22 מתכונים טעימים להכנת חמוצים לחורף בבית

באזורים הטרופיים, יבולים חקלאיים נקצרים מספר פעמים בשנה, וירקות ופירות טריים תמיד נמצאים על השולחן. באקלים ממוזג, שבו מזג האוויר הקר משתפר במהירות, קישואים, דלעת ומלפפונים מבשילים רק בקיץ ואינם יכולים להחזיק מעמד טריים לאורך כל החורף, לכן הם משומרים וכבושים. רוב הוויטמינים וחומצות האמינו נשמרים בירקות כבושים, מה שהופך אותם לחטיף מהיר בחורף, ותוספת הכרחית לשולחן. ריבות ארומטיות אלו משתלבות היטב עם בשר, משפרות את טעמן של תוספות, וטעימות במיוחד עם תפוחי אדמה.

מה אפשר לחמוץ לחורף?

באקלים ממוזג, אבוקדו לא גדל, אננס לא מבשיל, מנגו, במיה ופפאיה לא משגשגים, אבל ביערות, אנשים אוספים פטריות פורצ'יני, שנטרל, פטריות צפצפה ופטריות חלב, אותן מלוחות וכבושים.

בשדות, בגינות ירק ובקתות קיץ בקווי הרוחב האמצעיים מבשילים הפרחים הבאים:

• מלפפונים וקישואים;
• דלעת וכרוב;
• שום ובצל.

עגבניות וחצילים גדלים בתוך הבית ובאזורים הדרומיים. כל הירקות הללו משמשים להכנת ריבות תוצרת בית.

מתכוני חמוצים הכי טעימים ומוכחים

קישואים ועגבניות משומרים בשיטות קרות וחמות, מושרים בחומץ, חומצה, שזיף דובדבן, כרוב ודלעת מומלחים עם פירות ותבלינים.

מלפפונים כבושים בצנצנות

ילדים מתים על המלפפונים הפריכים האלה, מבוגרים אוהבים אותם, ופשוט אי אפשר לעמוד בפניהם. החטיף הזה נשמר היטב ואינו תוסס יתר על המידה. כדי לכבישה של 4 ק"ג מלפפונים, תצטרכו:

• פלפל חריף;
• מטריות שמיר;
• חֲזֶרֶת;
• עלים ריחניים של דובדבן, אלון או דומדמניות;
• מֶלַח.

שטפו את הירקות המגורים תחת הברז. כדי למנוע מהם להפוך לחלולים, השאירו אותם במים קרים למשך 5 שעות.

מניחים חזרת קצוצה ופלפל כתוש בתחתית מיכל זכוכית, לאחר מכן מוסיפים את המלפפונים הירוקים, לסירוגין עם עלים ושמיר.

ממיסים 7.5 כפות מלח ב-5 ליטר מים, יוצקים את התערובת לצנצנת עם מלפפונים למעלה, מניחים משקולת על צלחת, ומניחים את המיכל עם התכשיר למשך 2 עד 5 ימים, תלוי בטמפרטורת החדר.

לאחר שהמלפפונים מומלחים, הנוזל מסונן, מביאים לרתיחה ומוזגים לצנצנת. לאחר 10 דקות, מסננים את התמיסה, מרתיחים אותה ומוסיפים אותה למיכל עם הירקות, אשר לאחר מכן אטומים ועוטפים. התערובת המקוררת מאוחסנת במרתף.

מלפפונים מומלחים קלות בשקיות ליום

אפשר להכין מתאבן ירקות תוך 5 דקות, אבל כדי לקבל טעם חריף וחריף, זה ייקח קצת יותר זמן, וגם:

• 1000 גרם מלפפונים;
• כף גדושה של מלח וסוכר;
• צרור שמיר ופטרוזיליה;
• פלפל חריף;
• 5 שיני שום.

