איך להכין במהירות חצילים כבושים בצנצנות לחורף, המתכונים הכי טעימים ותנאי אחסון להכנות

חציל שייך למשפחת הסולניים והוא ידוע לא רק בטעמו אלא גם ביתרונותיו הבריאותיים. תקופת הקציר של הירק קצרה, ולכן כדי לשמר את התוצרת לחורף ולקבל מקור חשוב של חומרים מזינים במהלך העונה הקרה, טבחים ביתיים מנוסים משתמשים במגוון מתכוני חצילים כבושים ומבושלים לאחסון חורף.

מהם היתרונות הבריאותיים של חצילים?

חציל עשיר בסיבים תזונתיים, חלבון, יסודות קורט וויטמיני B, מה שהופך אותו למועיל לגוף האדם. 100 גרם של ירק מכילים רק 28 קלוריות, מה שהופך אותו לבחירה פופולרית עבור אלו המנסים לשלוט במשקל או לרדת במשקל.

צריכה קבועה של ירקות משפיעה על גוף האדם בצורה הטובה ביותר:

• משפר את תפקוד מערכת הלב וכלי הדם, הודות לתכולה הגבוהה של אשלגן ופקטין;
• מסיר נוזלים עודפים, בעל אפקט משתן;
• מוריד את רמות הכולסטרול;
• בעל השפעה מונעת כנגד מחלות אונקולוגיות;
• מפחית את הדחף לעשן;
• מקל על עוויתות בכלי הדם, מה שמוביל לשיפור זרימת הדם;
• מסייע בהשמדת חיידקים ופטריות;
• מנרמל את תפקוד מערכת העצבים, ומספק לגוף ויטמינים C ו-B.

חצילים מכילים כמות קטנה של סוכר, מה שהופך אותם למתאימים לחולי סוכרת. הם מכילים גם כמויות גבוהות של אבץ ומנגן, מה שהופך אותם מומלצים לחולי שבץ המתאוששים משבץ. המוצר מועיל לנשים בהריון, מכיוון שהוא מנרמל את הרכב הדם, משלים מחסור בברזל ושומר על רמות לחץ דם תקינות, דבר שחשוב להתפתחות תקינה של העובר.

הכינו את המרכיב העיקרי

הפירות נחשבים לירקות "גחמניים", מכיוון שהם מתכהים במהירות לאחר החיתוך. מסיבה זו, חשוב להתחיל להכין אותם מיד לאחר החיתוך. אם לא מכינים אותם כראוי, הם עלולים להפוך למרים, לכן השרייה מוקדמת של הירקות המעובדים במים מומלחים למשך 15 דקות יכולה לסייע במניעת בעיה זו.

בעת הכנת חומרי גלם, מומלץ לדבוק ברשימת כללים:

• השתמשו בירקות בשלים לחלוטין;
• פירות בשלים מדי מכילים את היסוד סולנין, המזיק לבני אדם, ולכן פירות כאלה אינם נצרכים;
• מים חמים משמשים לשטיפה;
• לעבודה משתמשים בסכינים העשויות מפלדת אל-חלד או קרמיקה, מה שמפחית את הנטייה של הירקות להתכהות.

בעת עיבוד ירקות גולמיים, הם נשטפים תחילה, לאחר מכן מסירים את הבסיס והגבעול. פירות בגודל בינוני, נקיים מנזקים וחללים, ומכילים זרעים קטנים נחשבים אופטימליים לשימור חורף.

אנחנו עושים הכנות לחורף

ניתן להשתמש בירקות בשלמותם או חתוכים לחתיכות, עם או בלי קליפה, וניתן ליהנות מהם לבד או בשילוב עם ירקות אחרים. ירקות נלווים אידיאליים כוללים:

• פלפלים מתוקים;
• גֶזֶר;
• עגבניות;
• דלעת וקישואים.

כאשר משתמשים בפרי שלם, מומלץ לדקור אותו מספר פעמים בעזרת מזלג כדי לאפשר לאוויר לצאת. את המתכונים הטובים ביותר ניתן לחלק לשתי קבוצות עיקריות. הקבוצה הראשונה כוללת את אלו הדורשים טיפול בחום ומייצרים מוצר מוכן לאכילה באופן מיידי. הקבוצה השנייה כוללת כבישה, הדורשת זמן מה עד שהירקות מפתחים את הארומה והטעם העשיר הרצויים.

