מתכוני זהב להכנת חזרת משומרת לחורף בבית

תיבול רוסי מסורתי זה למנות בשר ודגים שמר על פופולריותו, למרות התחרות מצד חרדל. חזרת מוגשת בדרך כלל טרייה, כאשר יש לה את מלוא טווח הארומה והחריפות שלה. שימור חזרת לחורף, באמצעות מתכונים רבים, מאפשר לכם להכין את המנות האהובות עליכם בכל עונה. חזרת משומרת שומרת על תכונותיה הקולינריות.

תכונות מועילות ונזקים

העלים והשורשים משמשים לשימורים. הצמח מזוהה בזכות ריחו החריף והמיוחד וטעמו החריף. מקור הארומה החזקה והטעם החריף הוא בשמן האתרי המצוי בכל חלקי צמח החזרת. הרכיב הנדיף הוא שמן חרדל אליל, בעל ריח חריף וגורם לכוויה במגע עם העור.

מיץ שורשים טרי מכיל ויטמינים:

• עִם;
• B1;
• ב2;
• פרו-ויטמין של ויטמין A.

קנה השורש עשיר בעמילן, פחמימות, חומצות שומן ומינרלים:

• אֶשׁלָגָן;
• סִידָן;
• בַּרזֶל;
• מגנזיום;
• נְחוֹשֶׁת;
• זַרחָן.

נוכחותו של ליזוזים, פרוביוטיקה טבעית, בחלק התת-קרקעי הופכת את הצמח למרפא.

ויטמין C, קרוטן ואלקלואידים נמצאו בעלים.

השימוש המפורסם ביותר שלו הוא כתבלין חריף, המתחרה בחרדל. השורש המגורר והקצוץ משמש כתבלין וברטבים. העלים משמשים לכבישה, מרינדה ותסיסה.

אכילת מאכלים על בסיס חזרת מסייעת לעורר תיאבון ומקדמת עיכול. תבלין חריף זה יקל על כאב גרון, יגביר את זרימת המרה ויחסל פלורה פתוגנית בקיבה ובמעיים.

עם זאת, אם יש לכם מחלות כרוניות במערכת העיכול, בכליות או בכבד, צריכת תבלין זה תחמיר את המצב. שמן חרדל בכמויות גדולות עלול לגרום לכוויות בריריות הגרון, הוושט והקיבה. חזרת בכל צורה שהיא אינה מותרת לילדים מתחת לגיל שמונה, לנשים בהריון ומניקות, ובמהלך הווסת.

הכינו את המרכיב העיקרי

בבחירת שורש, יש לשים לב לנקודות הבאות:

1. עובי עמוד השדרה צריך להיות לפחות סנטימטר אחד.
2. צבע: חום בהיר, חום כהה.
3. כאשר הקליפה שבורה, אמור להופיע ניחוח של חזרת.
4. אורך השורש הוא 25-30 סנטימטרים.
5. בשר לבן בעת ​​חיתוך.

קנה השורש צריך להיות בשרני, יבש, מוצק, נקי וללא עובש וטחב. השמן האתרי מתאדה במהירות, ומשאיר רק טעם מר. בעת שימוש בשורש הצמח בשימורים, הארומה הייחודית שלו נשמרת על ידי סגירתו הדוקה.

לעלים אין ארומה כה בולטת ויש להם טעם עדין יותר.

שורשים מאבדים לחות במהירות בחשיפה לאוויר וקשה לעבד אותם. לפני הטחינה, יש להניח אותם בכלי עם מים קרים וטריים. לפני הטחינה, יש לשטוף את קני השורש תחת מים זורמים ולהסיר את הכיסוי החיצוני שלהם.

זמן ההשריה תלוי בטריות של החזרת:

• למשך עד 24 שעות, 10-20 דקות מספיקות;
• במשך 2-3 ימים זה ייקח עד שעה;
• לשורש יבש מאוד - עד 24 שעות.

השורש הקאוסטי נטחן לצורך קציר. ניתן לעשות זאת באופן ידני (באמצעות פומפייה) או מכני (באמצעות בלנדר, מטחנת בשר או מעבד מזון). האדים החריפים שהוא מייצר הופכים את עיבוד חזרת ללא נעים, במיוחד בעת שימוש בפומפייה. השמנים האתריים גורמים לעיניים דומעות ולגירוי של האף והלוע. המיץ עלול לגרום לכוויה כימית בידיים.

