מתכונים לפטריות חלב מיובשות מלוחות חמות וקרות בבית לחורף

פטריית החלב העסיסית והמעוררת תיאבון תמיד משכה קוטפי פטריות ותפסה מקום של כבוד בין פירות היער האחרים. לפטריית היער הזו יש תכונות מועילות רבות וגם קל יחסית לשמר אותה לחורף. לכן, כמעט לכל משפחה היה מתכון מיוחד משלה להמלחה נכונה של פטריות חלב מיובשות, וכתוצאה מכך ריבת חורף פריכה וטעימה.

סוגי פטריות חלב ותכונותיהן המועילות

מבין מגוון עשיר של זני פטריות, ניתן למנות רק כמה סוגים אכילים והפופולריים ביותר של פטריות חלב מיובשות.

לשימור, בדרך כלל נבחרים הסוגים הבאים:

1. כובע החלב הלבן (פראבסקי), אשר בעבר הרחוק נודע ככובע חלב פלפל, נע בין 50 ל-200 מילימטרים בגודלו, לרוב לבן עם כתמים צהובים. לפטריות צעירות יש משטח חלק, בעוד שלפטריות מבוגרות יותר יש לרוב כובע מעוגל עם קצוות מסולסלים. הכובע מעוטר גם בשערות קטנות. בעת הקטיף, הפטרייה תרגיש מעט לחה ודביקה. ההצטברות הגדולה ביותר של לכלוך ופסולת נמצאת בדרך כלל מתחת לכובע. הגבעול מגיע ל-90 מילימטרים. הקצירים הראשונים מתחילים כבר ביולי ומסתיימים באמצע הסתיו.
2. לכיפת החלב הצהובה, שיכולה לגדול עד 300 מילימטרים, יש ברק זהוב ומשטח רך מעט. צורתה הקמורה מעט מתחילה לעלות כלפי מעלה עם הגיל ויוצרת צורת גביע. פני השטח של הפטרייה בדרך כלל יבשים ומחוספסים. גבעול כיפת החלב הצהובה מגיע ל-120 מילימטרים. היא גדלה ליד יערות אשוח, אך לעיתים נמצאת מתחת לעצי ליבנה.
3. פטרייה מרה. מין זה מאופיין בצבעו החום ובכיפתו הקטנה, בגודל 100 מילימטרים. כאשר מרימים אותה, הפטרייה תרגיש מעט לחה. בליטה נראית על פני השטח החלקים של הכיפה. הגבעול, עם שערות קטנות, לרוב אינו ארוך מ-90 מילימטרים. פטרייה זו מקבלת את שמה מהמרירות העזה של בשרה. לכן היא דורשת השרייה ארוכה.
4. כובע החלב השחור הוא הפטרייה הפופולרית ביותר. כובעה הקמור מתחיל להתיישר עם הגיל. הגבעול הגלילי קטן ובעל בשר עבה. שוכן יער זה ניתן למצוא רק באזורים מוגנים מאור שמש.

פטריות חלב אכילות מכילות כמות עצומה של חלבון. כמות זו ניתן למצוא רק במוצרי בשר. עיסת היבול הפראי הזה מכילה חומרים יקרי ערך, מיקרו-אלמנטים מועילים, מתכות ומינרלים. מאפיין ייחודי של תרכובות אלו הוא ספיגתן הקלה על ידי הגוף.

עם שימוש תכוף, רמות הסוכר בדם מנורמלות, ולכן השימוש בהם מומלץ לחולי סוכרת.

החלבון במשקה הזה אינו נאגר כשומן, אך הוא מספק שובע מהיר וארוך טווח. השפעתו המשתנת מסייעת לשטוף רעלים וחומרים מזיקים אחרים מהגוף.

הכנת פטריות לכבישה

אם אינכם יודעים כמה זמן להשרות את המרכיב הזה, הריבה שתתקבל תהיה בלתי אכילה. הסיבה לכך היא שמוצרים גולמיים נוטים להיות מרים מאוד. לכן, שלב ההכנה לוקח את הזמן הרב ביותר.

