מדוע שום הופך לכחול וירוק כשהוא כבוש, כיצד ניתן להימנע מכך, והאם הוא בטוח לאכילה?

מעט טבחים ביתיים יכולים לחיות בלי שום במטבח שלהם. ירק חריף זה מוסיף טעם וארומה למנות, מחזק את הגנות הגוף הודות לתכונותיו האנטי-מיקרוביאליות, משפר את טעמן של מרינדות ורטבים, ומשמש טרי, כבוש ומלוח. כיום, צרכנים מתלוננים יותר ויותר על שיני שום שמשנות את צבען לאחר הבישול. מדוע שום הופך לכחול במהלך כבישה זה משהו שאנחנו צריכים להבין.

הסיבות העיקריות לכך שהוא הופך לכחול או ירוק

תשובה חד משמעית לשאלה מדוע שיני השום הטעימות והקרמיות הללו הופכות פתאום לכחולות כהות או לירוקות בוהקות נותרה חמקמקה, למרות שהתופעה תועדה לראשונה לפני למעלה מ-50 שנה.

יצרני מזון אמריקאים נתקלו בבעיה זו כאשר, בשנות ה-50, הם החלו בייצור תעשייתי של אפונה מרוסקת, ארוזה בצנצנות זכוכית ומכילה חומצה אצטית. המסה הכחולה או הירוקה במיכלים השקופים הדאיגה את הצרכנים, וכמובן, נדחתה, כאשר היצרנים פנו למומחים כדי לקבוע את סיבת שינוי הצבע.

במשך שנים רבות של מחקר, מדענים גילו כי:

• אם שלמות שיני השום נפגעת, החומרים בהרכבם, המקיימים אינטראקציה עם המרינדה המכילה חומצה, מתחילים להשתתף בתגובות כימיות מורכבות;
• פירוק האליאין, המצוי בכמויות גדולות בירק ואחראי לטעמו החריף, גורם להיווצרות סולפטים וסולפידים;

• סיבה נוספת להופעת צבע כחול-ירוק היא נוכחות של כמות גדולה של נחושת בשום, אשר משתחררת באופן אינטנסיבי תחת השפעת החומצה הכלולה במרינדה;
• תרכובות כימיות אלה צובעות שום כבוש בכחול או ירוק (זכרו את צבע הנחושת הגופרית);
• ככל שתכולת האליאין בשיני שום גבוהה יותר, כך הצבע יהיה עז יותר.

עם זאת, שינוי צבע כחול או ירוק של הפרוסות במרינדה אינו מעיד על עודף של כימיקלים מזיקים בירק עקב שימוש מופרז בדשנים או אורגניזמים מהונדסים גנטית (GMO), ואינו מעיד על איכות מוצר נמוכה.

שום הוא חובה ברוב המרורים הביתיים, הדורשים חומץ או חומצת לימון. אל תתפלאו אם שום, המכיל כמות גבוהה של אלאין, יהפוך לכחול או ירוק ליד עגבניות או בצנצנות מלפפונים.

התגובה הכימית אורכת זמן רב, כך שהיא לא משנה צבע מיד לאחר השימור, אך היא הופכת למקור לדאגה עבור עקרות בית לאחר מספר חודשים.

כיצד תבלינים ותבלינים משפיעים על שינוי צבע?

תבלינים ותבלינים שאינם יוצרים תגובה חומצית בולטת אינם משנים את צבע המוצר. ניתן לשלב אותו בבטחה עם מלח ועשבי תיבול (שמיר, פטרוזיליה, כוסברה, סלרי). הוא אינו משנה את צבעו בעת כבישה, גם לא במהלך אחסון ארוך טווח.

זו הסיבה שעקרות בית רבות שומרות שום לשימוש עתידי, וכבשות אותו יחד עם עשבי תיבול אחרים. פלפל, עלי דפנה ותבלינים פופולריים אחרים גם הם אינם משפיעים על צבעו של הירק האהוב הזה.