טחינת כמויות גדולות של חזרת אינה מומלצת. יידרש ציוד מגן כגון כפפות, משקפי מגן ומסכת נשימה. ניחוח החזרת יחדור למטבח, וייקח זמן עד שיתפוגג. בעת טחינת הבשר במטחנת בשר, יש להניח שקית ניילון על פתח היציאה כדי להפחית אידוי. שימוש בבלנדר עם קערה סגורה ממזער את שחרור השמן האתרי לאוויר.

לאחר החיתוך, החזרת המוכנה מאוחסנת בכלי זכוכית עם מכסה סגור היטב.

יש לערבב את כל מרכיבי השימורים עם החזרת במהירות. ככל שההחזרת נשארת סגורה זמן רב יותר, כך היא תאבד את חריפותה. מאותה סיבה, יש להימנע משמירת החזרת בכמויות גדולות או במיכלים גדולים מ-500 מיליליטר. מיכלים אידיאליים הם 50, 100 או 200 מיליליטר, תוך הקפדה על שימוש במוצר תוך 2-3 ימים.

השתמשו רק במיכלי זכוכית לאחסון. ריח חזרת יישאר על המכסים (מתכת או פלסטיק) והזכוכית, מה שיהפוך את המיכלים הללו לבלתי שמישים למטרות אחרות.

אפשרויות להכנת חזרת לחורף

חזרת מסווגת כ"בסגנון רוסי", "בסגנון פולני" ו"בסגנון קווקזי". בצורתה הטהורה, ללא תוספים, שורש חזרת רוסית, אפילו כשהוא אטום, מאבד את תכונותיו החריפות והחריפות לאחר יומיים. השמן האתרי מתאדה, ומשאיר רק טעם מר. חומץ מעוות את טעמה של חזרת, מקנה לה נימה חמוצה, אך מעכב את אידויה.

בקווקז מוסיפים מיץ סלק ליצירת תיבול חמצמץ ויפה. עגבניות וסלק מושרים במיץ ושומרים על טעמו הזהוב עד לפתיחת המיכל בו מאוחסנים התבלין או החטיף.

לאחסון ארוך טווח, חזרת קצוצה או מגוררת משומרת עם חומץ או חומרי טעם אחרים. זה הופך אותה למתאימה לסלטים ותבלינים משומרים. ניתן להכין ריבות עם או בלי עיקור. טיפול בחום מרכך את הטעם החריף. ניתן לייבש ולהקפיא את השורש. חזרת מיובשת משמשת כתוסף לתערובות תבלינים. ניתן להשתמש בחזרת מופשרת להכנת כל רוטב או מתאבן.

שיטת השימור הקלאסית

כדי להכין 0.5 קילוגרם שורשים תצטרכו:

• חצי כף מכל אחד מהם מלח וסוכר;
• 3 כפות חומץ 9%;
• 0.1 ליטר נוזל.

השלב הראשון הוא הכנת מילוי החומץ. מוסיפים סוכר ומלח למים. לאחר 5 דקות של הרתחה, מוסיפים את החומץ, מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מצננים לטמפרטורת החדר, מכסים.

במהלך זמן זה, הכינו את השורש: שטפו, קלפו וקצוצו אותו בשיטה נוחה. ערבבו עם המרינדה, הניחו בכלי ואחסנו במקרר.

ללא עיקור בצנצנת

תיבול המוכן בשיטת האריזה החמה משמר את הטעם והארומה של חזרת. חצי קילוגרם של חזרת קצוצה מעורבבים עם כף מלח ו-1.5 כפות סוכר. מניחים את התערובת בכלי סטרילי ומוסיפים 10 גרם מיץ לימון. יוצקים מים רותחים על התערובת המוכנה, ביחס של 250 מיליליטר לנפח. סוגרים את הצנצנות במכסים ומכסים במטלית חמה עד שהן מתקררות.

