצר יותר בהשוואה לפטריות אחרות. בשרן העדין מאפשר להמליח אותן מהר יותר ולהפוך אותן לאכילות. מתכונים להכנת פטריות רוסולה לחורף מַעֲרֶכֶת.

לכל אזור בו הם גדלים יש גישה משלו לפטרייה זו, תוך שימוש בשיטות הכנה שונות. הנקודות המשותפות בכל המתכונים כוללות את יחס המלח לגופי הפרי, הסרת הקצף במהלך הבישול, קביעת דרגת הבישול וערמת פטריות שלמות בשכבות, כשהצד של המכסה כלפי מטה.

שיטה חמה

השיטה החמה פירושה בישול הפטריות. לפני כן, יש לחתוך שליש מהגבעול. הניקוי הנותר יתבצע לאחר הרתיחה. יש לשפוך מים לכלי אמייל או נירוסטה, ולמלא אותו כפול ממשקל הפטריות. יש לחמם על אש גבוהה עד לרתיחה, ולאחר מכן להוסיף את הפטריות. מלח הוא אופציונלי במהלך הרתיחה.

אפשר לוותר על המלח כדי להימנע ממלח יתר. אם מבשלים עם מלח, הוסיפו כף לליטר מים. מבשלים את הפטריות על אש נמוכה, תוך כדי הסרת קצף. סיום הבישול מסומן על ידי שקיעה של הפטריות לתחתית הסיר. מעבירים את הרוסולה המבושלת לסיר או דלי עם מים קרים ובודקים אותן היטב.

הקליפה על הכובע מונעת מהבשר להתבשל יתר על המידה ולאבד את צבעו במהלך הרתיחה. גופי הפרי נשטפים ומוכנסים למיכל לכבישה. מניחים עלה דומדמניות ופורשים את השכבה הראשונה. לפני כן, יש לשקול את הפטריות כדי למדוד את כמות המלח הנדרשת.

1. עבור פטריות מבושלות ללא מלח, השתמשו ב-50 גרם לקילוגרם; עם מלח, השתמשו ב-10 גרם פחות. הנפח המחושב מחולק באופן שווה בין שכבות הפטריות. עובי השכבה הוא 6 סנטימטרים.
2. יחד עם המלח, מוסיפים שום קצוץ, מטריות שמיר או זרעים נקיים.
3. כמות התבלינים נקבעת לפי הטעם. את שכבת הפטריות האחרונה מפזרים מלח, שמיר ושום, ומכסים בבד גבינה. ​​מעל מניחים יריעת עץ או מתכת, המתאימה לגודל המיכל, ומניחים עליה משקולת קלה. הימים הראשונים של הכבישה מתקיימים בחדר חמים.
4. אם המיכל אינו מלא עד הסוף, ניתן להוסיף עוד פטריות מבושלות, לתבל אותן במלח ולהוסיף שום ושמיר. הפטריות ישחררו את הנוזלים שלהן מתחת למלח ולא יהיו מוכנות עד לפחות 20 יום לאחר ההוספה האחרונה. הן צריכות להיות מכוסות לחלוטין במי מלח. אם אין מספיק נוזלים, ניתן להוסיף מים רותחים מומלחים: 20 גרם לליטר.

שיטה קרה

דומדמניות ירקרקות, אכילות וכחולות-ירוקות מומלחות במלח קר, ללא בישול או השריה. לאחר שטיפה וקליפה, הן מונחות כשצד המכסה כלפי מטה בתחתית חבית, דלי או מיכל פלסטיק למזון, מעל עלי דומדמניות מוכנים ושכבת מלח. כמות המלח היא 60 גרם לקילוגרם של עלי דומדמניות. עובי השכבה הוא 6 סנטימטרים. מוסיפים שום ושמיר לפי הטעם. את השכבה האחרונה מכסים בפיסת בד נקייה, עיגול ומשקולת קלה.

לאחר 48-72 שעות, הפטריות יתקשחו וישחררו מיץ. ניתן להוסיף פטריות טריות או למלא אותן מחדש ממיכל אחר. יש לפעול לפי הוראות הערימה וההמלחה. לאחר שהפטריות סיימו להתכווץ, יש להעביר את החבית, מיכל האמייל או מיכל הזכוכית למקום קריר. תקופת הייבוש היא 45 ימים.