פטריות הן יוצאות דופן - הן לא משתלבות היטב עם שום ויכולות להפוך אותו לכחול או ירוק, מחזה די מפחיד. התפיסה המוטעית שבצל משנה צבע אם פטריות רעילות נמצאות בצנצנת נמשכת עד היום, כך ששיני שום מוזרות למראה בצנצנת פטריות לעתים קרובות מאלצות אותך לזרוק את הריבה.

עדיף להוסיף שום ובצל טריים לאחר פתיחת צנצנת הפטריות - מוצרים לא מבושלים מכילים יותר חומרים מזינים.

חשוב: עדיף לצרוך את המוצר טרי - יש לו תכונות אנטי-מיקרוביאליות והוא רווי את הגוף במיקרו-אלמנטים חיוניים.

הירק יכול להפוך לירוק בעת טיגון, גם אם הציפורן נחתכה לחתיכות והומלחה. כדי למנוע זאת, הוסיפו אותו למנות מוכנות או השתמשו בשומן חזיר מיובש. יש לשמן את השומן ולמלא אותו בציפורן שלמה כדי למנוע שינוי צבע.

האם בטוח לאכול שום כחול?

ניתן לאכול ירק ששינה את צבעו ללא חשש. שינוי צבע כחול או ירוק של הציפורן אינו מעיד על רמות גבוהות של ניטרט, עודף מתכות כבדות או סיכונים בריאותיים אחרים.

מדובר בעיקר בשום מיובא מסין או מספרד שהופך לכחול. הוא מגיע לשווקים שלנו כשהוא בשל לחלוטין, ושפע אור השמש מגביר את תכולת האליאין בירק, מה שמגדיל משמעותית את הסבירות שהוא יהפוך לירוק או לכחול בחשיפה לטמפרטורות גבוהות או למרינדה. אם נשים בצד את ההיבט האסתטי יוצא הדופן של המוצר, הוא בטוח לחלוטין לאכילה ללא כל חשש לבריאותך.

מה לעשות כדי למנוע מהשום להפוך לכחול

ביצוע המלצות פשוטות יאפשר לכם להשיג, לאחר שימור, פרוסות מעוררות תיאבון בצבע רגיל:

• לכבישה, השתמשו בשום צעיר שעדיין לא הגיע לבשלות מלאה.
• יש להשרות את הציפורן בשלמותה – אין לחתוך אפילו חתיכות גדולות – מגע עם סכין מגביר את הסיכוי לשינוי צבע.
• בעת ההכנה, עדיף מרינדות קרות; חשיפה למים רותחים מגבירה את שחרור האליאין.

• אחסון ארוך טווח של ירקות לפני הקטיף תורם גם הוא להצטברות החומר במוצר, במיוחד אם הוא אוחסן במחסן קריר.
• השתמשו בשום "מקומי" להכנות חורף; קצרו אותו מיד לאחר הקטיף.
• עדיף לקלף את הפטריות ביד לשמירה בחורף, שכן סכין עלולה לפגוע בפלח. אפשר גם לכבוש אותן בשלמותן, לאחר שטיפה יסודית והשארת מעט מהקליפה בתחתית.

ירקות צעירים בצנצנת עם עגבניות, מלפפונים, וכתכשיר עצמאי, יישארו יפים וישמרו על צבעם הרגיל.

בחירת שום בצורה נכונה

הדרך הקלה ביותר למנוע משיני שום להכחיל היא לבחור ראשי שום צעירים שעדיין לא פיתחו קליפה עבה. ניתן למחמצת ירק זה מבלי לפרק אותו לשיניים, רק לקלף אותו קלות (הסרת השכבה החיצונית של הקליפה). סלק מוסיף לעתים קרובות לתכשירים כאלה.

