מתכונים פשוטים לכבישת פטריות פורצ'יני בבית בשיטות חמות וקרות לחורף

כיצד להחמיץ פטריות פורצ'יני בצורה נכונה - התשובה לשאלה זו קובעת את טעם המוצר ואת בריאותכם. אם יש לכם בעיות במערכת העיכול, פטריות כבושות המכילות חומץ לא ישמחו את אוהבי המנה הקרה והטעימה הזו. במקרה זה, מתכונים פשוטים להחמצת פטריות פורצ'יני בחבית או בצנצנות יעזרו לכם. מתוך מגוון המתכונים, כל עקרת בית יכולה לבחור את הטוב ביותר.

המורכבויות של כבישת פטריות פורצ'יני לחורף

קוטפי פטריות צריכים קודם כל לאסוף פטריות בולטוס. למרות שחובבים רבים מעדיפים להשתמש בכל הפטריות שהם מוצאים (כיפות טחב, פטריות אלון), לפטריות פורצ'יני יש את הטעם הטוב ביותר. לאחר שתגיעו הביתה או בתחנת מנוחה ביער, תצטרכו למיין את הבולטוס.

פטריות גדולות וגדולות מדי מתאימות לייבוש, כולל כאלה עם תולעים. לכבישה והמלחה, עדיף להשתמש בפטריות צעירות, שלא נגעו בהן תולעים, גם אם הגבעולים לטעמן של התולעים.

הטעם הסופי של החטיף ובטיחות משפחתכם תלויים באיכות עבודת ההכנה. כדי להסיר תולעים וחומרים מזיקים, הפטריות מושרות מראש במים מומלחים, אשר ידרשו החלפה במים טריים מספר פעמים בפרק זמן קצר. הוסיפו לפחות כף מלח אחת לליטר מים. לאחר מכן, הפטריות נשטפות שוב במספר מים שונים לפני שתמשיכו לשלב העיקרי.

ישנן דרכים שונות להמליח או להחמיץ מתנות יער.

התבלינים וחומרי הטעם בהם נעשה שימוש משתנים, אך הדבר היחיד שנשאר קבוע הוא היעדר חומץ במתכונים והשימוש בפטריות בולטוס יער יפהפיות ומלח שולחן בכל אחד מהם.

אילו פטריות מתאימות לכבישה?

אזורים שונים משתמשים בסוגים שונים של פטריות לבנות לכבישה, אך פטריות הבולטוס הן הטעימות ביותר. פטריות צעירות וקטנות עם כיפות חומות נאות נבחרות לכבישה. בתעשייה, אלו נקראות פטריות מקבוצה 1. אם השכבה הצינורית התחתונה כבר הפכה לירקרקה, עדיף לייבש אותן בתנור. אותו הדבר חל על פטריות הבולטוס עם נזק נרחב לכיפה. גם תושבי היער נהנים לאכול פטריות.

חומר הגלם האידיאלי הוא פטריות צעירות, עם כיפות שטרם נפתחו וגבעולים עבים ונטולי תולעים. פטריות גדולות יותר, עם כיפות פתוחות, יצטרכו להיחתך למספר חתיכות להמלחה טובה יותר.

חשוב! ללא קשר לגודל, הגורמים החשובים ביותר שיש לקחת בחשבון בבחירת כבול נטול תולעים הם היעדר תולעים, פני השטח הלבנים של השכבה הצינורית והיעדר סימני נזקי בעלי חיים או ריקבון.

איך להחמיץ פטריות פורצ'יני בבית

לכל מעריץ נלהב של מתאבן קר זה יש מתכון אהוב משלו; אנו ניתן רק כמה אפשרויות להכנה מהירה של המנות הטעימות הללו.

מתכון פשוט

פטריות בולטוס מלוחות לפי התוכנית הבאה:

• נקו את דלי הפטריות מפסולת ולכלוך. הסירו את הקליפה הקשה מהגבעולים. הפרידו את הגבעולים מהכובעים; אם הפטריות גדולות, חתכו אותן לחתיכות. אם הגבעול נאכל על ידי תולעים, זרקו אותו והשתמשו רק בכובע.
• שטפו את המכסה בכמה כביסות והניחו אותו בסיר עם מים. הביאו לרתיחה, לאחר מכן הניחו את התערובת במסננת ותנו לה להסתנן ולהתקרר.