מתכון קלאסי לשימור אוכמניות

המתכון הקלאסי של "לשון חמות" ללא מילוי הוא מתאבן מצוין עם תפוחי אדמה ומנות בשר, אך ניתן ליהנות ממנו גם כמנה עצמאית. חצילים שטופים מראש יש לפרוס לאורכם לפרוסות דקות או עיגולים. כדי להקל על התהליך, השתמשו באפשרות השנייה, מכיוון שהיא לוקחת פחות זמן וקל יותר לארוז אותה בצנצנת.

תצטרכו את רשימת המרכיבים הבאה:

• חצילים - 1 ק"ג;
• עגבניות - 1 ק"ג;
• פלפל חריף - 250 גרם;
• פלפל חריף - 1 חתיכה;
• שיני שום - 7 יחידות;

• מים - 0.5 ליטר;
• שמן ללא ריח - 0.5 ליטר;
• סוכר - ½ כף;
• מלח - כף אחת;
• גזרים - 3 יחידות;
• גרגירי פלפל שחור - 2 יחידות;
• חומץ 9% - 200 מ"ל.

בעזרת מטחנת בשר, קוצצים דק את הפלפלים, העגבניות, הגזרים והפלפל השחור. מוסיפים מים לתערובת הירקות ומבשלים על אש קטנה במשך 45 דקות. מוסיפים את החצילים הקצוצים ומבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות נוספות. מניחים את התערובת בצנצנות מעוקרות ומוזגים פנימה את שארית המלח. מגלגלים את הצנצנות, הופכים אותן ומכסים אותן לצינון.

בגאורגית

הכנה זו כרוכה בשימוש במילוי חריף, המעניק למוצר טעם חריף. המתכון דורש:

• חצילים - 2.5 ק"ג;
• חומץ 6% - 2 כוסות;
• מים - 2 כוסות;
• אגוזי מלך - כוס אחת;
• שיני שום - 200 גרם;
• מלח - 120 גרם;
• נענע - 4 גרם.

חותכים את בסיס הפרי והגבעול, מסירים חלק מהליבה, מכסים במים מומלחים ומבשלים על אש קטנה במשך 3 דקות. מסננים את הנוזלים ומניחים את הירקות תחת משקולת. מכינים את החומרים למילוי:

• שום קצוץ;
• האגוזים קלופים וקוצצים בסכין;
• את המנטה חותכים לחתיכות קטנות.

הפירות הממולאים ארוזים היטב בצנצנות ומכוסים במי מלח חמים העשויים ממים וחומץ ביחס של 1:1. החטיף מוכן לאכילה לאחר 4 ימים.

חצילים שלמים כבושים בצנצנת עם שום

מתכון זה ממליץ להשתמש בירקות קטנים. יש לבשל אותם במים במשך 15 דקות עד שניתן לנקב את הקליפה בקלות בעזרת גפרור. למתכון זה תצטרכו:

• חצילים - 2 ק"ג;
• שום - 4 ראשים;
• מלח - 100 גרם;
• עלה דפנה - 1 לכל שכבה;
• שמן צמחי - 2 כפות.

לאחר שהחצילים התקררו, חתכו אותם לשניים לאורכם, הניחו אותם על משטח ישר והניחו משקולת מעליהם. הניחו להם לשבת כמה שעות כדי להסיר נוזלים עודפים. כתשו את השום וערבבו עם השמן. הניחו את הירקות בצנצנות מעוקרות בשכבות צפופות, וצפו כל שכבה היטב בתערובת השום.

חצילים ממולאים בירקות

חצילים ממולאים בירקות יכולים לשמש כתוספת או כמנה עצמאית. להכנה תצטרכו:

• חצילים - 2 ק"ג;
• ראשי שום - 300 גרם;
• פלפל חריף - 4 יחידות;
• פטרוזיליה, שמיר, כוסברה ועשבי תיבול סלרי;
• מלח - 2 כפות.
• חומץ 9% - 500 מ"ל;
• מים - 1 ליטר.

