מתכונים לכבישת מלפפונים חריפים בבית לחורף, בחירת מרכיבים וחיי מדף

בקיץ, נשים רבות מכינות אוכל לחורף, ובעליהן וילדיהן עוזרים להן במשימה הקשה הזו. אלו שאין להן גינה הולכות לשוק לקנות עגבניות, פלפלים וקישואים. כל עקרת בית מנסה להצטייד במלפפונים מלוחים לחורף, אבל לא כולם מצליחים, ולא תמיד יש להם את הפריכות הנכונה. מתאבן זה, לעומת זאת, יעטר כל שולחן. ניתן להשתמש בו בסלטים, כבסיס לרסולניק (מרק עם חמוצים), להשלים מנות עיקריות, ולהשתלב נהדר עם פירה או תפוחי אדמה מטוגנים.

מה המשמעות של "חמוצים חריפים"?

מלפפונים כבושים נבדלים ממלפפונים מלוחים לא רק בשיטת ההכנה אלא גם בחריפותם, בארומה ובטעמם. לכבישה, בחרו מלפפונים טריים ויציבים באורך של כ-10 ס"מ, תבלו בעלי אלון וחזרת, והוסיפו פלפל חריף טחון.

תבלינים, עשבי תיבול וחומץ שונים תורמים לפריכות המלפפונים, המעניקים להם טעם עשיר וחמצמץ. מלפפונים אלה נקראים "פיקנטיים". שום ותבלינים שונים משמשים לירקות כבושים, אך בכמויות קטנות, אחרת הטעם הטבעי של המלפפונים עלול להתגבר.

כיצד לבחור ולהכין מלפפונים לשימורים

אם אין לכם גינה או בית חווה משלכם, עדיף ללכת לשוק ולא לסופרמרקט כדי לקנות ירקות לשימור בחורף. מוקדם בבוקר, מוצרים אלה נמכרים על ידי המגדלים. מלפפונים שיישארו בחוץ עד הערב יאבדו את טריותם.

הימנעו ממלפפונים נבולים; הם במבצע כבר זמן מה, והם בהחלט לא יתפרקו כשהם משומרים.

לא כל זני הירקות מתאימים לכבישה. מלפפוני סלט נראים לעתים קרובות טריים מהגינה לאורך זמן, אך קליפתם העבה מונעת חדירת מי מלח או מרינדה לבשר.

ניתן לאחסן זנים רב-תכליתיים של מלפפונים חמוצים בצנצנות, לאכול אותם טריים בסלטים, או לאכול אותם טריים. גודלו מלפפוני כבישה מיוחדים עם קוצים כמעט שחורים וקליפה דקה שניתן לנקב בקלות עם ציפורן. יש לבחור מלפפוני כבישה עבור אלו הסובלים מ:

• צורה מוארכת;
• צבע ירוק בהיר;
• עם צדדים בהירים יותר.

ירק עם סדקים ושקעים על פניו לא יניב מלפפונים חריפים. לשימורים, מומלץ להשתמש בפירות באורך של עד 12 ס"מ; פירות גדולים יותר עדיף לחתוך לטבעות. לפני השימורים, יש להשרות את המלפפונים כ-5 שעות.

מתכונים למלפפונים חריפים כבושים

עלי אלון, דובדבן ודומדמניות מניחים בצנצנת כדי להבטיח שהריבורים יחזיקו מעמד זמן רב יותר ושהפרי לא יתרכך, אלא יקבל מרקם יציב.

ניתן לתבל מלפפונים בתבלינים שונים, אך יש להשתמש בהם במשורה, אחרת הם יהפכו מרים ויאבדו את טעמם. בשלנים ביתיים מנוסים לא משמרים מלפפונים ללא פלפל חריף ושום. שני מרכיבים אלה מוסיפים חריפות וטעם, ומשפרים את הטעם. כדי לשמר את הצבע הירוק, מוסיפים זרעי חרדל לצנצנות.

דרך פשוטה למתחילים

לאחר בחירת ירקות מוצקים ועסיסיים עם גרעינים קטנים, שטפו אותם תחת מים זורמים וקצצו את הגבעולים. כדי להבטיח מלפפונים פריכים וחמצמצים, עבור 4 ק"ג מלפפונים תצטרכו:

• פלפל חריף - 10 גרם;
• מלח - 3 כפות;
• סוכר - 250 גרם;
• שמן חמניות - 250 מ"ל;
• חומץ - כוס אחת.

יש לקצוץ דק את השום. תצטרכו כמה ראשי פלפל כדי לקבל 3 כפות שום כתוש. טחנו את גרגירי הפלפל במטחנה רגע לפני הכנת החמוצים המלוחים, מה שמעניק לירקות טעם עשיר וחריף.

מניחים את המלפפונים בקערה, מוסיפים את התבלינים, המלח והסוכר, ואז יוצקים פנימה את שמן החמניות והחומץ. לאחר ערבוב כל המרכיבים, נותנים להם לשבת שעתיים כדי שהתבלינים יתמזגו.

