המתכונים הטובים והטעימים ביותר לבישול חצילים (כחולים) בסגנון ג'ורג'יאני לחורף

נחמד להגיש מנה טעימה שמזכירה קיץ בקור העז של החורף, במיוחד אם היא נראית יפה ומדיפה ארומה חריפה. מאמר זה בוחן מגוון מתכוני חצילים בסגנון ג'ורג'יאני לחורף, מה שהופך אותה למנה ראשונה ייחודית וטובה לכל ארוחה.

המורכבויות של הכנת חצילים בסגנון ג'ורג'יאני לחורף

חצילים המוכנים לפי מתכון למנה גאורגית מסורתית הם בעלי טעם עשיר וחריף. עם זאת, טבחים שונים המשתמשים באותו מתכון לא תמיד מניבים את אותה התוצאה. בחירת המתכון הנכון ושמירה קפדנית על פרופורציות נכונות של המרכיבים אינם מספיקים.

כדי להבטיח שהמנה שלכם תיראה אטרקטיבית ובעלת טעם מעודן, חשוב לקחת בחשבון כמה דקויות:

• ניתן לשמר חצילים בשתי דרכים: שלמים או פרוסים. עבור הראשונה, השתמשו בביצים קטנות שמתאימות בנוחות לצנצנת. אם אתם מתכננים לפרוס חצילים כחולים, בחרו ביצים בגודל בינוני, מוצקות ולא בשלות יתר על המידה.
• בשל נוכחותו של רכיב מזיק - קורנביף - יש צורך להסירו על ידי השריית הפרי בתמיסת מלח (30 גרם מלח לכל שלושה ליטר נוזל). את הפירות ה"כחולים" משרים בתמיסה במשך כעשרים דקות, ולאחר מכן שוטפים תחת מים זורמים כדי להסיר עודפי מלח.

• לאחר ההליך הנ"ל, יבשו את הירקות בעזרת מפיות, אחרת העיסה תהיה מימית מדי;
• טיגון ה"כחולים" מעניק להם מראה מעורר תיאבון ומשפר את טעמם, ועוזר להם לשמור על צורתם;
• אין לקלף את החצילים כדי לשמור על שלמות החתיכות הבודדות. הפרוסות צריכות להיות בעובי בינוני כדי להבטיח מראה מעורר תיאבון ולמנוע אובדן שלמות.

• חצילים בסגנון גיאורגיאני צריכים לעבור עיקור. בבית, סיר גדול רגיל יעשה את העבודה. רפדו את התחתית במטלית כדי למנוע נזק לצנצנות במהלך החימום. בחרו צנצנות בגודל דומה, הניחו אותן בצפיפות בסיר, ומלאו אותן במים קרים עד הכתפיים. הניחו את הסיר על אש נמוכה, וכשהמים מתחממים, תכולת הצנצנות מתחממת. זמן העיקור נמדד מרגע שהמים מתחילים לרתוח.
• לפני המילוי, צנצנות עם מכסים חייבות לעבור עיקור נוסף. מכסים המיועדים לאיטום מבושלים תחילה.

על ידי ביצוע ההמלצות הללו, תוכלו להבטיח שהמנה שלכם תיהנה מטעם טוב ותראה מושכת.

כיצד לבחור ולהכין "כחול"

בבחירת חצילים, יש לשים לב לנקודות הבאות:

• מראה - פירות בגודל בינוני, מוצקים, עם קליפה מבריקה ושלמה;
• בשלות – לא בשלים יתר על המידה, כדי להוציא פירות עם תכולת מלח גבוהה וגרעינים קשים. הבשלות נקבעת על ידי לחיצה באצבע: אם לחץ זה משאיר שקע, הירק בשל יתר על המידה ואין לרכוש אותו; חצילים צעירים חוזרים במהירות לצורתם;
• העיסה אחידה, ללא חללים או ורידים. פירות "כחולים" עם זרעים כהים וריח לא נעים אינם מתאימים לעיבוד. שיטת בדיקה: לאחר החיתוך, הפרי צריך לשמור על צבעו המקורי למשך שלושים שניות;
• טריות: אם הגבעול ירוק, הפרי נקטף לאחרונה; גבעול חום ויבש וכתמים דומים על הקליפה מעידים על כך שהמוצר היה מיושן;
• גודל - גדולים מדי "כחולים" גדלים בתנאים של דישון מוגזם, הם אינם שימושיים.