מסירים את בסיס החצילים והגבעול, ויוצרים חריץ למילוי. הירקות מושרים במים רותחים במשך 10 דקות, מסננים את הנוזל ומשאירים אותם תחת לחץ למשך 3 שעות. תערובת של עשבי תיבול קצוצים גס, פלפל ושום כתוש משמשת ליצירת המילוי ומונחת בתוך כל ירק. החצילים הממולאים מניחים בצנצנות ומכוסים במרינדה חמה העשויה ממים, תמצית ומלח. הצנצנות נאטמות ומניחות בצד להתקרר.

מתכון מהיר לחמוצים בסגנון ארמני

מתכון ארמני מהיר זה דורש שימוש בתבלינים חריפים ותבלינים ארומטיים. תצטרכו:

• חצילים - 2 ק"ג;
• 2 צרורות כוסברה;
• ראשי שום - 2 יחידות;
• תמצית - 1.5 כפות;
• מלח, פלפל חריף - לפי הטעם;
• שמן ללא ריח - 400 מ"ל;
• מלוח - 2 כפיות.

החצילים נחתכים לרצועות דקות ומטגנים. התערובת מורחת על מגבת נייר להסרת עודפי שמן. עשבי התיבול והשום נקצצים דק, משלבים אותם עם הירקות, מתבלים בפלפל וטימין ומערבבים היטב. התערובת מופעלת תחת לחץ למשך 24 שעות, לאחר מכן מפזרים אותה באופן שווה ואוטמים אותה בצנצנות מעוקרות.

כבוש ללא עיקור

עקרות בית רבות מעדיפות דרכים מהירות וקלות להכנת אוכל לחורף. יתרונו של מתכון זה הוא שאינו דורש עיקור, חוסך זמן ושומר על הערך התזונתי של המוצר. למתכון זה תצטרכו:

• חצילים - 2 ק"ג;
• טימין - 2 גבעולים;
• שום - 8 שיני שום;
• עלי דפנה - 4 יחידות;
• פלפל אנגלי - כפית אחת;
• פלפלי צ'ילי - 2 יחידות;
• מלח וסוכר - 4 כפות כל אחד;
• חומץ 9% - 300 מ"ל;
• מים - 2 ליטר;
• שמן - 200 מ"ל.

החצילים מקולפים וחותכים לרצועות דקות בעובי 5 מ"מ וברוחב 1 ס"מ. תהליך הבישול:

• מניחים את הירקות בכלי ופוזים מעל מלח, נותנים למשך 30 דקות ושטוף במים קרים;
• הפלפל חתוך לטבעות, השום קצוץ;
• מוסיפים תמיסת חומץ ומלח למים, עלי דפנה, פלפל ושמן מניחים בתמיסה הרותחת, ובכך מכינים את המרינדה;
• פרוסות חצילים ופלפלים מונחים בתמיסה רותחת, מוסיפים שום וטימין ומבשלים במשך 7 דקות.

את החצילים מניחים בצנצנות, מכסים במרינדה שנותרה ומניחים מתחת למכסה.

בקוריאנית

חובבי המטבח הקוריאני מדרגים את מתכון החצילים הזה כאחד הטעימים ביותר. להכנה תצטרכו:

• חצילים - 1 ק"ג;
• גזרים - 0.5 ק"ג;
• פלפל מתוק - 0.5 ק"ג;
• סוכר מגורען - 100 גרם;
• תמיסת חומץ 9% - 200 מ"ל;
• 1/2 ראש שום;
• פלפל שחור טחון - ½ כפית;
• תיבול גזר קוריאני - 25 גרם.

הירקות נחתכים לרצועות. רצועות החציל מומלחות ומניחות למנוחה של 30 דקות, לאחר מכן מסננות את הנוזלים העודפים באמצעות מסננת ומטגנות בשמן צמחי. הירקות מעורבבים, מוסיפים שום, פלפל, סוכר ותמיסת התמצית. מערבבים את התערובת עד לקבלת תערובת חלקה ומניחים במקום קריר למשך 4 שעות, לאחר מכן מניחים אותה בצנצנות מעוקרות. הצנצנות מרתיחות במשך 30 דקות, ולאחר מכן סגורות במכסים אטומים.

