מתכונים למלפפונים גאורגיים כבושים, חריפים ומלוחים קלות לחורף ולאחסון חטיפים

ריבת ירקות לחורף מועילה כמקור לוויטמינים ומיקרו-אלמנטים, כמשפר טעם ואלמנט אסתטי על שולחן האוכל. המטבח הגאורגי ידוע לא רק במנות הבשר שלו אלא גם במנות הירקות שלו. באופן מסורתי, כל המתכונים כוללים עשבי תיבול, פלפלים חריפים ושום. מלפפונים המוכנים בסגנון גאורגי לחורף יהוו גולת הכותרת לא רק של סעודה רגילה אלא גם של סעודה חגיגית.

המורכבויות של הכנת מלפפונים בסגנון ג'ורג'יאני לחורף

מנות קווקזיות, כולל אלו הגאורגיות, נבדלות בשפע התבלינים שלהן, כולל עשבי תיבול, פלפלים חריפים ומתוקים ושום. הארומה והטעם העשירים של המנות המשומרות מעוררות תיאבון ומשלימות טעימה למנות הסתיו והחורף המסורתיות.

עגבניות משמשות בשילובים שונים בשימורים. מלפפונים גאורגיים, המוכנים לחורף, אינם יוצאי דופן. רוטב העגבניות, בשילוב עם מרכיבים ארומטיים, מעניק לסלט מלפפונים טעם ייחודי ובלתי ניתן לחיקוי. עגבניות צריכות להיות בשלות ובעלות צבעים עשירים. עדיפים זנים עסיסיים בעלי קליפה דקה.

אדג'יקה למילוי מוכנה באמצעות עגבניות, שום, פלפלים מתוקים וחריפים, כשות-סונל, כוסברה ומלח.

חריפות התיבול מותאמת לפי כמות הפלפל החריף. לאחסון ארוך טווח, השתמשו בחומץ 9%. אם המנה מוכנה להגשה, השתמשו בחומץ תפוחים או בחומץ יין. כל מרכיבי השימור צריכים להיות טריים, ארומטיים וללא קלקול. משתמשים בשמנים צמחיים מזוקקים וחסרי ריח (חמניות או זית).

איך לבחור ולהכין מלפפונים בצורה נכונה

מלפפונים לכבישה צריכים להיות בוסרים, מוצקים, אלסטיים, לא פגומים ובעלי צבע אחיד. גודל וקוטר המלפפונים משפיעים רק על המראה האסתטי של הריבה. אין בכך כדי לפגוע בטעם.

למלפפונים כבושים פרוסים, השתמשו במלפפונים באורך 6-8 סנטימטרים. למלפפונים קטנים יותר יש מרקם פחות צפוף. לאחר הרתחה, פרוסות אלו יהפכו למסה דמוית ג'לי. שטפו את המלפפונים בכלי גדול עם מי שתייה טריים, נקיים וקרים עד להסרת כל האבק והלכלוך. ממיינים את המלפפונים כדי להבטיח בשלות, צבע וגודל אחידים. גזומים את הקצוות.

מתכוני מתאבנים

ריבת מלפפונים מסורתית כוללת ירקות כבושים, מלוחים ומותססים. בגרסה הגאורגית, מלפפונים לחורף מוכנים עם תבלינים חריפים ועגבניות. מתכון זה נפוץ במרינדות ובסלטים. ניתן להכין ריבות באמצעות אריזה חמה או עיקור. באריזה חמה, הופכים את הריבות המוכנות ומכסים אותן בבד עבה וחמימה ומשאירים אותן למשך 12 שעות.

הדרך הקלאסית

מלפפונים כבושים בגאורגיה נבדלים ממרינדות רגילות בכך שאין להם טעם של חומץ. כמות החומרים המשמרים מופחתת, שכן לתבלינים חריפים יש גם תכונות חיידקיות, המונעות את צמיחתם של חיידקים. להכנה תצטרכו קילוגרם אחד של מלפפונים, 800 גרם עגבניות, 100-200 גרם פלפלים מתוקים ו-2 פלפלים חריפים.

מרכיבים חריפים:

• שום - 6-8 שיני שום בינוניות;
• כשות-סונל – 0.5-1.0 כפות;
• כוסברה טחונה - 1/4 כפית;
• פלפל אדום חריף טחון - 0.5 כפית.

רכיבים אחרים:

• מלח - חצי כף;
• סוכר - חצי כף;
• חומץ - 20 מיליליטר;
• שמן צמחי - 100 מיליליטר.

