מתכונים להכנת קוויאר מפטריות חלב מיובשות, מלוחות וגולמיות לחורף, ואחסון המרכיבים המוכנים

פירות ים וקוויאר חצילים אקזוטי אינם הדברים היחידים שיכולים להרשים אורחים ולגרום למבול של מחמאות מהמארחת. קוויאר משומר, העשוי מפטריות חלב לחורף, הוא מאכל בריא ומזין במטבח הרוסי. קראו מאמר זה עד הסוף כדי ללמוד כיצד להכין אותו כראוי.

איך להכין קוויאר פטריות חלב לחורף

ניתן להכין מוצר מזין מאוד עם טעם לוואי מעודן ועשיר מפטריות חלב שנקטפו ביער. הקוויאר מוכן לחלוטין לאכילה כמנה עצמאית, אך הוא נהדר גם כמילוי לפשטידות ולפנקייקים ביתיים טעימים.

כל המתכונים להכנת קוויאר פשוטים וברורים; ברוב המקרים תצטרכו:

• כיפות וגבעולי פטריות;
• מֶלַח;
• בָּצָל.

המרכיבים נטחנים במטחנת בשר, שכנראה נמצאת בכל בית. לפעמים מוסיפים עשבי תיבול (שמיר ופטרוזיליה).

חשוב: קוויאר פטריות הוא דרך מצוינת למחזר פירות יער, והפוטנציאל להשתמש בו במעדנים ביתיים אחרים מאפשר לכם להצטייד במילוי לפשטידות ולפנקייקים לאורך זמן.

בחירת והכנת פטריות

תערובת הקוויאר מוכנה מתערובת יבשה, מלוחה, פטריות כבושות או מחלב נא, עם תוספת של ירקות ותבלינים.

סוגים שונים של פטריות מתאימות - שחורות, לבנות, צהובות, אך הן חייבות להיות אכילות.

לעיבוד, הם מוכנים בשיטה סטנדרטית: הם מנוקים מפסולת יער, החזקים ביותר (גולמיים), נשטפים (מומלחים) ומושרשים במשך מספר שעות (יבשים). לאחר זמן מה, ניתן להשתמש במוצר המוגמר למחצה המתקבל להכנת קוויאר.

איך להכין קוויאר מפטריות חלב בבית

אינכם זקוקים לציוד מסובך או לידע מיוחד כדי להכין אותו בבית. כל מה שאתם צריכים הוא להשתמש באחד המתכונים הידועים, לאסוף את המרכיבים, להפעיל מעט תושייה, ובסופו של דבר, להשיג מוצר מוגמר מקורי.

מתכון קלאסי

השיטה הקלאסית להכנת קוויאר פטריות מבוססת על שימוש בגבעולי וכיפות פטריות מחלב נא. למתכון אחד תצטרכו:

• פטריות טריות שנקטפו - קילוגרם אחד;
• בצל - 2-3 חתיכות;
• ציר פטריות מוכן - 100 גרם;
• שמן צמחי;
• גבעולי ציפורן - כמה חתיכות;
• מלח ופלפל שחור גרוס (להוסיף לפי הטעם).

גבעולי פטריות משמשים לרוב לקוויאר פטריות מכיוון שהם צפופים ובשריים יותר. מתחילים עם הבצלים: מסירים את השכבה החיצונית, שוטפים אותם וטוחנים אותם במעבד מזון או בלנדר. תצטרכו גם להרתיח כמה פטריות כדי להכין ציר. גבעולי פטריות חלב נקיים, המופרדים מכובעם, גם הם טחונים, לאחר מכן מערבבים אותם עם בצל ונשפכים לתוך הציר. המוצר מומלח ומתובל בתבלינים בסוף.

חממו את התערובת המתקבלת במחבת אמייל, הביאו בהדרגה לרתיחה, הניחו לה להתקרר וחלקו באופן שווה בין הצנצנות. מומלץ לאחסן את הקוויאר מתחת למכסה פלסטיק או פח.

זה לא המתכון היחיד לתערובת קוויאר נא; יש אחרים. לדוגמה, זה: תערובת פטריות טריות מבשלת על אש קטנה עד שהנוזלים העודפים (מיץ) מתאדים. התערובת המטוגנת קצוצה דק ומערבבת עם בצל קצוץ מטוגן קלות. הקוויאר המוגמר הוא אופציה מצוינת למילוי פשטידות ולהכנת כריכים מהירים.