חתכו את קצוות המלפפונים וחצו אותם לחצי או לרבעים. שימו את עלי השמיר, המלפפונים, השום הכתוש והפלפל הקצוץ בשקית ניילון נקייה. פזרו תבלינים על כל המרכיבים.

כדי למנוע מהמלפפונים הירוקים לאבד את צבעם העשיר, הוסיפו חרדל יבש ותבלו ב-2 כפות חומץ.

את השקית קושרים, משאירים במטבח למשך חצי שעה, ולאחר מכן מקררים. תוך 24 שעות, המלפפונים יספגו את המלח, יהפכו לחמצמצים וישמרו על טעמם.

שגריר עגבניות

ריבת עגבניות נאכלת מהר יותר מהמנות העיקריות שאיתן היא מוגשת. סגירת צנצנת של 3 ליטר של ירקות חמוצים מתוקים אינה דורשת ידע קולינרי מיוחד או זמן:

1. מניחים שמיר, דובדבן ועלי דפנה בתחתית המיכל.
2. מניחים עגבניות, פלפלים ושיני שום מעל הירקות.
3. מוסיפים מלח, חרדל וסוכר.
4. יוצקים מים קרים, משאירים בחדר למשך 24 שעות וסגורים היטב.

כדי לכבישה קרה של 2.5 ק"ג עגבניות, השתמשו ב-2 כפות סוכר, אבקת חרדל ומלח. אחסנו את העגבניות, שלא יתקלקלו ​​עד האביב, במקרר.

חציל כבוש

ריבת חצילים חריפה טעימה מעט כמו פטריות ונראית מעוררת תיאבון, אך פירות בשלים יתר על המידה אינם מומלצים לשימורים. כדי לכבישה של ק"ג חצילים צעירים וקטנים, צריך רק כמה מרכיבים:

• מֶלַח;
• עלה דפנה;
• מַיִם;
• שׁוּם.

שוטפים את החצילים ומסירים את הגבעולים. יוצקים ליטר מים רותחים לסיר, מוסיפים 40-50 גרם מלח ומבשלים את החצילים בתמיסה על אש קטנה כ-5 דקות. מוציאים את הירקות לקרש, סוחטים את הלחות, לאחר מכן חותכים כל חציל לאורכו, תוך השארת מרחק של 1 או 2 ס"מ מהקצה. מניחים שום קצוץ בתוך החציל.

שלבו חצי ליטר עם 20 גרם מלח, הוסיפו עלי דפנה והביאו לרתיחה.

מניחים את החצילים בכלי זכוכית, דוחסים אותם בזהירות, ממלאים אותם במלית חמה ומכסים בצלחת למשך 2-3 ימים.

שזיף דובדבן עם מלח

פירות חמוצים מתוקים משמשים בדרך כלל להכנת ריבות, מיובשים, מרמלדות וריבות. בטרנס-קווקז, רוטב דובדבן-שזיף חריף מכינים לתיבול מנות בשר:

1. הפירות נשטפים, מבושלים במים קצת יותר מרבע שעה, מקוררים ומסירים את הגרעינים.
2. מסת הוויטמין מועברת דרך מסננת ומשולבת עם מלח.
3. התערובת מבושלת במשך 10 דקות, יוצקת לצנצנות ואטומה הרמטית.

בעזרת 3 ק"ג שזיפים ו-150 גרם מלח, הרוטב ארומטי וחמצמץ. רוטב הדובדבן והשזיפים מחזיק מעמד עד האביב ומוסיף טעם עשיר למנות.

אנחנו ממליחים את הכרוב

חומצה אסקורבית נמצאת במגוון ירקות, אך טיפול בחום אינו מפחית את כמות ויטמין C, ואף מגביר אותה מעט בכרוב לבן. לכבישה לפי המתכון הקלאסי, השתמשו ב:

• 1000 גרם גזרים;
• מלח וסוכר;
• ראש אחד של זן מאוחר;

הסירו את העלים החיצוניים מהכרוב, גרסו אותו בעזרת סכין וקוצצו את הגזרים. הניחו את הירקות בקערה, לחצו אותם בעזרת הידיים, ערבבו עם סוכר ומלח, וכאשר מופיע מיץ, הניחו אותם בצנצנות זכוכית.