• צנצנות לאחסון חמוצים או חביות עץ נשטפות היטב בחרדל, צורבות במים רותחים או מעוקרות.
• המכסה פרוס בשכבות בעובי 20-30 מ"מ, כאשר כל שכבה מפוזרת במלח סלעים גס. אל תחסכו במלח, שכן הוא משפיע על חיי המדף של המוצר ועל הטעם הסופי.
• עיגול עץ מונח מעליו ומופעל עליו דיכוי.

כעת יש להשאיר את הפטריות בטמפרטורת החדר למשך 5-7 ימים. יש לסנן באופן קבוע את שכבת המלח העליונה ולהסיר כל קצף. לאחר שהפטריות הומלחו והתייצבו, יש לאחסן אותן במקרר או, לאחר הפרדתן לשקיות, במקפיא. כעת ניתן לבשל פטריות טריות בחורף או לטפטף אותן בשמן צמחי ולפזר שכבת בצל, ולהגיש אותן כמנה ראשונה קרה.

בצנצנות בשיטה החמה

מָהִיר ממליחים את הפטריות יאפשר את השימוש בטכניקה זו:

• להכנה, בנוסף ל-1.5-2 ק"ג פטריות לבנות, תצטרכו להכין טרגון ו-2 ראשי שאלוט קטנים, 90 גרם מלח, ראש שום בינוני, 3-5 מטריות שמיר, גרגירי פלפל לפי הטעם, 2 עלי חזרת וליטר מים מטוהרים.
• חממו מים מומלחים בסיר, הוסיפו את הפטריות והביאו את המים לרתיחה על אש בינונית.
• הנמיכו את האש לנמוכה ביותר ובשלו על אש קטנה במשך 15-20 דקות.

• צנצנות ומכסים מעוקרים באמבט מים.
• בזמן שהפטריות מתבשלות, הכינו את מי המלח. הוסיפו 10-20 גרם מלח וכל התבלינים לכל ליטר מים. רגע לפני שהפטריות מוכנות, הביאו את מי המלח לרתיחה.
• מניחים את הפטריות במסננת, נותנים למים להתנקז מעט, ואז מסדרים אותן בצנצנות.
• כל צנצנת מלאה לחלוטין במי מלח ארומטיים ואטומה הרמטית עם מכסי פלדה.

הצנצנות הופכות ועוטפות בשמיכה עד שהן מתקררות לחלוטין. לאחר מכן, החמוצים מאוחסנים במקום קריר.

שיטה קרה

המתכון ניתן להכנת 10 ליטר חמוצים:

• 5 ק"ג של פטריות פורצ'יני מנוקות ומונחות בסיר עם מים מומלחים למשך מספר שעות. זה יאפשר להן לשטוף היטב ולהסיר כל חרק מהבשר.
• מסננים את המים, מניחים את הפטריות במסננת ומניחים לעודפי הלחות להתנקז.
• בינתיים, פרוסים דק 10 שיני שום, שוטפים 10 עלי שמיר, שוטפים 20 עלי אלון ודובדבן, והירקות מטופלים עוד במים רותחים.

• יוצקים מים רותחים על חביות או מיכלי זכוכית ושטוף 5-6 עלי חזרת.
• יוצקים כף גדושה של מלח על תחתית החבית, מוסיפים חזרת, ולאחר מכן פורסים את הפטריות באופן שווה, כשהמכסה כלפי מטה, בשכבה שעוביה לא עולה על 20 מ"מ.
• כל שכבה מפוזרת במלח ותבלינים.
• השאירו מקום קטן בחלק העליון של המיכל לאיסוף עודפי מי מלח והניחו משקולת, כסו את הפטריות בכמה עלי חזרת, פזרו חופן אבקת חרדל והניחו מפית עשויה מחומר טבעי מעל.

לפחות פעם בשלושה ימים, יש לשטוף את הבד ולשפוך עליו מים רותחים. יש להסיר קצף ולהוסיף מי מלח במידת הצורך. יש לאחסן את החמוצים במרתף, או לאחר 30 יום, להניח את הפקקים בצנצנות ולהכניס למקרר.

המלחה יבשה

להכנה, צריך רק להכין פטריות צעירות. השיטה אינה דורשת הרבה זמן או מאמץ. את הפטריות המוכנות פורסים דק ומניחים להן להתייבש, לאחר מכן מניחים אותן בכלי, מפזרים עליהן מלח גס ומערבבים בעדינות.