מתכון עם סלק

ניתן לערבב את השורש עם מיץ סלק או סלק מבושל:

1. ניתן להכין מיץ סלק באמצעות מסחטה או בלנדר, ולאחר מכן סוחטים את הסלק הקצוץ דרך בד גבינה. ​​את המיץ המוגמר מניחים במקרר למשך שעתיים כדי לשקוע ולהסיר קצף.

הוסיפו כף סוכר וחצי כף מלח לכוס מיץ ובשלו במשך 3-4 דקות. הוסיפו כפית תמצית חומץ לתמיסה המקוררת. הוסיפו חזרת מגוררת. ערבבו. חלקו בין הצנצנות.

2. הרתיחו 4 סלקים בינוניים וגרדו אותם גס. השתמשו ב-2 סלקים לרוטב. ערבבו את הסלק, חזרת, מלח, סוכר וחומץ (מרכיבים נוספים - 15 גרם כל אחד). ערבבו היטב ועקרו במשך 5 דקות מרגע הרתיחה. טמפרטורת העיקור ההתחלתית היא 40 מעלות צלזיוס.

במתכון הראשון, חזרת סלק משמשת כתבלין, בשני - כמתאבן.

שימור ליים ומלח ים

השילוב של חזרת ולימון מוסיף טעם חריף לרטבים ולסלטים. משתמשים בגרידת ליים. מלח ים מכיל יוד, מה שהופך את התיבול הזה לשימושי לאנשים עם מחסור ביוד.

הֲכָנָה:

• גרידת ליים אחד משפשפים דרך פומפיה דקה;
• מערבבים בפרופורציות שוות גרידה, מלח ים, פלפל שחור טחון (כף כל אחד);
• להביא 400 מיליליטר מים לרתיחה;
• מוסיפים תערובת של גרידת תירס, מלח ופלפל;
• לבשל במשך 5 דקות;
• יוצקים פנימה כף חומץ;
• רְתִיחָה;
• להוסיף חזרת (500 גרם);
• חֲבִילָה;
• לְעַקֵר.

זמן טיפול בחום: 0.5 ליטר - 5 דקות, 1.0 ליטר - 7 דקות.

שימורים עם שום ועגבניות

ניתן לשנות את היחס בין שום ועגבניות לחזרת לפי טעמכם.

יותר עגבניות יהפכו את התיבול לפחות חריף; שום יאזן את חריפות החזרת.

פרופורציות של חזרת למנה ראשונה (שיטה קלאסית):

• שורש מוכן – 500 גרם;
• עגבניות בשלות ודקות קליפה – 500 גרם;
• שום - ראש אחד;
• מלח - חצי כפית;
• סוכר - חצי כפית.

אופן ההכנה: גרדו את העגבניות על פומפיה גסה; גרדו דק את שיני השום. ערבבו את כל החומרים בקערה, ארזו בצנצנות ושמרו במקרר.

עם חומץ

שימור השורש עם חומץ מאפשר שימוש טרי בו בסתיו ובחורף. ניתן להשתמש בו כתוסף לרטבים למנות בשר ודגים; לטעם חריף ניתן להכין אותו עם שמנת חמוצה.

יחס המרכיבים:

• 200 גרם חזרת מגוררת;
• כף אחת של חומץ 9%;
• כף אחת של מים רותחים בטמפרטורת החדר;
• חצי כפית מלח;
• חצי כפית סוכר.

התערובת המוכנה מועברת לצנצנת, סגורה היטב ומונחת במקרר.

מנה ראשונה עם גזר ותפוחים

להכנת מתאבן זה, תצטרכו חצי קילוגרם של תפוחים חמוצים מתוקים, רצוי אנטונובקה. הפרי צריך להיות בעל בשר מוצק ועסיסי. כמות הגזרים תלויה בגודלם: שניים בינוניים או אחד גדול, לפחות 200 גרם. קלפו את התפוחים וגרדו אותם בפומפייה גסה. אם תשמרו את הפרי לאחר טחינתו, תקבלו תערובת רכה. קלפו את הגזרים וגרדו אותם בפומפייה גסה. לחריפות וטעם נוספים, מספיקה כמות קטנה של שורש קצוץ (4-5 סנטימטרים).

הוסיפו מלח וסוכר לפי הטעם. אחסנו את צנצנות החטיף העשיר בוויטמינים הזה במדף העליון של המקרר עד חודשיים.