מתכון קלאסי

השיטה המסורתית כוללת השריית הפטריות, ללא קשר לסוגן, במים קרים ומלוחים למשך 5-6 שעות. ראשית, שוטפים את הפטריות, מקלפים את הקליפה משני שלישים מהכובע, וגוזמים את הגבעול בשליש. עבור פטריות גדולות יותר, מופרדים הכובע מהגבעול.

לכבישה, תצטרכו מיכל בעל פתח רחב (חבית עץ, סיר אמייל או דלי). מרפדים את התחתית בעלי חזרת ודומדמניות ופוזרים מלח. מסדרים את הפטריות בשורות ופוזרים מלח, שום ושמיר ביחס הבא לקילוגרם: 60-70 גרם, 4 שיני פטריות קצוצות ושמשיה אחת.

המיכל המוגמר ממלאים במים ומכניסים ללחץ. המיכל נשמר בתוך הבית במשך ארבעת הימים הראשונים כדי לאפשר לתסיסה להתחיל, ולאחר מכן מועבר למקום קריר. בדיקת מוכנות המלפפונים החמוצים נבדקת לאחר 40 יום.

שיטת כבישה מהירה

כדי להשיג פטרייה כבושה תוך מספר ימים, משתמשים בשיטה קרה עם תכולת מלח גבוהה יותר. פטריות רוסולה ממוינות לפי סוג, מנוקות ונשטפות. הן מושרות בהתאם למידת המרירות בבשר. עלי דומדמניות ומלח מונחים בכלי מוכן. לאחר מכן, הפטריות מורחות בשכבות, תוך הוספת מלח, שום ושמיר. יחס המלח לפטריות מוכפל: 100 גרם לקילוגרם. מניחים משקולת. בדיקת מוכנות לאחר 24 שעות. הפטריות המלוחות מוכנות לאכילה.

שיטה זו אינה מתאימה לאחסון ארוך טווח של פטריות רוסולה: לאחר שבועיים הן יהפכו למלוחות יתר על המידה. המלחה מהירה משמשת כדי להבטיח שפטריות רוסולה מלוחות ייצרכו מיד לאחר הקטיף.

המלחה יבשה

המלחה יבשה משתמשת בזנים הטעימים ביותר של פטריות כחולות: פטריות מאכל, כחולות-ירוקות, ירקרקות וורודות. במקום להשרות, מנגבים את הפטריות במטלית נקייה, מסירים מחטים ועלים. מקלפים את הכיפות וגוזמים את הגבעולים.

תחתית המיכל מפוזרת במלח, ופטריות הרוסולה מפוזרות בשכבות, תוך הוספת מלח לפי הצורך. יחס המלח לחומר הגלם הוא 6:100. הפטריות נלחצות במשך 40 יום. הפטריות מומלחות במיץ שלהן ללא תוספת חומרי טעם.

רוסולה לחורף בצנצנות עם כוסברה

חומרי גלם מוכנים מונחים בצנצנות נקיות ביחס הבא:

• קילוגרם אחד של המרכיב העיקרי;
• 6 גבעולי כוסברה;
• 2 שיני שום;
• גבעול שמיר אחד עם מטריה;
• מלח - 50 גרם.

פורסים את הפטריות, קוצצים דק את עשבי התיבול ומחלקים את השום לשיניים. מפזרים עשבי תיבול ומלח על התחתית. מסדרים את פטריות הרוסולה בשכבות של 1-2 ס"מ, ומוסיפים את שאר המרכיבים. לבסוף, לוחצים קלות עליהן ומוזגים עליהן מים חמים. סוגרים במכסי ניילון ומכניסים למקרר למשך 14 ימים.

עם דובדבן ציפורים

כמה גרגרי דובדבן טריים בצנצנת אטומה באופן מסורתי יעניקו טעם וארומה חמצמצים לשימורים. תוספת של גרגרי ערער תעניק טעם לוואי שרף. פטריות הרוסולה המוכנות מונחות בכלי זכוכית לפי המתכון הסטנדרטי. בין השכבות, יחד עם מלח ותבלינים, מניחים 2-3 גרגרי דובדבן וגרגר ערער אחד.

