מתכונים פשוטים שלב אחר שלב להכנת פטריות פורצ'יני כבושות לחורף בבית

פטריות הן בחירה מצוינת הן למנות עיקריות והן למנות ראשונות. מבין מגוון רחב של פטריות, פטריות פורצ'יני בולטות, המתגאות בתכונות מועילות רבות ובטעם יוצא דופן. בואו נחקור כיצד להשרות פטריות פורצ'יני לחורף ואת המתכונים הפופולריים ביותר למנה זו.

פטריות לבנות – תיאור ותכונות

המאפיין העיקרי של פטריית הפורצ'יני (בולטוס) הוא מראה יפהפה וטעמה העשיר. פטריית הפורצ'יני נבדלת בקלות מקרוביה האחרים:

1. הוא גדול בגודלו - חלק מהדגימות יכולות להגיע לגובה של 25 סנטימטרים. זהו גודל מרשים, ולא כל זן אחר יכול להתפאר בכך.
2. גזע הבולטוס יכול לגדול בקוטר של עד 10 סנטימטרים.
3. גם גודל הכובע בולט. קוטר של 25-30 סנטימטרים נחשב לנורמלי.
4. החלק העליון של הכובע מכוסה בעור חלק וצהוב חיוור, בעוד שלחלק התחתון מבנה דמוי ספוג.
5. לפטריית הפורצ'יני יש ניחוח נעים ועשיר.
6. לבולטוס בשר לבן צפוף.

שימו לב! קוטפי פטריות המעוניינים "לצוד" אחר מעדנים אלה צריכים לזכור כי מראה הפטרייה עשוי להשתנות בהתאם לגילה ולמיקום גידולה.

לבולטוסים צעירים יש גבעול מעובה בבסיס, בעוד שלבולטוסים מבוגרים יותר יש גבעול גבוה ומעוגל, שצבעו, ככל שהוא מתקרב לכיפתו, מקבל גוונים ירוקים או אדומים. גם לכיפתם של דגימות צעירות יש מאפיינים ייחודיים משלה, בהשוואה לבוגרות יותר. לדוגמה:

• לדגימה צעירה יש כובע, שחלקו התחתון בצבע לבן;
• החלק התחתון של הכובע של בולטוס ישן משנה צבע והופך לירקרק, עם גוון צהוב.

מקום הצמיחה משאיר את חותמו על מראה הבולטוס:

• לדגימות הגדלות ביערות אשוח יש כובע ורוד חיוור, שמשנה את צבעו לגוון אדום חיוור עם הגיל;
• ביער ליבנה הכובע משחים;
• חורשות אלון מעניקות לבולטוס גוון אדום כהה, מכוסה בציפוי עכור קל. קוטפי פטריות מנוסים מאמינים כי לדגימות הגדלות בחורשות אלון יש ארומה ייחודית וטעם עשיר.

הכנת המרכיב העיקרי

כדי להבטיח תהליך כבישה מוצלח, יש לשים לב במיוחד להכנת פטריות הבולטוס לכבישה. לשם כך, יש לשים לב לפרטים הבאים:

1. עדיף לקטוף פטריות בולטוס בעצמכם, תוך שימוש באזורים מיוערים הרחק מכבישים וכבישים ראשיים. הסיבה לכך היא שפטריות בולטוס הן סופח טבעי, הלוכד ושומר על חומרים מזיקים באוויר ובאדמה. כתוצאה מכך, אזורים עם זיהום אוויר גבוה אינם אזורי הציד הטובים ביותר עבור קוטפי פטריות.
2. דגימות צעירות מתאימות ביותר להכנת חטיפים כבושים.
3. אם הבולטוס גדול, הוא חותך לחתיכות קטנות באותו גודל.
4. יש לשטוף היטב את המוצר המשמש לכבישה במים.
5. עקרות בית שמשתמשות לא רק בכפות אלא גם בגבעולים במרינדה שלהן צריכות לנקות את החלק הזה של הפטרייה, ולהסיר את כל הלכלוך. מברשות קטנות מתאימות למטרה זו; הן יסירו ביסודיות כל אדמה ופסולת דבוקים.
6. ניתן להשתמש לא רק במרכיבים טריים אלא גם בקפואים. ההכנות שיתקבלו יהיו טעימות ומזינות באותה מידה.
7. הוספת כמות קטנה של חומצה אצטית למרינדה תעזור להאריך את חיי המדף של פטריות פורצ'יני כבושות.