המיכל אינו סגור ונשאר במטבח למשך 5 ימים, ממלא בתמיסה שהוכנה ממים רותחים, 0.5 ק"ג סוכר ו-300 גרם מלח.

כאשר מסת הירקות תססה, ממלאים את הצנצנת עד הסוף בנוזל ומניחים אותה במרתף או מאוחסנים במקרר.

חמוצי כרובית

גם כרוב לבן וגם כרובית משפרים את העיכול, מנקים רעלים, מפחיתים דלקות ומספקים לגוף ויטמינים ומינרלים. יש להשרות את ראשי הכרוב במים קרים ומלוחים ולאחר מכן לטבול אותם במים רותחים למשך 3 דקות.

חצי קילוגרם גזרים פורסים לעיגולים. תחתית מיכל זכוכית מרופדת בעלי דפנה, כרוב, פטרוזיליה ושמיר מניחים מעל, מוסיפים גזרים קצוצים, מוסיפים פלפל שחור לחריפות, ושופכים פנימה את תמיסת המלח, מקוררת ל-40-45 מעלות צלזיוס.

התכשיר העשיר בוויטמינים מקבל טעם עשיר אם הוא מיושן במשך 30-60 יום.

עגבניות מלוחות קלות, בסגנון גרוזיני

מתכונים קולינריים מאזור טרנס-קווקז פופולריים בקרב נשים. לעגבניות, שעקרות בית גאורגיות כורסאות, יש ארומה מדהימה. צנצנת של 3 ליטר מכילה 1-1.2 ק"ג עגבניות. תצטרכו גם:

• ראש שום;
• צרור כוסברה;
• סוכר ומלח 5-7 גרם כל אחד;
• גרגירי פלפל;

בזמן שהעגבניות מושרות במים חמים, אפשר לקלף אותן, לקצוץ את שיני השום ולשטוף את עשבי התיבול.

עגבניות מאודות קלופות ומונחות בשכבות עם גרגירי פלפל וכוסברה קצוצה.

ממיסים מלח וסוכר בליטר מים, מבשלים על אש קטנה במשך כמה דקות, ומוזגים לצנצנת עם העגבניות. לאחר 24 שעות, העגבניות הריחניות מוכנות לטעימה.

פטריות חלב מלוחות ללא בישול

יערות בקווי הרוחב הממוזגים עשירים בפטריות מאכל, המיובשות והכבושות. חטיף חריף ופריך מכינים קר מפטריות חלב, הנקטפות בסתיו. לכבישה תצטרכו:

• 1 ק"ג פטריות;
• חבורה של שמיר;
• שורש חזרת;
• עלה דפנה;
• ½ ראש שום
• 1.5 כפות מלח סלעים.

כדי להסיר את המרירות, עליכם להשרות פטריות חלב, לאחר ניקוי פסולת ולכלוך, במשך מספר ימים. גבעולי הפטריות נחתכים, כובעים גדולים מחולקים לשניים, והם נשפכים לדלי מלא מים, אשר מוחלפים 3-5 פעמים ביום.

מניחים בקערה שום קצוץ, עלי דפנה כתושים ושורשי חזרת, יחד עם מלח ופלפל גרוס. מניחים שכבות של התערובת המוכנה והפטריות בצנצנת, לוחצים קלות בעזרת כף עץ. מכסים את הצנצנת, מניחים משקולת ומקררים.

פטריות החלב מומלחות במשך חודש ומוגשות עם טבעות בצל ושמן חמניות.

כרוב דונגאן

פלפלים חריפים וחריפים מוסיפים טעם מלוח לחטיפי הירקות העשירים בוויטמינים הללו, בעוד שום קצוץ מוסיף טעם חריף. כדי למחמצת שני ראשי כרוב לבן לחורף, ניתן להשתמש במתכון של דונגאן ולהשתמש ב:

• קילוגרם של גזרים;
• פטרוזיליה ושמיר;
• עלה דפנה;
• חצי שום;
• 2 פלפלים חריפים.