הכנת חצילים כוללת את ההליכים הבאים:

• לחתוך את חלק הפרי הסמוך לגבעול - כאן נמצא הריכוז הגבוה ביותר של ניטרטים;
• לשטוף היטב תחת מים זורמים;
• הוציאו את הקורנביף על ידי השרייתו בתמיסת מלח (כפי שצוין לעיל);
• שוטפים, מסירים עודפי מלח, נותנים להסתנן ולייבש במגבת.

לאחר הכנת הירקות והמיכלים, מתחיל תהליך השימור העיקרי.

המתכונים הטובים ביותר לבישול חצילים בסגנון ג'ורג'יאני

מתכונים בהם משתמשים טבחים רוסים שונים במקצת מהמאכל הגאורגי המסורתי. זאת בשל התאמת המתכון לגידולים הגדלים באקלים הרוסי. עם זאת, העיקרון הבסיסי נשאר זהה. להלן כמה מהמתכונים הנפוצים ביותר להכנת חצילים בסגנון גיאורגי.

כָּבוּשׁ

חצילים כבושים למתכונים גאורגיים יש טעם מעודן. הם קלים להכנה, אך התהליך גוזל זמן. תהליך התסיסה אורך שבוע שלם.

הפירות נחתכים לאורכם לשלושה רבעים, ומסירים את הגבעולים. הירקות מניחים בכלי עם מים רותחים מומלחים ומבושלים במשך כחמש דקות, ולאחר מכן שמים תחת לחץ למשך שעה.

במהלך הזמן שצוין, הכינו את המילוי: גזרים ארוכים ומגוררים בסגנון קוריאני מעורבבים עם שום כתוש, עשבי תיבול קצוצים דק, מוסיפים פלפל טחון, והמרכיבים מעורבבים היטב.

את המילוי מניחים בתוך החריץ, את הירקות ארוזים היטב בכלי אמייל או זכוכית, ואת מי המלח יוצקים מעליהם. למי המלח, מרתיחים מים, מוסיפים מלח, סוכר וחומץ, ומבשלים על אש קטנה במשך חמש דקות.

המיכל עם החצילים המושרים מכוסה היטב במכסה. התסיסה אורכת ארבעה ימים בטמפרטורת החדר, ועוד שלושה ימים במקרר.

עם רוטב חריף

להכנת המנה המלוחה הזו, פרוסים את החצילים המוכנים לטבעות ומטגנים משני הצדדים. בינתיים, מכינים את הרוטב החריף: מסירים את הגבעולים והגרעינים מהפלפלים המתוקים והחריפים וקוצצים אותם. מקלפים וקוצצים את השום באותו אופן. מתבלים את התערובת במלח, שמן וחומץ ומערבבים היטב.

חתיכות חציל מטוגנות טובלות ברוטב משני הצדדים ומונחות בצנצנות, אותן יורדות לסיר לעיקור. מבשלות במשך חמש עשרה דקות. מוציאות את הצנצנות ואוטמות אותן.

פרוס לעיגולים

כדי להכין פרוסות חציל בסגנון גיאורגיאני, תצטרכו להכין את המרכיבים הבאים:

• כמה בצלים;
• עגבניות - שלוש מאות וחמישים גרם;
• חצילים - קילוגרם אחד;
• פטרוזיליה, סלרי, כוסברה - לפי הטעם;
• שום - כוס אחת של שום כתוש;
• פלפל חריף - שתיים או שלוש חתיכות;
• ציפורן - חמש חתיכות;
• עלה דפנה - שלוש חתיכות;
• גרגירי פלפל (חריף ופלפל אנגלי) – חצי כפית;
• מלח - שמונה עשר גרם;
• סוכר - חמישה עשר גרם;
• חומץ (תשעה אחוזים) – שלושים מיליליטר;
• שמן חמניות לטיגון - מאה וחמישים גרם.