תצטרכו:

1. פטריות חלב טריות - 0.5 קילוגרם.
2. בצל - ראש אחד.
3. שמן צמחי - כ-2 כפות.

הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם, תוך הקפדה על כך שהתערובת לא תהיה חריפה מדי.

מפטריות חלב מלוחות

פטריות כבושות הן מתאבן רוסי מסורתי מצוין בפני עצמו, וניתן להשתמש בהן גם כמוצר מוגמר למחצה לתערובת הקוויאר.

קוצצים את פטריות החלב, מוסיפים את הבצל המטוגן מראש, שום קצוץ או סחוט, מלח ופלפל. מערבבים הכל יחד - הקוויאר מוכן. מגישים את המנה בקערת סלט, מפוזרים בשמיר קצוץ דק. המתכון דורש: 450 גרם פטריות מלוחות, 2 שיני שום, בצל אחד, 45 מיליליטר (3 כפות) שמן חמניות, פלפל, מלח ועשבי תיבול - לפי טעמכם.

חשוב: בימי קדם, פטריות לקוויאר הוכנו על ידי קיצוץ דק בעזרת סכין מיוחדת (קוצץ) על קרש או בשוקת: זה הפך את הקוויאר לאחיד יותר, ללא סיבים פגומים, וטעים להפליא.

עם גזר, עגבניות ובצל

מנה זו דורשת מרכיבים נוספים: גזר ועגבניות בשלות. הפרופורציות לקוויאר ירקות טעים זה מחושבות כדלקמן:

1. פטריות חלב נא - קילוגרם אחד.
2. עגבניות - קילוגרם אחד.
3. כמה גזרים.
4. 5-6 בצלים.
5. שמן חמניות.
6. תבלינים (פלפל, ציפורן).

ראשית, הפטריות מבושלות כדי לרכך אותן. את התערובת מסננים, קצוצים (לא דק מדי) ומטגנים בשמן. הירקות הקצוצים מטוגנים גם הם, מתבלים, מעורבבים עם הפטריות ומבשלים על אש נמוכה. ניתן לאחסן את הקוויאר המוגמר כמו שימורים רגילים, בכלי זכוכית, או להגיש מיד. לפעמים מוסיפים טימין לטעם חריף.

מפטריות חלב מיובשות

יש להשרות פטריות מיובשות תחילה במים. ניתן להשיג אפקט נהדר על ידי ערבוב פטריות חלב לבנות ושחורות יחד, אך ניתן גם להכין תערובת קוויאר המכילה פטריות לבנות בלבד. שימושים:

• 80 גרם של פטריות חלב שחורות ו-20 גרם של פטריות חלב לבנות;
• שמן חמניות - 4-5 כפות;
• מלח, פלפל (לפי הטעם);
• ירקות (עלי שמיר) יבשים או טריים.

את הפטריות המושרות מסננים במסננת, מבלי לשפוך את המים - פטריות החלב יתבשלו במים אלה. חשוב לסנן את הנוזל כדי להסיר חול או משקעים. פטריות החלב מבשלות כשעה, עד שהן רכות, לאחר מכן מוציאות אותן וקוצצות דק. את הבצל מטגנים בנפרד עד להזהבה (עדיף לקצוץ אותו דק), ואז מוסיפים לפטריות.

התערובת נטחנת במטחנת בשר ומטוגנת עד לבישול מלא. הקוויאר מתובל במלח, תבלינים ושמיר (לפעמים חומץ). ניתן לאחסן אותו במקרר ללא עיקור במשך 3-4 ימים. קרוטונים חמים של לחם שחור טעימים במיוחד עם קוויאר זה.

עם שום

קוויאר לחובבי טעמים חריפים וחריפים. לקילוגרם אחד של פטריות חלב טריות, תצטרכו 4-5 בצלים, 3 שיני שום, כמה כפות שמן חמניות ותבלינים (פלפל). נקו היטב את פטריות החלב, לאחר מכן שטפו, הרתיחו וקצוצו אותן. קצצו את הבצל והשום (בצל לחצאי טבעות, שום לפרוסות), טגנו בשמן עד לשקיפות, הוסיפו אותם לפטריות, תבלו במלח ופלפל ובשלו על אש קטנה לא יותר מ-15 דקות.