מתכוני הכנה לחורף

למרבה הצער, פטריות בולטוס אינן מתאימות לאחסון לטווח ארוך במצבן הטרי. לאחר 24 שעות, הפטרייה תאבד את טריותה ותהפוך ללא ראויה למאכל.

כדי להאריך את חיי המדף בבית או בתנאים אחרים, פותחו שיטות השימור הבאות:

• כְּבִישָׁה;
• יִבּוּשׁ;
• הַמלָחָה;
• קְפִיאָה.

לכל שיטה יתרונות משלה, עליהם נדון בהמשך.

כְּבִישָׁה

שיטה נפוצה בקרב עקרות בית לשימור פטריות בולטוס לחורף. ישנם מתכונים רבים שעוברים מדור לדור, אך הבאים בולטים בין הבולטים ביותר:

• בישול פטריות פורצ'יני באמצעות מרינדה חמוצה מתוקה;
• כבישה עם חומצת לימון בצנצנות;
• פטריות בולטוס מושרות בחומץ ושום;
• מרינדה פשוטה, בלי חומץ.

כל מתכון מציע טעם מאוזן ועשיר שיעטר כל שולחן. בואו נבחן מקרוב כל מתכון.

בישול במרינדה חמוצה מתוקה

כדי להכין את המתכון הזה תצטרכו:

• קילוגרם אחד של בולטוס;
• 100 גרם גזר;
• 2 עלי דפנה;
• 200 גרם בצל;
• 30 גרם סוכר מגורען;
• 20 גרם מלח;
• 10 גרם של חומצת לימון;
• 100 מיליליטר של תמיסת חומץ 6%;
• פלפל וחרדל יבש. להוסיף לפי הטעם.

אופן ההכנה:

1. שוטפים וחותכים את פטריות הפורצ'יני לחתיכות גדולות.
2. חולטים את הפטריות המוכנות במשך 4 דקות במים רותחים. מוסיפים 10 גרם חומצת לימון ומלח.
3. אנחנו מעקרים את המיכל שבו הפטריות יושרו ומכניסים לתוכו עלה דפנה.
4. מניחים מעל פטריות מולבנות, פלפלים וחרדל.
5. הכינו את הבצל והגזר. קלפו וקצוצים אותם. חתכו את הבצל לטבעות ואת הגזר לפרוסות.
6. מוסיפים את הירקות ומזלפים את המרינדה מעל התערובת.
7. המרינדה עשויה ממים רותחים (150 מיליליטר) שבהם מומסים חומץ, סוכר מגורען ומלח.
8. המיכל מעוקר ואטום במכסה.

להשרות עם חומצת לימון בצנצנות

כדי להכין את המתכון הזה תצטרכו:

• 10 קילוגרם של בולטוס;
• 1.5 ליטר מים;
• עלה דפנה;
• 3 גרם של חומצת לימון;
• צִפּוֹרֶן;
• 40 גרם מלח;
• חומץ - חצי כוס;
• קינמון.

אלגוריתם בישול:

1. שטפו היטב את פטריות הפורצ'יני. מומלץ לחזור על התהליך מספר פעמים.
2. מניחים את המוצר המוכן בסיר, מוסיפים מים, עלי דפנה, חומצת לימון, ציפורן, קינמון ומלח.
3. מבשלים את פטריות הפורצ'יני, תוך זכור להסיר מעת לעת את הקצף שנוצר על פני המים.
4. בסוף הבישול, כשהפטריות כמעט מוכנות, מוסיפים חומץ.
5. כבו את האש והוציאו את הפטריות מהמחבת, תוך כדי פזרו אותן באופן שווה בין הצנצנות.
6. לאחר שכל הצנצנות מלאות, יוצקים לתוכן את המרינדה שבה בושלו פטריות הפורצ'יני.
7. כסו את המיכל במכסה ועקרו אותם במשך 30 דקות.
8. אנחנו מגלגלים את המכסים והופכים את המיכל, מניחים אותו במקום חמים למשך יום, מכוסה בשמיכה.
9. שמנו את התוצרת המוגמרת במרתף.

השרייה עם חומץ ושום

תצטרכו:

• 200 גרם שום;
• קילוגרם אחד של בולטוס;
• 2 עלי דפנה;
• סוכר מגורען - 30 גרם;
• 100 מיליליטר של חומץ 6%;
• מלח - 20 גרם;
• 10 אפונה פלפל אנגלי.