ממיסים כוס מלח ב-4 ליטר מים. מחלקים את ראשי הפלפל ל-4 חלקים, מניחים אותם בקערה אמייל, ממלאים אותה בנוזל חם, מניחים משקולת, מכסים ומניחים במטבח במשך יומיים-שלושה.

גרדו את הגזרים ומערבבים עם פלפל קצוצים ושום. סחטו את הכרוב כדי להסיר נוזלים עודפים, שפשפו את העלים בתערובת ירקות חריפה ומלח, העבירו לסיר, שפכו פנימה את הנוזל הרותח, כסו בצלחת ושמרו במקרר.

כרוב גרוזיני

כדי לשמח את משפחתכם במנה ראשונה תוססת ומלוחה, המיסו מלח ב-2 ליטר מים מעיינים או מי יין מסוננים והביאו את הנוזל לרתיחה. חתכו 1.5 קילוגרם סלק לפרוסות והניחו בקערת זכוכית. פזרו מעל עלי ראש כרוב בינוני, שיני שום וסלרי. מלאו במי מלח מקוררים והניחו במטבח למשך שלושה ימים.

סלק מעניק למנה צבע יפהפה, והוספת פלפל חריף הופכת את הכרוב לחריף וארומטי.

קישואים מלוחים עם חזרת ובזיליקום

כמעט כל הירקות שגדלים על ידי גננים בחלקות קטנות וחקלאים בשדותיהם ניתנים לכבישה ותסיסה. לאחר קטיף 3 ק"ג קישואים צעירים, כדאי להמליח אותם עם עלי חזרת וקני שורש וענפי בזיליקום.

שטפו ומיינו את הירקות והירקות, לאחר מכן הכינו כלי לאחסון המרכיבים. פרסו את הקישואים לפרוסות דקות והניחו אותם בכלי, לסירוגין עם הירקות. המיסו 2 כפות מלח בליטר מי מעיין או באר ומלאו את הכלי בירקות. בטמפרטורת החדר, הקישואים יתסוסו תוך מספר ימים.

את החטיף, אשר כבוש באמצעות 12-15 גבעולי בזיליקום, 10 עלי חזרת ו-100 גרם שורש, יש לאחסן במקום קריר.

דלעת מלוחה עם תפוחים

ירקות משתלבים היטב עם פירות. כרוב מושרה בענבים וחמוציות, עגבניות משומרות עם שזיפים דובדבנים. תפוחים מוסיפים חמיצות נעימה לקישואים. מלפפון חמוץ 1 ק"ג דלעת, תצטרכו:

• 500 גרם פירות טריים;
• 3 או 4 שיני שום;
• פלפל חריף;
• שמיר ופטרוזיליה;
• מלח סלעים.

ההכנה אורכת לא יותר משעה:

1. יש לשטוף פירות וירקות תחת הברז, להסיר את כל החלקים הרקובים ולהסיר את הליבה.
2. את הדלעת חותכים ל-4 חתיכות, את התפוחים חותכים לחצי.
3. שום, פלפל ועשבי תיבול נשפכים לתוך מיכל סטרילי והפירות ארוזים היטב.
4. ממיסים 50-60 גרם מלח בליטר מים, מרתיחים את הנוזל וממלאים את המיכל במרכיבים.
5. הוסיפו כף של חומץ.

הצנצנת המכילה את החטיף נאטמת במכסים מחוטאים ומונחת במרתף. הדלעת מוגשת עם בצל ומקושטת בעשבי תיבול.