דחסו את הצנצנות, שפכו עליהן מים רותחים וסגרו אותן במכסי ניילון. לאחר הקירור, אחסנו במקרר.

עם זרעי קימל

השילוב של קימל ועלי אלון מעניק לפטריות ארומה חמצמצה וחריפה. עלי האלון צריכים להיות ירוקים ונקטפו טריים. לכבישה, יש לרפד את תחתית צנצנת ליטר ב-5-6 עלי אלון. לפזר מלח. להניח את פטריות הרוסולה המושרות כשצד המכסה כלפי מעלה, לפזר עליהן מלח וזרעי קימל (2 כפות וחצי כפית) עד לכתפיים. לשפוך מים רותחים על הפטריות, כך שיכסו לחלוטין את תוכן הצנצנת. חיי המדף הם 7 ימים.

בשמן

לאחסון קל, הפטריות, לאחר שהן שקעו לחלוטין, מועברות לצנצנות זכוכית. לאחר מכן הן מסודרות בסדר הנכון. את מי המלח שהיו בהן יוצקים פנימה כך שיכסו לחלוטין את הפטריות. אם אין מספיק נוזלים, מוסיפים תמיסה מקוררת של 2%. מעל יוצקים 2 כפות שמן מזוקק. מחממים את השמן במחבת חמה, תוך הקפדה שלא ירתח, ולאחר מכן נותנים לו להתקרר.

עם ג'ינג'ר

ג'ינג'ר יוסיף טעם חריף למלפפון חמוץ. תצטרכו 20 גרם ג'ינג'ר מיובש לכל קילוגרם של חומר גלם.

מרכיבים נוספים:

• מלח - 1.5 כפות;
• סוכר - כפית אחת;
• שום - 2 שיני שום;
• עלי דפנה - 4 חתיכות.

את המרכיבים המוכנים מניחים בכלי ומכסים במים רותחים. הכבישה מוכנה תוך 14 ימים.

איך לאחסן נכון

לאחסון פטריות, שהוכנו בכל דרך שהיא, משטר הטמפרטורה הוא בטווח של 1 עד 6 מעלות צלזיוס.מיקום אחסון: מרתף קריר, יבש ומאוורר או המדף העליון של המקרר. יש לוודא שהמי מלח מכסה לחלוטין את הפטריות. עובש ייווצר על הגבעולים והכובעים החשופים לאוויר. במקרים כאלה, יש להשליך את הרוסולה הפגועה, לנגב את שולי המיכל יבשים בעזרת מטלית נקייה ולשטוף את טבעת הפטרייה והמשקולת במים רותחים.

בטמפרטורות מעל הרגיל, כדי להאריך את חיי המדף, פטריות מלוחות לעקר ולארוז בצנצנות זכוכית של עד ליטר אחד. להוציא את הרוסולה מהמי מלח, לשטוף ולהניח בצנצנות נקיות. ניתן להוסיף גרגירי פלפל ועלי דפנה לטעם. לשפוך כף אחת של חומץ 9% לצנצנת של 500 מיליליטר. להוסיף 2 כפות לצנצנת של ליטר אחד.

מי המלח מסוננים, מרתיחים ונמזגים לצנצנות, תוך כיסוי מלא של הפטריות עד לעומק של 2 סנטימטרים. עיקור: 500 מיליליטר - 40 דקות, 1000 מיליליטר - 50 דקות. טמפרטורה התחלתית: 40 מעלות צלזיוס, על אש קטנה.

במקרה זה, מותר לאטום היטב. יש לאחסן פטריות מעוקרים במשך חודשיים עקב הסיכון להרעלה. פטריות מזוהמות באדמה, אשר עלולה להכיל נבגי בוטוליזם. מיקרואורגניזמים אלה מתים בטמפרטורות מעל 124 מעלות צלזיוס, דבר שאי אפשר להשיג בבית. בטמפרטורות מעל אפס, ללא גישה לחמצן, הן מתחילות לגדול במהירות. ניתן לאחסן רוסולה מלוחה כראוי תחת מכסי ניילון במקרר או תחת לחץ במרתף קריר לאורך כל החורף.