עם פלפל מתוק

כדי לפשט את הדברים, פשוט השתמשו במתכון הקלאסי והוסיפו פלפלים מתוקים. אפשר גם לשלב את התערובת עם עגבניות; הטעם ישתפר. על כל 3 חלקים של פטריות, תצטרכו חלק אחד של ירקות.

מומלץ להרתיח את פטריות החלב כדי לרכך אותן. לאחר מכן, לקצוץ דק את כל המרכיבים ולטגן אותם בשמן. ניתן לעקר את הקוויאר המוגמר ולאחסן בצנצנות זכוכית או להגיש מיד. הפלפל מוסיף נופך רך ומתוק לטעם הכללי.

עם רסק עגבניות

למתכון הזה עקרת הבית תצטרך:

1. פטריות חלב - 2 קילוגרם.
2. רסק עגבניות (פירה) – קופסה אחת (500 גרם).
3. סוכר – 100 גרם.
4. חומץ שולחן 9% – 80 מיליליטר.
5. חומצת לימון בדרגת מזון - 8 מיליגרם.
6. עלי דפנה, מלח ופלפל - לפי הטעם.

הפטריות מבושלות במים מומלחים עם קורט חומצת לימון עד לריכוך, מקוררות ולאחר מכן קצוצות דק. סוכר ומלח מומסים במים חמים ומערבבים עם רסק עגבניות. יוצקים את הרוטב שנוצר על הפטריות, מוסיפים חומץ ועלי דפנה ומבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, לא יותר מ-10 דקות. המוצר המוגמר מוכנס לכלי זכוכית, מעוקר ולאחר מכן מאוחסן כרגיל בבית.

עם פטרוזיליה

המתכון מבוסס על פקקי חלב לבנים מיובשים. יש למיין ולשטוף 500 גרם מהפטריות, לבשל אותן במים ללא מלח (רצוי להשרות אותן תחילה), ולאחר מכן לקצוץ אותן. אין לזרוק את ציר הפטריות העשיר - הוא נהדר להכנת מרק או בורשט.

קולפים 10-12 בצלים, קוצצים דק ומטגנים בשמן צמחי עד להזהבה, מערבבים עם הפטריות. מתבלים את תערובת הפטריות המוכנה לפי הטעם, מוסיפים מלח, מערבבים, מוסיפים חומץ (לא יותר מ-2 כפות) ומגישים. מקשטים את הקוויאר בעלי פטרוזיליה ופלח לימון, ומגישים.

עם קישואים

פטריות חלב מלוחות משמשות לקוויאר פטריות חלב מעורבב עם קוויאר קישואים. המרכיבים הנדרשים הם:

1. פטריית חלב מלוחה – 3 קילוגרמים.
2. קישואים - 2 קילוגרם.
3. בצל – 450 גרם.
4. ציר פטריות - 300 מיליליטר.
5. שמן חמניות - 30 מיליליטר.
6. תבלינים (פלפל, ציפורן) - לפי הטעם.

שטפו את הפטריות תחת מים זורמים כדי להסיר את המלח, ולאחר מכן סננו אותן במסננת. טחנו את תערובת הפטריות, הבצל הקצוץ דק והקישואים הגולמיים (במעבד מזון או מטחנת בשר), ערבבו עם ציר, חמאה, תבלינים ומלח, ובשלו על אש קטנה עד שהנוזלים העודפים מתאדים (במרקם של מחית סמיכה). מעקרים את תערובת הקוויאר המוגמרת ואוטמים אותה בצנצנות עם מכסים.

עם חומץ

תצטרכו 3 קילוגרם של פטריות חלב גולמיות, 450 מיליליטר שמן צמחי, 200 גרם רסק עגבניות, 90 מיליליטר חומץ 9%, 3 גרם חומצת לימון, פלפל שחור גרוס ומלח. הרתיחו את הפטריות במים מומלחים, ולאחר מכן טחנו אותן במטחנת בשר. ערבבו את המחית המתקבלת עם חצי מכמות השמן, העגבנייה וחומצת לימון, ובשלו על אש קטנה לא יותר מ-15 דקות.

כ-5 דקות לפני סיום הבישול, הוסיפו את יתרת השמן, החומץ, המלח והפלפל, ולאחר מכן הביאו את התערובת לרתיחה. הניחו בכלי זכוכית עם מכסה.