מתכון קל לעגבניות ירוקות כבושות עם פלפלים

אם יש הרבה עגבניות תלויות על השיחים והפירות לא מספיקים להבשיל, אפשר לקטוף אותן ולהכין חטיף לחורף. כדי למחמצת 2 ק"ג עגבניות לא בשלות, השתמשו ב:

• 2 ראשי שום;
• 3-5 פלפלים;
• שָׁמִיר;
• מֶלַח.

חצו את העגבניות והניחו אותן בקערה כשהצד החתוך כלפי מעלה. טחנו את שאר המרכיבים במטחנת בשר. תבלו את העגבניות, מסדרות בשכבות, בתערובת הקצוצה ובמלח. כסו בצלחת והניחו משקולת. שמרו את התערובת במקום חמים עד 4 ימים.

שום צעיר במרינדה מלוחה

ראשי הירק החריף הזה עשירים בחומצה אסקורבית, המגנה מפני הצטננות, מכילים אשלגן, המחזק את העצמות, וכלור, המפרק שומנים.

שום צעיר לא נשמר לאורך זמן; אפשר להכביד את נוגד החמצון הטבעי במרינדה:

1. שוטפים את הראשים, קוצצים לחתיכות באורך 20 מ"מ, טובלים במים רותחים, מוציאים למסננת ומקררים.
2. יוצקים 300 מ"ל מים לסיר, ממיסים 30 גרם מלח ומבשלים את המרינדה, מוסיפים חומץ.
3. השום מונח בכלי זכוכית, הממולא במי מלח.

מתאבן זה מוגש עם תוספת. הוספת בצל וחמאה להכנה חריפה זו יוצרת סלט טעים ובריא.

כבישה בסגנון קוריאני של כרוב סיני

עקרות בית מעריכות את הפטסאי בזכות העלים הרכים והטעמים הנעים שלו. הוספת תבלינים מוסיפה טעם חריף לירק. כדי למחמצת 1 ק"ג של כרוב סיני, תצטרכו:

• 30-40 גרם פלפל צ'ילי;
• מֶלַח;
• ½ ראש שום;
• 4 כוסות מים.

מסירים את העלים החיצוניים של הפטסאי והעלים נקצצים לחתיכות גדולות. ממלאים סיר במים רותחים, מוסיפים כף מלח ומביאים את התערובת לרתיחה. מוזגים את הנוזל החם לקערה עם הכרוב. לאחר יום, מסננים את המיץ שנוצר. מכינים משחה משום כתוש, פלפל צ'ילי ומים. משחה זו מורחים על עלי הפטסאי וסוחטים אותם במשך כמה ימים.

מלפפונים כבושים טריים

לשימורים חורפיים, מומלץ להשתמש במלפפונים עם גבשושיות, שנקטפו טריים מהגינה. אם הם מתחילים להצהיב, הם הופכים למרים והטעם מתדרדר. נשים רבות כבישות מלפפונים בכבישה קרה כדי שניתן יהיה להגיש אותם מיד.

למזיגה, קחו 2 ליטר מים ו-3 ליטר מלח, שימו בצנצנת:

• שורש חזרת.
• 2 שיני שום;
• גבעול טרגון;
• 4 מטריות שמיר.

שוטפים את המיכל בסודה לשתייה ומכווים אותו במים רותחים. משרים את המלפפונים במשך 30 דקות, ומסירים את הקצוות.

ראשית, הוסיפו לצנצנת שורש חזרת קצוץ ושמיר, לאחר מכן הוסיפו מלפפונים, לסירוגין עם תבלינים, ויוצקים פנימה את מי המלח. מומלץ לנסות את המתאבן כאשר הנוזל הופך עכור.

מלפפונים ועגבניות בחבית

יש נשים ששומרות ירקות טריים באמצעות מתכונים ישנים. מתאבן טעים ויפהפה נוצר על ידי כבישת עגבניות אדומות ומלפפונים יחד, לא בצנצנות, אלא בחבית. משתמשים רק בתבלינים שתמיד נמצאים בהישג יד:

• פִּלְפֵּל;
• שׁוּם;
• עלי דומדמניות;
• חֲזֶרֶת.