כדי להכין את המרינדה כראוי, השתמשו במתכון שלב אחר שלב הבא:

1. לשטוף ולקצוץ את הפטריות גס.
2. חלטו במשך 5 דקות במים מומלחים. הוסיפו 10 גרם מלח לכל 100 מיליליטר מים רותחים.
3. הכינו את המרינדה. הוסיפו סוכר ואת המלח הנותר ל-200 מיליליטר נוזל. לאחר שהנוזל רותח, הניחו לו להתבשל על אש קטנה במשך 5 דקות ולאחר מכן הוסיפו את החומץ.
4. מניחים את הפטריות והשום הקלוף בצנצנות ומזלפים מעל את המרינדה עם התבלינים.
5. המיכל מעוקר ואטום במכסה.

מרינדה פשוטה ללא חומץ

תִרכּוֹבֶת:

• שמן צמחי - 0.5 ליטר;
• מים - 0.5 ליטר;
• מלח - 3 כפות;
• בולטוס - 3 קילוגרמים;
• פלפל אנגלי;
• שָׁמִיר.

שטפו את הפטריות, חתכו אותן לחתיכות גדולות ובשלו אותן במים מומלחים. הניחו את הפטריות בצנצנת המשמשת לשימור, ובמקום להשריה, מזגו שמן עד למילוי הצנצנת עד לשליש מגובהה, ולאחר מכן מלאו את השאר במים מהסיר. עיקרו וסגרו את הצנצנות.

הכנת פטריות פורצ'יני לחורף על ידי המלחה

כבישה אינה הדרך היחידה להצטייד בפטריות פורצ'יני לחורף.

עקרות בית רבות מעדיפות להחמיץ פטריות פורצ'יני, וישנן השיטות הבאות לכך:

• המלחה חמה;
• המלחה קרה.

נבחן את ההבדלים ביניהם להלן.

המלחה חמה

כבישה חמה כרוכה בבישול מוקדם של הפטריות ולאחר מכן המלחתן. כדי להכין קילוגרם של פטריות פורצ'יני בשיטה החמה, תצטרכו:

• שָׁמִיר;
• עלה דפנה - 2 חתיכות;
• מלח - 2 כפות;
• פלפל אנגלי.

קחו את פטריות הפורצ'יני ובשלו אותן במשך 20 דקות, תוך זכור להסיר את הקצף מפני המים.

לאחר שהפטריות מבושלות לחלוטין, מעבירים אותן למסננת ומצננים. מניחים את הפטריות בכלי, מפזרים תיבול על כל שכבה.

לאחר מילוי המיכל, כסו את השכבה העליונה במטלית נקייה ואחסנו את המיכל במקום קריר, תחת לחץ. השאירו את הפטריות במצב זה למשך שבוע, ולאחר מכן ניתן לאכול אותן או לחלק אותן בין צנצנות, ממולאות במי מלח.

המלחה קרה

המלחה קרה נעשית ללא טיפול בחום, תוך שימוש במלח ותבלינים. למתכון זה תצטרכו:

• קילוגרם אחד של בולטוס;
• מלח - 50 גרם;
• פלפל אנגלי;
• עלה דפנה.

יש לבצע את ההמלחה בשלבים, על פי רצף הפעולות הבא:

1. יוצקים מלח לתחתית התבנית בשכבה אחידה.
2. הניחו את כיפות הפטריות על המלח.
3. אנו חוזרים על הפעולה עד שהמיכל מתמלא.
4. כסו את הכלים במטלית והפעילו עליהם לחץ.
5. לאחר 3 שבועות, הפטריות מחולקות למיכלים מעוקרים, מלאות במי מלח ומאוחסנות במקרר.

הכנת פטריות פורצ'יני לחורף על ידי ייבוש

עקרות בית מסוימות מעדיפות לייבש פטריות, ובכך לשמר מלאי גדול לחורף. ניתן לייבש:

• כַּמוּבָן;
• באמצעות תנור.

הדרך הטבעית

דרך אחת לשמר פטריות פורצ'יני בצורה טעימה היא לייבש אותן באופן טבעי. לשם כך, עליכם:

1. הצטיידו במחט גדולה, חוט או חוט דיג.
2. חוט מושחל דרך המחט, ולאחר מכן מתחברים לפטריות במצב כזה שהן לא נוגעות זו בזו.
3. אם גבעול הפטרייה ארוך מדי, יש לקצר אותו ב-2/3 ולחתוך אותו לפרוסות בעובי 4 מ"מ.
4. הפרוסות גם הן משחילות על מחט.
5. את החבילות המוגמרות תלויות במקום חמים ומאוורר ומשאירות שם למשך שבוע.

שימו לב! כסו את הפטריות בבד גבינה. ​​זה יגן עליהן מפני חרקים ואבק מבלי להגביל את זרימת האוויר.