עם חומץ תפוחים

הרכב קוויאר:

1. פטריות חלב - 4 קילוגרם.
2. גזר, בצל - 0.5 קילוגרם כל אחד.
3. רסק עגבניות או רסק עגבניות – 160 גרם.
4. פטרוזיליה (שורש) – 150 גרם.
5. חומץ תפוחים - 150 מיליליטר.
6. שמן חמניות - 100 מיליליטר.

פטריות גולמיות טוחנות בבלנדר, יחד עם הבצל, שורש הפטרוזיליה והגזר. פטרוזיליה קצוצה מראש, התערובת המוכנה, תבלינים, חומץ ומלח מוסיפים לשמן שחומם במחבת רחבת תחתית. ניתן להוסיף עלה דפנה. מביאים את התערובת לרתיחה תוך ערבוב מתמיד, מסירים מהאש, יוצקים לצנצנות ועוקרים במשך 30 דקות. סוגרים במכסים כרגיל.

עם תערובת פלפלים

תערובת של שני סוגי פלפלים מוסיפה טעם חריף מיוחד לקוויאר. עבור 2 קילוגרם פטריות חלב, תצטרכו 300 גרם גזר ובצל, ו-190 מיליליטר שמן חמניות. הוסיפו תבלינים ומלח לפי הטעם. הרתיחו את פטריות החלב במים מומלחים, קררו וקצוצו דק. טחנו את הבצל והגזר במטחנת בשר, טגנו בשמן וערבבו עם הפטריות. תבלו את התערובת במלח ופלפל ובשלו על אש קטנה כשעה. תערובת הקוויאר המוגמרת מניחים בצנצנות ומעוקרים.

עם סלרי

המתכון כולל תוספת של עלי סלרי לכל אחת מהמנות הקלאסיות. לדוגמה, זה:

1. פטריות חלב - 5 קילוגרם.
2. רסק עגבניות – קופסה אחת (500 גרם).
3. תמצית חומץ 70% – 20 מיליליטר.
4. שמן צמחי - 50 מיליליטר.

יש לבשל את הפטריות, לקצוץ אותן ולאפות בתנור כשהדלת פתוחה כ-40 דקות - זה ישפר את טעם הקוויאר. סלרי קצוץ דק מטוגנים בחמאה, מערבבים עם הפטריות והעגבנייה ומבשלים על אש קטנה. לבסוף, מוסיפים את התבלינים ומביאים את התערובת לרתיחה. יש לאחסן בכלי זכוכית מעוקר בגודל מתאים.

מפטריות חלב לבנות

ישנם מתכונים פופולריים רבים לקוויאר צמחי העשוי מפטריות חלב לבן - מיובשים, מבושלים, כבושים ומלוחים. הנה אחד מהם.

גבעולי הפטריות מנוקים, שוטפים, מבושלים במים מומלחים, מקוררים וקוצצים דק. התערובת החלקה המתקבלת מטוגנת במשך חצי שעה, תוך ערבוב, על אש נמוכה. את הבצל מכינים בנפרד: קצוצים ומטוגנים יחד עם העגבניות. תערובת הפטריות מבשלת על אש בינונית לא יותר מ-15 דקות. מוסיפים מלח ותבלינים ממש בסוף. התערובת מניחים בצנצנות כשהן עדיין חמות, מעוקרים ואוטמים במכסים.

עבור קילוגרם אחד של פטריות תצטרכו:

• עגבניות בשלות - 300 גרם;
• בצל – 200 גרם;
• שמן צמחי - 2-3 כפות;
• מלח, תבלינים - לפי הטעם.

כמה זמן ניתן לאחסן תכשירים מפטריות?

קוויאר ללא עיקור (מוכן טרי) מאוחסן כמו מוצר רגיל: במקרר במשך מספר ימים, מגולגל בצנצנות מתחת למכסה פח - עד שנה, אך לא יותר.

כללים לאחסון קוויאר פטריות חלב

חשוב לזכור שקוויאר מבושל אינו מיועד לאחסון לפרקי זמן ארוכים; יש לצרוך אותו במהירות האפשרית. יש לאחסן אותו במקום קריר למשך זמן מוגבל.

עבור מוצרים ארוזים בצנצנות זכוכית, הכללים הם סטנדרטיים, כמו לשימורים ביתיים רגילים: מספר חודשים (בדרך כלל עד הקציר החדש).

כל סימן של עכירות, משקעים או תכלילים חשודים בקוויאר במהלך האחסון אינו מותר: יהיה צורך לזרוק אותו כדי למנוע הרעלת מזון.