טעים מאוד נבטי שום ירוקים כבושיםהם נאכלים כמנה עצמאית או מוסיפים לסלטים שונים. צנצנות של שיני שום צעירות כבושות נטרפות במהירות, וכל המשפחה אוהבת את המתאבן הזה.

צבעם משתנה במוצרים משומרים שהיו על מדף המרתף. יתר על כן, אם המרינדה מכילה מספיק חומץ, הציפורן לא תהפוך לכחולה.

בעת הרכישה, בחרו ראשים מוצקים ולא פגומים. לשום קטן יש טעם וארומה מעודנים יותר, לכן הימנעו מבחירת שום גדול מדי. הימנעו מקניית שום מונבט לאחסון חורף.

איך לחמוץ שום בצורה נכונה כדי שישמור על צבעו

כדי להכין ריבות טעימות, הן מושרות מיד לאחר הקטיף. לפני ההשרייה, בהתאם למתכון, ראשי הצמח מופרדים לפלחים, קולפים ומחליבים במשך 3 דקות. ראשים שלמים מושרים לעתים קרובות. במקרה זה, הם לא קולפים לחלוטין; יש להשאיר שכבה דקה של קליפה. ראשים שלמים מולבנים, בדיוק כמו ציפורן.

לפני ההשריה, השום מושרה במים קרים במשך כמה שעות - זה גם עוזר למנוע מהחמוצים לשנות את צבעם בהמשך.

הירק ארוז היטב בצנצנות קטנות; הפרוסות אינן נחתכות כדי לא לפגוע בטעם המוצר.

לכבישה, השתמשו בצנצנות זכוכית קטנות מעוקרות.

זה מאוד פופולרי שום כבוש עם סלקהמתכון פשוט מאוד:

• 0.5 קילוגרם סלק;
• קילוגרם של שיני שום קלופות;
• כף וחצי של מלח וסוכר;
• 100 גרם חומץ שולחן;
• 300 מיליליטר מים.

הסלק מגורר וסוחט. לאחר מכן מוסיפים מלח, סוכר ומים, והמיץ מובא לרתיחה נמרצת למשך לא יותר מ-5 דקות. השום מקולף בזהירות מבלי לפגוע בשיניים, חולט ונשטף במים קרים. המוצר נארז היטב בצנצנות נקיות ומעוקרות, ממלאות במי מלח חמים, ומוסיפים חומץ לפני האטימה. השום הכבוש מאוחסן במרתף קריר.

מתכון מעניין נוסף: בישול שום בסגנון קוריאני ברוטב סויה.

לחטיף תצטרכו:

1. 0.5 קילוגרם של שיני שום קלופות.
2. 0.5 כוסות חומץ שולחן.
3. 2 כוסות רוטב סויה.

חולטים את הציפורן, מניחים אותן בצנצנות נקיות ויבשות, מכסים בחומץ ומניחים להן להשרות במשך שבוע. לאחר מכן, מסננים את החומץ ומכסים לחלוטין את הציפורן ברוטב סויה שהורתח במשך 10 דקות. סוגרים במכסים מעוקרים ואחסנים במרתף קריר. זהו מתאבן מצוין למנות בשר ודגים, המוגש עם הרוטב, שספג את טעם הירק החריף.

כדי להכין ריבות מלוחות, מקלפים את הירק החריף ומפזרים עליו מלח ותבלינים, ללא שימוש במים, חומץ או לימון.

כדי למנוע משום כבוש להפוך לירוק או לכחול, בחרו ירקות שגדלו בארץ, המכילים פחות אלאין באופן משמעותי.

כמובן, שום רב-גוני אינו מזיק לבריאות ואינו מאבד מטעמו, אך צנצנות בהירות ויפות עם שיני שום מעוררות תיאבון מוכרות יותר לטבחים הביתיים שלנו. עם הזמן, אולי תסתגלו לצבע המפתיע הזה, אבל אולי הטיפים הפשוטים האלה יעזרו לכם להימנע ממנו.