הפרוסות ארוזות היטב בצנצנות מעוקרות, כשבין כל שכבה פזורים כמה עלי עץ אלון, דומדמניות או דובדבן. לאחר שהצנצנות מלאות לחלוטין, מפזרים מעליהן כמה קורני מלח והצנצנות סגורות היטב.

המוצר יהיה מוכן לאכילה לאחר 40 יום. יש לאחסן את החמוצים במקום קריר וחשוך.

עם ג'ינג'ר

מתכון זה משתמש בשורש ג'ינג'ר, שום, עלי שמיר ותבלינים נוספים לפי הטעם. המכסה המוכן מונח בכלי, כל שכבה מכוסה במלח ומכוסה במים. התערובת הכבושה נשמרת תחת לחץ במשך 3-4 ימים, תוך החלפה מתמדת של מי מלח ומפיות.

את הפטריות המושרות מניחים בצנצנות מעוקרות או בחבית. על כל שכבה של פטריות לבנות מניחים כמה עלי דומדמניות, עלי דובדבן, תבלינים ותבלינים. מניחים משקולת מעל והפטריות מאוחסנות במקום קריר לאחסון.

מעת לעת, יש צורך לכוות את המפית במים רותחים.

עם תוספת שום ושמן

התהליך פועל בשיטת הייבוש הקרה. מומלץ להשתמש בכל תבלין ותבלינים שיתאימו לטעמכם. חזרת, דובדבן, דומדמניות ועלי אלון יוסיפו תווים נוספים של טעם. שום משמש במתכונים רבים, אך ניתן להוסיף שמן צמחי לכל מתכון ריבות. שכבת השומן מונעת מהמזון להתעבש במהלך אחסון לטווח ארוך.

לכן, בשלב הסופי, יש לשפוך שמן על כל שכבת הפטריות והתבלינים עד שהסרט מכסה לחלוטין את פני המיכל. ניתן להחליף את שמן הצמח ב-100-200 גרם וודקה או אלכוהול.

עם בצל

שלבי הכבישה דומים לשיטת הכבישה החמה, אך מוסיפים בצל פרוס לתבלינים. כדי להכין דלי של פטריות פורצ'יני, תצטרכו 500-600 גרם מלח גס, עלי דומדמניות, אפונה פלפל אנגלי וענפי שמיר לפי הטעם.

בשלו את הפטריות במשך 20 דקות, סננו אותן במסננת, ולאחר שהן מתקררות, הניחו אותן בצנצנות מעוקרות, תוך כדי פזרו מלח ותבלינים על כל שכבה. מתאבן זה יהיה מוכן לאכילה תוך שבוע.

איך וכמה זמן ניתן לאחסן פטריות כבושות?

ללא קשר לשיטת הייבוש, לכל סוגי החמוצים יש חיי מדף של לא יותר מ-9 חודשים. עם זאת, כל שיטת ייבוש דורשת שלבי טיפול מסוימים. אם הפטריות מאוחסנות בחבית תחת לחץ, נדרש מרתף עמוק וקריר לאחסון. לפחות פעם ב-2-3 ימים, יש לשטוף את המפית במים רותחים, ולהסיר את שכבת הקצף ואת עודפי מי המלח מלמעלה.

אם הופיעו כתמי עובש ראשונים על גבי הפטריות, אל ייאוש וזרקו את כיפות הפורצ'יני לפח. תמיסה של 150 גרם וודקה או שמן צמחי תעזור. שכבת הוודקה תחטא את החמוצים ותמנע ריקבון. יש לטפל באופן דומה בפטריות שהומלחו בקור ואוחסנו במקרר, תוך מעקב מתמיד אחר חיי המדף שלהן.

חמוצים לבנים, המוכנים בשיטה החמה ואטומים הרמטית בצנצנות, דורשים מעט טיפול. פשוט אחסנו אותם במזווה או במרתף, ותוכלו ליהנות מטעם החמוצים המעודן עד לעונה החדשה.

מַסְקָנָה

כל טבח ביתי יכול להכין מתאבן קר טעים ובריא באמצעות פטריות פורצ'יני מלוחות. כל מה שצריך זה כמה צעדים פשוטים ותשומת לב קפדנית לכללי אחסון חמוצים. כך, המשפחה שלכם יכולה ליהנות מהטעם המעולה של פטריות פורצ'יני מלוחות עם רמזים של תבלינים וכל מיני תיבולים.