מניחים את הירקות והנוזלים בצנצנות שחוממו על אדים. מעקרים במשך 15-25 דקות, בהתאם לנפח הצנצנות (0.5 ליטר או ליטר).

עם חזרת

מלפפונים חמוצים חריפים כל בני המשפחה והאורחים יאהבו אם תשתמשו לא רק בתבלינים אלא גם בעשבי תיבול, עלי דובדבן ואגוזי מלך, דומדמניות וחזרת, תוך שימוש ב-4-5 מכל סוג. תצטרכו גם מרכיבים נוספים:

• שמיר - צרור;
• סוכר - חצי כוס;
• מלח - 30 גרם;
• פלפל אנגלי - 5 אפונה, 1 חריפה;
• חומץ - כף;
• שום - 6 או 7 שיני שום;
• בצל - 1 יחידה;
• כּוּסבָּרָה.

כדי להסיר מרירות, מלפפונים מושרים במים קרים למשך 6 שעות לפחות. עלים שטופים, שמיר ופלפלים חריפים קצוצים יש להניח בתחתית צנצנות סטריליות, כאשר המלפפונים מסודרים בעמודות מעליהם.

יוצקים מים רותחים לצנצנות למשך 20 דקות, לאחר מכן מסננים. מוסיפים שום, בצל ושאר המרכיבים ומחזירים לאש. ממלאים את הצנצנות במי מלח חמים וחומץ. סוגרים את הירקות במכסים.

עם פרוסת לימון

מלפפונים מלוחים קלים להכנה לחורף, ללא מרכיבים רבים. יש טבחים שמשמרים מלפפונים צעירים ללא שימוש בחומץ או תמצית, באמצעות:

• בָּצָל;
• לימון וחבילת חומצה;
• פלפל וציפורן;
• שׁוּם;
• עלה דפנה;
• מלח וסוכר.

מניחים את התבלינים בתחתית הצנצנת, וחותכים את הבצל לטבעות. מניחים את המלפפונים חסרי הגבעול מעל, ופרוסת לימון בצד. ממלאים את הצנצנות במים רותחים ומכסים. לאחר 15 דקות, מסננים את הנוזל ומבשלים על אש קטנה עם מלח וסוכר, לאחר מכן מוסיפים שקית חומצת לימון. יוצקים את התמיסה החמה לצנצנות, ומכסים את התחתית בבד גבינה. ​​לאחר 24 שעות, מאחסנים את המלפפונים המוכנים במרתף או במרתף. כל המשפחה תאהב את המלפפונים הפריכים והחריפים האלה עם תפוחי אדמה.

עם חרדל

מלפפונים משנים לעתים קרובות את צבעם בבישול. עקרות בית יודעות כיצד לכבוש ירקות כדי להבטיח שהם טעימים, בעלי טעם עשיר וישמרו על צבעם הטבעי. אם מלפפונים לא נקטפים מהגינה אלא קונים בשוק, יש להשרות אותם במים קרים למשך 3 שעות לפחות; מלפפונים טריים צריכים להיות מושרים רק למשך 60 דקות. כדי להשתמש במתכון פשוט זה, קחו:

• חזרת, דובדבן, עלי דומדמניות;
• מלח וסוכר מגורען;
• חריף ופלפל אנגלי;
• זרעי חרדל;
• חומץ ושום.

חותכים את הגבעולים והחלק העליון של המלפפונים. מניחים את העלים במים רותחים למשך מספר דקות, לאחר מכן מוסיפים אותם לתחתית הצנצנות יחד עם שיני שום, פלפל חריף ופלפל אנגלי. דוחסים את המלפפונים בצפיפות בשורות. מכסים את הצנצנות במים רותחים. לאחר 20 דקות, יוצקים את המים לסיר. על כל ליטר מים, משתמשים ב-2 כפות סוכר וכף מלח. מוסיפים זרעי חרדל לצנצנת, מתבלים את הירקות במרינדה ו-20 גרם חומץ.

מלפפונים כבושים שומרים על צבעם היפה והתוסס ויפתחו טעם חריף וחמצמץ לאחר 20 יום. בשלנים ביתיים מנוסים, כאשר הם משמרים ירקות לחורף, לעולם לא מוסיפים יותר מדי שום, מכיוון שהוא יכול להתרכך, אך הם כן משתמשים במגוון עלים.

כללים ותנאים לאחסון מלפפונים

מלפפונים כבושים או משומרים בחומץ או בחומצת לימון שומרים על הארומה והטעם שלהם עד שנתיים. עם זאת, יש לאחסן שימורים כאלה במרתף או במרתף. מלפפונים כבושים יש לשמור במקרר לא יותר מ-8 חודשים. לאחר הפתיחה, עדיף לצרוך את המלפפונים המלוחים הללו תוך מספר ימים.