החצילים פרוסים ומטוגנים משני הצדדים. גם הבצלים מטוגנים. העגבניות, הפלפלים והשום קצוצים ומוסיפים לבצלים, מערבבים היטב, ומוסיפים את עשבי התיבול והתבלינים.

מניחים את כל המרכיבים המוכנים בסיר אמייל גדול. מניחים את התכולה בצנצנות, מעקרים ואוטמים.

אָפוּי

מתאבן נפלא הוא חציל אפוי בסגנון גיאורגיאני. חצילים "כחולים" נאפים עם הקליפה, לאחר מכן קלופים ומערבבים עם אגוזים טחונים ושום. מוסיפים שמן זית, חומץ יין, מלח וחמלי-סונל. המנה מקררת למשך 24 שעות.

עם עגבניות

אפשרות בישול נוספת היא רוטב עגבניות. רוטב עגבניות "כחול" מוכן בדרך המסורתית: מיץ עגבניות עשוי מפלפלים מתוקים וחריפים טחונים, שום ותבלינים. לאחר מכן מוזגים את הרוטב הרותח לצנצנות המכילות חצילים מטוגנים. אין צורך בעיקור.

עם פלפל חריף

למנה זו, עבור קילוגרם אחד של חציל, תצטרכו חמש מאות גרם פלפל מתוק, כמה בצלים, ראש שום, צרור גדול של כוסברה, פלפל אדום וחצי כפית אוצ'ו-סונל. מטגנים את הפלפלים ה"כחולים" הפרוסים.

הפלפלים נחתכים לטבעות ומטוגנים באותו אופן כמו החצילים. מכינים רוטב מבצל, שום, תבלינים וחומץ ומוסיפים אותו לירקות. המנה מושרת במשך שתים עשרה שעות, לאחר מכן מניחים אותה בצנצנות, מעוקרים ואוטמים אותה.

תבשיל חצילים מטוגנים בסגנון גיאורגי

לתבשיל שנקרא אג'פסנדאלי, תצטרכו חציל אחד, שלוש עגבניות, שני פלפלים, שלושה פלפלי צ'ילי, שני תפוחי אדמה, בצל, חצי ראש שום, כוסברה, בזיליקום, חצי כפית כשות-סונליה ופפריקה, ומלח לפי הטעם.

המנה מבושלת על הגריל. הירקות מטוגנים בנפרד, לאחר מכן מוכנסים לסיר ומבשלים על אש קטנה עם העגבניות עד שהן רכות.

לחמניות חצילים ממולאות באגוזים וכוסברה

את החצילים הכחולים פורסים, ומכינים מילוי של בצל, שום ואגוזים, קצוצים. כוסברה קצוצה, והמרכיבים מעורבבים עד לקבלת תערובת חלקה, תוך הוספת מלח, תבלינים וחומץ. מורחים את המילוי על החצילים המטוגנים והמקוררים ומגלגלים אותם לגלילים. המנה מקררת.

בסיר מולטי-קוקר

מצבי "טיגון", "אפייה" ו"בישול" מאפשרים לכם לבשל ירקות "כחולים" עם בישול נכון ויסודי. הירקות מטוגנים במנות קטנות בנפרד, לאחר מכן משולבים, מתובלים ומבשלים על אש קטנה עם הרוטב.

ללא עיקור

כל אחת מהשיטות הנ"ל ניתנת לביצוע ללא עיקור. לשם כך, יש לשפוך רוטב רותח על המנה. שימור המוצר מבטיח על ידי הוספת חומרים משמרים טבעיים - חומץ יין ומלח.

תנאי אחסון של מזון משומר

המוצר מאוחסן במקום קריר. חיי המדף הם עד שמונה עשר חודשים. כלים שלא חוממו מוכנסים למקרר, שם הם יישמרו כחודש. פטריות "כחולות" כבושות ניתן לאחסן עד שנה במקום קריר (מרתף).

כפי שניתן לראות מהחומר המוצג, מתאבן טעים זה קל להכנה בבית ומשמש כתוספת נפלאה לשולחן בימי חול וחגים.