שיטת השרייה:

1. מלפפונים מוכנים חתוכים לפרוסות בעובי 3 מ"מ.
2. לרוטב, חותכים את העגבניות לחתיכות ללא גבעולים. מסירים את הגרעינים מהפלפלים, מקלפים את השום וחותכים לפלחים. טוחנים את הירקות במטחנת בשר או בלנדר עד לקבלת מרקם חלק.
3. לאחר מכן מוסיפים שמן צמחי.
4. מוסיפים סוכר, מלח, כשות-סונלי, פלפל אדום, כוסברה ומערבבים.
5. מניחים את התערובת המתקבלת על אש נמוכה למשך 10 דקות מרגע הרתיחה.
6. מוסיפים מלפפונים ומשאירים על האש במשך 5 דקות.
7. לארוז לתוך צנצנות.
8. כסו עם בידוד.

לאחר הקירור, מעבירים למקום קריר.

מתכון חריף עם אדג'יקה

מרינדה של עגבניות ושום מעניקה טעם חמצמץ וחריף למלפפונים. מלפפונים שנשמרו ברוטב אדג'יקה הם מעוררי תיאבון, בעלי טעם מעולה ואינם דורשים עיקור.

כדי להכין אדג'יקה תצטרכו את המרכיבים הבאים (גרמים):

• עגבניות – 2000;
• סוכר – 250;
• מלח – 60;
• שום – 300;
• תבלינים - לפי זמינות וטעם (כשות-סונל, פלפלים טחונים).

תצטרכו 240 ו-250 מיליליטר של שמן צמחי וחומץ, בהתאמה. כמות זו של רוטב שקולה ל-5 קילוגרם מלפפונים. עגבניות קצוצות דק. מלח, סוכר ושמן צמחי מוסיפים לרסק העגבניות. האדג'יקה מבשלים במחבת אמייל או נירוסטה. מקלפים את השום וסוחטים אותו דרך מכבש שום. לאחר 20 דקות, מוסיפים את מיץ השום לרסק העגבניות, מוסיפים את התבלינים ומערבבים.

בשלב הסופי, מוסיפים את המלפפונים הקצוצים והחומץ. מערבבים בעדינות. מבשלים 10 דקות מרגע הרתיחה ועד לשלב המוכן. מבשלים את הסלט על אש נמוכה כדי למנוע מהמיץ להישרף ולהתרכך יתר על המידה. את המוצר המוגמר מחלקים לצנצנות של 0.5-0.8 ליטר; מכסים אותן בבד מבודד עד למחרת.

מלפפונים חריפים

סלט מלפפונים עם פלפל חריף הוא וריאציה גאורגית של סלט נז'ין. בניגוד למתכון הרוסי, המשתמש במיץ מלפפונים כרוטב, הגרסה הגאורגית משתמשת ברוטב עגבניות חריף. להכנת הרוטב, קחו כקילוגרם עגבניות (800-900 גרם), 0.5 כוסות שמן צמחי מכל סוג, סוכר, חומץ ומלח (30 גרם). המרכיבים החריפים הם פלפל חריף, חמלי-סונלי וכוסברה. הכמות היא אופציונלית. שום - 120-150 גרם, או 4-5 ראשי עגבניות בגודל בינוני.

טחנו את הפלפלים והעגבניות יחד, הוסיפו מלח, סוכר וחמאה. בשלו את התערובת על אש נמוכה במשך 20 דקות, מכוסה. הוסיפו את הכשות-סונלי, הכוסברה והחומץ. הרתיחו במשך 2-3 דקות, לאחר מכן הוסיפו את המלפפונים והשום.

תצטרכו 2 עד 2.5 קילוגרם מלפפונים. יש לחתוך את הירקות המוכנים לטבעות בעובי של לא יותר מ-3 מילימטרים. את שיני השום קצוצות דק.הסלט מוחזק על האש במשך 10 דקות. המוצר המוגמר אינו דורש עיקור. צנצנות הזכוכית האטומות נשמרות תחת כיסוי חם עד להתקררות מוחלטת לפני אחסון קבוע.

תנאי אחסון וחיי מדף

שיטת האריזה החמה דורשת עיקור קפדני של מיכלים ומכסים עבור מוצרים משומרים. בניגוד לשימור חורף מעוקר, קיים סיכון להישארות נבגי עובש.

הטמפרטורה בחדר בו יאוחסנו השימורים לא צריכה לעלות על 8-10 מעלות צלזיוס. טמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס חיובית לגדילתם של רוב המיקרואורגניזמים. חשיפה לאור תהרוס ויטמינים הרגישים לקרינת UV. לחות גבוהה תגרום לקורוזיה של מכסי המתכת. חדירת חלודה לשימורים תהפוך אותם לבלתי ראויים למאכל.