ההכנה המקדימה מורכבת מהשלבים הבאים:

1. בעזרת מברשת נוקשה, נקו את הפטריות מכל פסולת ומזהמים אחרים. לאחר מכן שטפו היטב תחת מים.
2. אין צורך לקלף את העור. פשוט הסירו את כל החלקים הפגומים, הנבולים או התולעים.
3. בנוגע לקטיף פטריות חלב, ראוי לציין שלא מומלץ לקטוף פטריות הגדלות ליד מפעלים, מפעלים או כבישים מהירים. כמו כן, יש לבחור רק פטריות צעירות, מכיוון שפטריות מבוגרות יותר מכילות יותר מרירות ורעלים.
4. לאחר מכן, יש להתחיל השרייה ממושכת במים. יש להשרות את כל הפטריות, אחרת הן לא יהיו ראויות למאכל. יש להניח את פטריות הבר בכלי מתאים ולכסות אותן לחלוטין בנוזל קר. ברגע שהפטריות מתחילות לצוף, יש להוריד אותן לתחתית ולכסות אותן בצלחת.
5. עבור זנים רגילים, שלושה ימים של השריה, תוך החלפת מים מעת לעת, מספיקים. עם זאת, זן פטריית החלב המריר יצטרך להיות מושרה לפחות שבוע, עם החלפות מים תכופות.
6. בעת הכנת מוצרי יער, השתמשו בכלי עץ, זכוכית או מצופים אמייל. כלי חרס אינם מתאימים לחלוטין למטרה זו.
7. לאחר השרייה ממושכת, יש לשטוף את כל המרכיבים במים, לייבש אותם ולקצוץ אותם. האם להסיר את הגבעול או להשאירו תלוי אך ורק בטבחים.

כדאי לשים לב גם למלח המשמש לשימור - הוא צריך להיות גס. למרינדה, המלחה חמה וקרה, 60 גרם מספיקים. להמלחה יבשה, יש צורך במעט פחות - עד 40 גרם. פטריות החלב עלולות פתאום להפוך מלוחות מדי, אז המצב נפתר בקלות על ידי השרייה בחלב.

הכנת פטריות חלב מיובשות לחורף: מתכונים

בעזרת מתכונים אלה, תוכלו להכין חטיף חורף טעים אפילו בבית. העיקר הוא לזכור לשמור על מיכלים וכלי מטבח אחרים סטריליים, כמו גם דקויות אחרות של הכנת מוצרי יער.

פטריות חלב בסגנון אלטאי

קל לשמר את המתכון הזה, והמוצר מוכן תוך חודש אחד בלבד. מנה ראשונה קרה זו תהפוך לתוספת אהובה לכל תוספת.

רכיבים:

• קילוגרם אחד של פטריות חלב;
• 40 גרם מלח גס;
• 2 עלי דפנה;
• פלפל אנגלי;
• עשבי תיבול טריים;
• שורש חזרת;
• 3 שיני שום.

אופן ההכנה: ראשית, יש להניח את התבלינים והתבלינים בכלים סטריליים מוכנים מראש. לאחר מכן, יש להוסיף שכבה של המרכיב העיקרי ופיזרו באופן שווה עשבי תיבול טריים ומלח. יש לכסות את הסיר הרחב עם כל התכולה במפית ולהוסיף משקולת. יש להסיר נוזלים עודפים באופן קבוע. יש לאחסן במקום חשוך ולהמתין עד שהאש מוכנה.

שיטה קרה

שיטה זו לשימור יבולים פראיים אינה דורשת תבלינים מוגזמים, תנאים מיוחדים או כלי מטבח. עם זאת, שיטה זו אינה מתאימה לפטריות חלב, שהן מרות מאוד.

רכיבים:

• 10 קילוגרמים של פטריות;
• 500 גרם מלח;
• תבלינים - אופציונלי;
• 5 עלי דפנה;
• עלים של עצי פרי.

אופן ההכנה: הכינו את פטריות החלב לכבישה: קלפו, שטפו והשרו. לאחר מכן, הניחו את הפטריות כשצד המכסה כלפי מטה בתחתית. סיר רחב או חבית מתאימים למטרה זו. ניתן גם להניח עלה דפנה ועלי דובדבן בתחתית המיכל. פזרו על שכבות פטריות החלב מלח, פלפל, שום ועשבי תיבול טריים. הניחו את המרכיבים כך כמעט עד הסוף.

לאחר מכן, ניתן לכסות את הצנצנת בעלי אלון או חזרת ולהוסיף שמיר. הוסיפו משקולות. הסירו באופן קבוע נוזלים עודפים. לאחר 10 ימים, ניתן לצנצנת ולאחסן.

שיטה חמה

מתכון זה מקריב חלק מהפריכות, אך מקצר משמעותית את זמן הבישול. יתר על כן, הודות לטיפול בחום, החטיף המתקבל בטוח לחלוטין.