עם מיונז

מיונז מכיל חומץ או חומצת לימון, המאפשרות להשתמש בו לשימור חזרת. לאחסון ארוך טווח, מומלץ יחס של 1:1 בין חזרת למיונז. אין להשתמש במיונז מתוק או תזונתי. מיונז מתוק מיועד לכריכים, בעוד שמיונז תזונתי מכיל מחית פירות ופירות יער.

מיונז מקומי מכיל 67% שומן, כאשר פרובנסל הוא המותג הנפוץ ביותר. בנוסף לחומץ, הרוטב מכיל שמן צמחי, סוכר ומלח. אין צורך במרכיבים נוספים בעת ערבוב מיונז וחזרת. יש לאחסן את התערובת במקרר.

מָלִיחַ

כדי להחמיץ חזרת, תצטרכו חומץ, סוכר, מלח, ציפורן, פלפל אנגלי ופלפל חריף. עבור 0.5 קילוגרם של חזרת, מעורבבת או טחונה, תצטרכו:

• 60 מיליליטר;
• חצי כף כל אחד;
• 2-4 חתיכות מכל אחד.

מוסיפים את כל המרכיבים מלבד החומץ לכוס מים ומבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות. מוסיפים חומץ ומביאים לרתיחה. מחלקים את חזרת בין הצנצנות, יוצקים עליהן את המרינדה הרותחת ועוקרים. משירים במשך 15 דקות.

הקפאת שורשים

ניתן להקפיא שורשים בשלמותם או לטחון אותם. בשני המקרים, קני השורש, לאחר קילוף ושטיפה, מושרים במים קרים למשך מספר שעות.

שיטות הקפאה:

1. השורשים מיובשים במגבות נייר וחותכים לחתיכות באורך של עד 3 סנטימטרים. כל חתיכה נאטמת בשקית אטומה ומונחת במקפיא.
2. את השורשים המיובשים מגוררים דק, מניחים במגשי קוביות קרח ואוטמים בניילון נצמד. מאחסנים במקפיא.

לשורשים קפואים אין ריח כה חריף לאחר עיבודם. אין לחכות עד שהם מופשרים לחלוטין לפני השימוש בהם בתבלינים ובחטיפים. יש להפשיר חלקים טחונים ולאחר מכן להוסיף אותם לתבשילים.

יִבּוּשׁ

יש לייבש את קני השורש לגזרים גסים. מפזרים את השורש המגורר על תבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-70 מעלות צלזיוס (165 מעלות פרנהייט). יש לפתוח מעט את דלת התנור כדי לשפר את האוורור. הגזרים המיובשים צריכים להיות שבירים וללא לחות.

חזרת מיובשת נטחנת במטחנת קפה לאבקה. יש לאחסן בכלי זכוכית. היא משמשת לשימור ירקות וסלטים לחורף, ומעניקה להם מרקם חד ופריך. תכונותיה החיידקיות מונעות מהמי מלח להפוך עכורים.

איך לשמר חזרת

שורשים טריים מאוחסנים עד האביב בשכבת חול, תוך לחות מתמדת, באזור קריר ומוצל. יש לשמור על הטמפרטורה בין 0°C ל-20°C. קני השורש לא צריכים לגעת זה בזה. קני השורש צריכים להיות נקיים מכל פגם, כולל נזק מכני, עובש או טחב.

מיקום אחסון: מרתף, מרפסת מבודדת. לאחסון לטווח קצר (עד שבוע), קלפו וחתכו את חזרת העץ לחתיכות (עד 5 סנטימטרים) ולאחסן במקרר בשקיות ניילון אטומות.

יש לשמור את המקפיא בטמפרטורה קבועה. כל עוד הטמפרטורה נשארת על -18°C (-64°F), שורשים קפואים יחזיקו מעמד כל החורף.

חזרת יבשה מניחים בכלי זכוכית עם מכסה הדוק. יש לאחסן בטמפרטורת החדר. חזרת משומרת שלא עברה עיקור יש לשמור במקרר. לאחר חימום בסיר כפול, היא שומרת על עוצמתה בטמפרטורת החדר. יש להשתמש בצנצנות פתוחות תוך 2-3 ימים, לפני שהשמן האתרי מתאדה.