עם בצל ופלפלים מתוקים

ניתן להכין ריבת שימורים ללא עיקור באמצעות חצילים מטוגנים, בצל ופלפלים. להכנה, השתמשו ב:

• חצילים - 2.4 ק"ג;
• עגבניות - 3 ק"ג;
• פלפל מתוק - 600 גרם;
• פלפל חריף - 2 יחידות;
• בצל - 400 גרם;
• שום - 10 שיני שום;
• מלח - 2 כפות;
• סוכר - 10 כפות;
• חומץ 9% - 100 מ"ל;
• אפונה אנגלי - 12 יחידות;
• פלפל שחור - 20 אפונה;
• מלח לפי הטעם.

את החצילים פורסים, מפזרים מלח ומשאירים למשך 30 דקות לשחרור הנוזלים. לאחר זמן זה, הירקות מטוגנים במעט שמן עד להזהבה.

טחנו את העגבניות, השום, הפלפל והבצל במטחנת בשר, ולאחר מכן בשלו את התערובת על הכיריים במשך 30 דקות. הוסיפו סוכר, מלח וגרגירי פלפל וערבבו עם תערובת החצילים. בשלו את התערובת על אש קטנה במשך 15 דקות, לאחר מכן הוסיפו חומץ 5 דקות לפני סיום הבישול. העבירו את התערובת לצנצנות מעוקרות והניחו בצד להתקרר.

עם עגבניות

ניתן להשתמש במתכון זה כתוספת או כמנה עצמאית. המרכיבים הבאים נדרשים:

• חצילים - 1.8 ק"ג;
• עגבניות - 3.5 ק"ג;
• פלפל מתוק - 12 יחידות;
• פלפל חריף - 1 חתיכה;
• שום - 30 שיני שום;
• פטרוזיליה, כוסברה - 50 גרם כל אחד;
• סוכר - כוס אחת;
• שמן צמחי - 200 מ"ל;
• מלח - 1.5 כפות;
• חומץ - 1 כף.

קולפים את החצילים וחותכים אותם לחצי. מפזרים מלח על הירקות ומניחים להם לנוח 20 דקות כדי להסיר את המרירות. שוטפים את הפירות תחת מים קרים וחותכים לקוביות גדולות.

הפלפלים נחתכים לרצועות, שיני השום נקצצות דק, והעגבניות קצוצות. מערבבים בקערה את כל הירקות, השום, המלח, הסוכר וכל התבלינים הדרושים למתכון. מבשלים בסיר על אש קטנה במשך 15 דקות תוך ערבוב מתמיד. לבסוף, מוסיפים את השמן, החומץ ועשבי התיבול ומבשלים על אש קטנה במשך 5 דקות. לאחר מכן, תערובת הירקות נאטמת בצנצנות מעוקרות.

עם כרוב

שילוב טעים מושג על ידי שימור חצילים וכרוב. למתכון תצטרכו:

• כרוב - 1.5 ק"ג;
• חצילים - 1.5 ק"ג;
• גזרים - 450 גרם;
• שום - 15 שיני שום;
• פלפל חריף - 1 חתיכה;
• גרגירי פלפל שחור - 15 יחידות;
• מלח - 2.5 כפות;
• מים - 1 ליטר;
• חומץ 9% - חצי כוס.

מניחים את החצילים במים רותחים למשך 7 דקות ומוציאים אותם לצינון. לאחר מכן, יוצרים קוביות קטנות בגודל 2 ס"מ. קוצצים דק את הגזר והכרוב. בעזרת מכבש שום, קוצצים דק את השום ומערבבים אותו עם פלפל חריף קצוץ. מערבבים את מרכיבי הירקות יחד, מוסיפים מלח וחומץ. לאחר ערבוב יסודי, מניחים את התערובת בכלים ומכסים. לאחר 7 ימים, מתאבן החצילים והירקות יהיה מוכן.

עם סלרי

שימוש בסלרי מאפשר לכם ליצור ריבת חורף עשירה בויטמינים וחומרים מזינים. המתכון דורש:

• חצילים - 1 ק"ג;
• סלרי - ¾ כוס וגבעול אחד לכל חציל;
• בזיליקום - חצי כוס;
• כוסברה - צרור אחד;
• שמיר - חצי כוס;
• חומץ יין - חצי כוס;
• שום - שן אחת לכל חציל;
• מלח - 1 כף.