רכיבים:

• 2 קילוגרם של פטריות חלב;
• 80 גרם מלח;
• 2 ליטר מים מסוננים;
• 6 ראשי שום;
• פלפל אנגלי;
• 2 עלי דפנה;
• צִפּוֹרֶן.

הוראות הכנה: בסיר נפרד, ערבבו מים, תיבול ועשבי תיבול. הביאו את הנוזל לרתיחה, הוסיפו את המרכיב העיקרי המוכן והביאו שוב לרתיחה. בשלו על אש נמוכה במשך חצי שעה, תוך הסרת קצף מדי פעם. כבו את האש והוסיפו את השום הקצוץ לפטריות החלב.

הניחו את המרכיב העיקרי בכלי נפרד והוסיפו משקולת לשחרור המיץ. הניחו לו לעמוד 24 שעות. לאחר מכן חממו את הצנצנות: הכניסו אותן לתנור או מעל אדים. לאחר מכן, הרתיחו את הפטריות יחד עם המיץ ששוחרר. רק לאחר מכן יש להעביר את הפטריות המבושלות לצנצנות סטריליות, לכסות אותן במי מלח חמים ולאחסן אותן לאחסון לטווח ארוך.

ניתן לאחסן את ההכנה לפי מתכון זה למשך זמן רב יותר.

מתכון פשוט לפטריות חלב בצנצנות

שיטה זו להכנת חטיף חורף טעים דומה לקודמתה. היא דורשת גם טיפול בחום של המרכיב העיקרי. למרות שמוצר היער לא יהיה פריך באותה מידה, הוא מאריך את חיי המדף שלו ומקצר את זמן הבישול.

רכיבים:

• 3 קילוגרמים של פטריות חלב;
• 80 גרם מלח;
• עשבי תיבול טריים;
• פלפל שחור;
• פלפל חריף;
• עלי חזרת.

הוראות: יש לבשל את המרכיב העיקרי המוכן בכלי נפרד. זה ייקח לא יותר מ-20 דקות. יש לסנן את הנוזל, להוסיף את כמות המלח המצוינת ולערבב היטב עם הפטריות. בקערה נפרדת, יש להתחיל להוסיף את עשבי התיבול ואת שאר התבלינים. לאחר מכן, יש לארוז את פטריות החלב המבושלות והמלוחות. יש לנער ולדחוס את התכולה. יש לכסות את כל המרכיבים בעלי חזרת ועשבי תיבול. יש להוסיף משקולות ולאחסן במקום קריר. יש להניח למשך קצת יותר מחודש.

דרך מהירה למחמצת

מתכון זה מניב פטריות חלב טעימות להפליא ומעוררות תיאבון תוך זמן קצר. זמן הבישול קצר, ונדרשת גם שטיפה מהירה במים קרים. זה יעזור לשמור על המרכיב העיקרי פריך ורך.

רכיבים:

• 10 קילוגרמים של פטריות;
• 500 גרם מלח;
• 7 שיני שום;
• שמיר טרי;
• 5 עלי דפנה;
• פלפל שחור;
• צִפּוֹרֶן.

אופן ההכנה: ראשית, יש להחלוט את המרכיב העיקרי. שלב זה יסיר לחלוטין את המרירות מהפטריות ויקצר את זמן ההשריה. יש להשרות את פטריות החלב בכלי נפרד למשך 20 דקות על אש בינונית. לאחר מכן, יש להעביר אותן למי קרח. יש לחזור על תהליך הרתיחה למשך 10 דקות. יש להחזיר אותן למי הקרח.

שימו לב! אל תשפוך את ציר הפטריות לכיור - אפשר להשתמש בו כדי להכין מרק פטריות טעים.

ראשית, יש להניח את התבלינים ושכבת מלח בכלי המוכן, לאחר מכן להוסיף שיני שום קצוצות ועשבי תיבול. יש להיזהר לא להגזים עם התבלינים, מכיוון שהם עלולים לטשטש את הטעם הטבעי של פטריות החלב. לאחר מכן, יש לארוז את המרכיב העיקרי בשכבות, לפזר מלח. לכסות במטלית ולהוסיף משקולת. להעביר את המיכלים לחדר חשוך למשך שבוע. לאחר מכן, יש להניח את תוצרת היער המוגמרת בצנצנות, לשפוך פנימה את המיץ ולאטום. יש לאחסן במרתף לאחסון לטווח ארוך.