ממיסים 700 גרם מלח ב-10 ליטר מים. שוטפים את הירקות והעשבים מתחת לברז. קחו 7 ק"ג עגבניות ו-3 מלפפונים. מקלפים את השום, קוצצים את שיני השום לחתיכות, וקוצצים את שורש חזרת.

תחתית החבית מרופדת בעלים, תבלינים מונחים מעל, מלפפונים, עשבי תיבול ולבסוף עגבניות מוסיפים. החבית מתובלת במי מלח, זרעי חרדל מפוזרים מעל, החבית מכוסה בבד גבינה ומונחת משקולת. לאחר שבועיים-שלושה, הירקות יתסוסו, והחבית מורדת למרתף.

אנחנו ממליחים מלפפונים בשיטה הקרה

לפני הכנת החטיף הפריך הזה, משרים את המלפפונים במשך כמה שעות. מרפדים את תחתית צנצנת של 3 ליטר בעלי חזרת ודומדמניות, מוסיפים שמיר, מפזרים פלפל חריף ושחור, ומניחים את המלפפונים מעל. ממיסים חצי כוס מלח במי באר וממלאים את הצנצנת בנוזל. מעבירים את החטיף למרתף, וכדי לוודא שהוא מוכן להגשה מיד, משאירים אותו במקום חמים למשך שלושה ימים.

מתכון מסורתי לכבישה חמה

שיטת שימור ירקות זו מאפשרת תסיסה, והמוצר בעל חיי מדף ארוכים ללא עיקור או שימוש בחומץ. יש לשטוף את השמיר, עלי הדומדמניות ועלי חזרת תחת מים זורמים. יש להניח את הירקות בכלי נקי יחד עם שיני שום, ולארוז היטב את המלפפונים הבינוניים. יש למלא את הצנצנות במי מלח רותחים ולאחסן אותן תחת מכסי פלסטיק במרתף.

כרוב פלוסטקי

מתאבן ירקות עשיר בטעמים זה שובה לב במראהו היפה והתוסס ובשפעו של ויטמינים וחומרים מזינים מועילים אחרים. עלי הכותרת הללו עשויים ממרכיבים ספורים בלבד:

• ראש כרוב;
• ראשי שום;
• סלק אחד.

ממיסים 2 ליטר מלח ב-7 כוסות מים רותחים, מרתיחים, מוסיפים שמן צמחי, יוצקים פנימה 200 מ"ל חומץ.

שטפו צנצנת זכוכית עם סודה לשתייה, שימו בתוכה סלק מגורר, שום קצוץ וכרוב מגורר, תבלו במי מלח והפעילו לחץ למשך מספר ימים.

קימצ'י

לשם גיוון, נשים מתסיסות פטסיי לפי מתכון קוריאני, שתמיד כולל שום, פלפלים אדומים חריפים ומתוקים ומלח.

ראש כרוב סיני מחולק לשניים, כל חצי חותך לשני חלקים נוספים, ולאחר מכן קוצצים שוב לריבועים של 50 מ"מ. מניחים את העלים בקערה. משפשפים כל עלה במלח, מכסים בצלחת ומשאירים חם תחת מכבש למשך 24 שעות.

כאשר הכרוב מתרכך, יש לשטוף אותו מתחת לברז ולהשרות אותו במים קרים.

ערבבו את השום והפלפל, סננו וסחטו את העלים, לאחר מכן שפשפו אותם בתערובת החמה וקיררו. ​​תהנו מהקימצ'י לאחר 4 או 5 שעות.

איך וכמה זמן לאחסן ירקות כבושים

מתאבנים המוכנים קרים עם מלח אך ללא חומץ, והצנצנות אינן עוברות עיקור, מוכנסים בדרך כלל למרתף, שם הם אינם מתקלקלים עד האביב. אם אין לכם מרתף, תוכלו להשתמש במקרר לאחסון חמוצים, או במרפסת מזוגגת בחורף.