קולפים את החצילים ויוצרים חריץ של 3 ס"מ לאורכם. מבשלים את הירקות במים מומלחים במשך 3 דקות, ולאחר מכן מסננים את הנוזלים באמצעות מסננת. מערבבים עשבי תיבול קצוצים דק עם מלח, ממלאים את החצילים בתערובת עשבי התיבול ומכניסים אותם לכל שן שום. צורבים גבעולי סלרי במים רותחים וקושרים אותם סביב הירקות כדי להחזיק את המילוי.

מכינים מרינדה ממים, מלח וחומץ יין אדום. מניחים את החצילים בצנצנות, מכסים בתמיסה ואוטמים. המוצר המוגמר יחזיק מעמד 10 ימים.

פטריות כחולות מומלחות במילוי יבש

מתכון זה מכין חצילים מהירים וטעימים. חיסכון משמעותי בזמן נובע מביטול הצורך לבשל את הירקות וטרחה של עיקור המרכיבים. כדי להכין חצילים באמצעות מתכון זה, יש לפעול לפי הפרופורציות הבאות:

• מלח - 2 או 3% ממשקל החצילים הכולל;
• עשבי תיבול ירוקים - בין 2 ל-5% ממשקל הירקות.

הפרוסות של החצילים מסודרות בשכבות, מפוזרות במלח ועשבי תיבול, ולאחר מכן מניחות אותן תחת מכבש. לכל ק"ג חציל, משקל המכבש צריך להיות לפחות 10 ק"ג. התסיסה מתבצעת במשך 20 יום, ולאחר מכן החצילים מאוחסנים במקום קריר. המוצר המוגמר יהיה מוכן לאכילה תוך חודש. במידת הצורך, ניתן להוסיף שום, כוסברה, בזיליקום ותבלינים ארומטיים אחרים כדי לשפר את הטעם.

חצילים מחומצנים

אבותינו הכינו חצילים חמוצים עוד מימי קדם. זמן ההכנה הממוצע למנה ראשונה זו נע בין שבועיים לחודש, תלוי במגוון ובגודל הירקות בהם נעשה שימוש. המתכון דורש:

• חצילים - 3 ק"ג;
• גזרים - 1.5 ק"ג;
• שום - 1.5 ראשים;
• מלח - 9 כפות;
• מים - 4.5 ליטר;
• גרגירי פלפל שחור - 15 יחידות;
• עלה דפנה - 7 עלים.

מבשלים את החצילים במים מומלחים במשך 15 דקות. מניחים אותם במסננת לסינון מלא, ולאחר מכן לוחצים עליהם למשך 24 שעות. מגררים את הגזרים וממלאים אותם בחצילים, לאחר מכן מסדרים אותם בכלי ליצירת שכבות צפופות.

הכינו מרינדה של מלח ומים; הוסיפו עלי דפנה וגרגירי פלפל בעודם רותחים. לאחר הקירור, מלאו את המיכל בירקות ולחצו עליהם תחת לחץ. לאחר 14 ימים, טעמו את המוצר; אם הטעם אינו מספיק, השאירו את התערובת תחת לחץ למשך שבועיים.

שיטות אחסון

לחצילים טריים אין חיי מדף ארוכים. חיי המדף המרביים נחשבים לחודש עד חודש וחצי, שבמהלכם הירקות יכולים לשמור על המראה והערך התזונתי שלהם. לשם כך, תצטרכו לשמור על טמפרטורה בין +2 ל-+6 מעלות צלזיוס. מעלות צלזיוס ולחות לא פחות מ-70%.

הפעולות הבאות יסייעו בהארכת התקופה:

• במקום לשטוף, השתמשו במגבון לח;
• השאירו זנב של לפחות 2 ס"מ לאחר הגיזום מערוגת הגינה;
• יש לאחסן במקום קריר עם נסורת;
• הניחו את הירקות מבלי לאפשר להם לגעת.

חלק מהגננים חופרים את הצמח ומניחים אותו במרתף יחד עם האדמה, תוך הרטבת מערכת השורשים מעת לעת. בבית, הם מאחסנים אותו במקום חשוך, עוטפים את הפירות בעיתון. חשיפה לאור שמש משפיעה לרעה על טעם הירקות וגורמת לייצור סולנין.

ניתן לשמר את התכונות המועילות של פירות לאורך כל השנה על ידי ייבוש מוקדם או הקפאת חצילים.

תכשירים אטומים מאוחסנים היטב בטמפרטורת החדר, אך לשימור מיטבי מומלץ להשתמש בחדר קריר או במקרר.