שימוש בתנור

כדי להכין ריבת פטריות מיובשות, ניתן להשתמש בתנור. לשם כך:

1. חותכים את פטריות הפורצ'יני לפרוסות דקות.
2. קחו מגש ורפדו אותו בנייר אפייה.
3. מניחים את הפטריות על מגש, מפזרים אותן באופן שווה על כל המשטח בשכבה דקה. יש להימנע מבישול פטריות פורצ'יני בשתיים או שלוש שכבות.
4. מחממים תנור מראש ל-60 ^הו ולהניח את המגש שם למשך 24 שעות.
5. אל תשכחו להוציא את המגש מדי פעם ולערבב את הפטריות מעת לעת.

אם הפטריות לא התייבשו כראוי תוך 24 שעות, יש להניח להן להתבשל עוד קצת. פטריות שלא גמורות יעצבו במהירות.

שימור

ניתן להצטייד במזון לחורף באמצעות שימורים. תהליך השימור הוא הבא:

• הכינו את פטריות הפורצ'יני על ידי חליטה ולאחר מכן בישול על אש קטנה במשך חצי שעה. אל תשכחו להוסיף מעט מלח ושמן צמחי;
• ברגע שהמיץ מתחיל לזרום בשפע, הפסיקו לבשל;
• בעת הבישול, אל תשכחו לעקר את המיכלים;
• בזמן שהמסה עדיין חמה, מניחים אותה בצנצנות, ולאחר מכן ניתן לגלגל אותן בעזרת מכסה ניילון או מתכת.

הקפאת פטריות

הכינו את הקציר, בחרו רק פטריות צעירות ומוצקות. הסירו את כל הפסולת והאדמה, ושטפו היטב את פטריות הבולטוס. במידת הצורך, השתמשו במברשת שיניים כדי לנקות אזורים שקשה להגיע אליהם. שימו לב לגודל פטריות הבולטוס. פטריות קטנות ניתן להקפיא בשלמותן, בעוד שגדולות יותר יש לחתוך לחתיכות בגודל בינוני.

בשלב הבא, לעקרות הבית יש שתי אפשרויות:

• להקפיא פטריות פורצ'יני טריות;
• הקפיאו את פטריות הפורצ'יני המוכנות.

בעת הקפאת פטריות טריות, הניחו אותן על מגש והכניסו אותן למקפיא למשך מספר שעות. לאחר מכן, הוציאו את המגש, חלקו את פטריות הפורצ'יני הקפואות לקופסאות מיוחדות, ואחסנו אותן במקפיא עד לצורך.

ניתן להרתיח פטריות טריות לפני הקפאתן. לשם כך, יש להניח אותן במים רותחים למשך 7 דקות, לאחר מכן לסנן אותן במסננת ולייבש אותן בטפיחות קלות. לאחר שהן מתקררות, יש להניח את פטריות הפורצ'יני בשקיות ניילון ולהקפיא אותן. עדיף להכין מנות שניתן לאכול בישיבה אחת.

לא מומלץ להקפיא מחדש את המוצר. אין להשליך את הנוזל שבו בושלו פטריות הפורצ'יני אלא להשתמש בו כבסיס למרק.

יש טבחים שמטגנים פטריות פורצ'יני במקום להרתיח אותן, ולחתוך אותן לפרוסות דקות. יש להימנע מהוספת יותר מדי שמן למחבת. מטגנים עד להזהבה. לאחר שהפטריות מבושלות לחלוטין, הסירו אותן מהאש ותנו להן להתקרר. שיטה זו נוחה מאוד מכיוון שהן מוכנות לאכילה לאחר הפשרה, מה שמבטל את הצורך בזמן בישול נוסף.

כיצד לאחסן פטריות כראוי

תוצרת טרייה לא נשמרת לאורך זמן, אפילו במקום קריר - חיי המדף אינם עולים על 12 שעות. לכן, אם אינכם מתכננים לעבד את התוצרת, צרכו אותה מהר ככל האפשר.

ניתן לאחסן פטריות מיובשות בטמפרטורת החדר בסביבה עם לחות נמוכה. לחות גבוהה תפגע במהירות במוצר ותגרום להתפתחות עובש. פטריות פורצ'יני מיובשות שומרות על תכונותיהן המועילות במשך שנה וחצי. לפטריות פורצ'יני גולמיות קפואות יש חיי מדף של שנה אחת; אם הן עברו טיפול בחום לפני ההקפאה, חיי המדף מצטמצמים ל-6 חודשים.