המלחה בחבית

כדי לשמר כראוי מוצרי יער בחביות עץ, חיוני לחשב במדויק את כמות המלח. בחירת מיכל זו תבטיח שהמוצר יאוחסן ביעילות האפשרית, תוך בידוד פטריות החלב מאור ופרחי אוויר. לניקוי המיכל, השתמשו בתמיסת סודה לשתייה, לא בכימיקלים ביתיים.

רכיבים:

• כמות הפטריות הנדרשת;
• מלח גס;
• עלה דפנה;
• פלפל שחור;
• צִפּוֹרֶן;
• שיני שום.

אופן ההכנה: מלאו מיכלי עץ בתמיסת סודה לשתייה והשרו אותם במשך שבוע. לאחר מכן, בחרו את השיטה המתאימה ביותר להכנת המוצר: המלחה יבשה או המלחה חמה.

אם תקדישו את הזמן ותכינו אותו קר, המרכיב העיקרי יהיה פריך ויקבל תווים עשירים בטעם. לשם כך, הניחו את יבול היער המעובד בחביות עץ, סדרו אותן בשכבות ומפזרים עליהן מלח. תבלינים מניחים בתחתית המיכלים המוכנים. לאחר מכן, הוסיפו בד עבה ומשקולות.

זה מאפשר לפטריות לשחרר את המיצים שלהן ולספוג טוב יותר את מי המלח. יש להשאיר אותן במצב זה במשך חודשיים.

פריך במרינדה

אפשר להחמיץ זנים לבנים של פטריות חלב, כמו גם הזן השחור של פטריות אלו. שיטה זו משמרת את יבול היער במהירות רבה מבלי להפוך לרך מדי. להיפך, החטיף יוצא טעים ופריך, מבלי לאבד את המראה האטרקטיבי שלו או את הארומה הטבעית של הפטריות.

רכיבים:

• קילוגרם אחד של פטריות חלב;
• 4 ראשי שום;
• חזרת או עלי אלון;
• פלפל שחור;
• צִפּוֹרֶן;
• 3 עלי דפנה;
• 40 גרם מלח גס;
• מַיִם.

אופן ההכנה: הכינו את המרכיב העיקרי לפי השיטה הנכונה. ההשריה תידרש רק ל-24 שעות, ולא שלוש. קוצצים דק את שיני השום. שוטפים את שאר המרכיבים תחת מים. בסיר נפרד, מוסיפים את הכמות המצוינת של מלח, פלפל שחור, עלי דפנה ותוצרת בר. מביאים את התכולה לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה עוד חצי שעה.

לאחר מכן, בעזרת כף מחוררת, מעבירים את הפירות המבושלים לצנצנות מעוקרות, יוצקים את מי המלח החמים מהמחבת ומוסיפים את התבלינים הנותרים. מכסים ומניחים להתקרר לחלוטין. לאחסן במקום חשוך לאחסון לטווח ארוך.

כמה ימים לוקח להמליח?

אל תפתחו את המיכלים ותטעמו את הפטריות המשומרות מוקדם מדי. אם אתם צריכים להכין פטריות לצריכה מהירה, שקלו כבישה חמה או מרינדה. עם זאת, שיטה זו תמנע מהפטריות להפוך לפריכות. בשיטה מהירה זו, ניתן לפתוח את המשומרות לאחר חודש. אם תבחרו בשיטה הקרה, תוכלו לטעום את החטיף הביתי שלכם לאחר חודשיים.

שימו לב: חמוצים עשויים לשנות צבע - זוהי תגובה נורמלית וטבעית למלח.

כללי אחסון

לעיתים, כבר עשרים יום לאחר שימור, מתגלה עובש במיכלים, הפטריות התקלקלו ​​והמכסים החלו להירקב. כדי למנוע מקרים כאלה, חיוני לעקוב בקפידה אחר תהליך ההכנה והבישול של המרכיב העיקרי. רק על ידי ביצוע הוראות מדויקות, שימורי הפטריות יחזיקו מעמד עד שנתיים. יש לאחסן מיכלים פתוחים לא יותר משבוע; אחרת, פטריות מקולקלות משומרות עלולות לגרום להרעלה חמורה.

אם מכסי המזון המשומר התבלטו, מומלץ לפתוח אותם ולמלא מחדש את התכולה. עם זאת, אם מופיעים סימנים ראשונים של עובש, יש להשליך את המכסים. כמו כן, יש לעקוב כל הזמן אחר נוזלים דולפים - להוציא את הנוזל ולהחליף את המפית. ראוי להוסיף שניתן למנוע עובש על ידי הוספת מעט שמן צמחי למיכל השימורים.