תיאור סוגי וזני העדשים: ירוק, אדום וכתום, ההבדלים וההבחנות ביניהם

עדשים היו מרכיב עיקרי בתזונה האנושית מאז ימי קדם. הצמח שייך לאותה משפחת קטניות כמו אפונה ושעועית. הזרעים מתבשלים במהירות ומהווים מקור זול ודל שומן לחלבון, ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים. ישנם זנים רבים של עדשים, המשתנים בצבע, בצורה ובמרקם. בואו נבחן מקרוב מהן עדשים ומה היתרונות הבריאותיים שלהן.

סיווג ותיאור

עדשים הן צמח ממשפחת הקטניות. רק זן אחד מעובד - צמח איכותי למאכל. זהו צמח חד-שנתי הגדל בשיחים בגובה 30-75 ס"מ. עליו מורכבים, בעלי כתר וסגלגלים.

הפרחים קטנים וצבעם משתנה. לאחר הפריחה נוצרת שעועית בצורת יהלום, המכילה עד שלושה זרעים. גרגירים אליפטיים קטנים אלה יכולים להשתנות בצבעם בהתאם לזן. לעדשים תכונות מועילות רבות, מה שהופך אותן לשימושיות בבישול. ניתן למעוך אותן, לטגן אותן, לבשל אותן או להוסיף אותן למרק.

סוגי עדשים

עדשים מסווגות לפי גודל, צבע וצורת זרעים. עדשים מסווגות לפי גודל כבעלות גרעינים קטנים או גדולים. ניתן לסווג עדשים גם כקלאסיות (ירוקות ואדומות) או מיוחדות (שחורות וחומות). כל אחד מסוגים אלה משויך לזני עדשים ספציפיים. זני עדשים ירוקות פופולריים ברוסיה כוללים את נובאיה לונה, אוקטבה, אנפיה ואחרים.

עדשים שחורות

עדשים שחורות הן פופולריות מאוד, אך גם היקרות ביותר. כשהן מבושלות, הגרעינים דומים לקוויאר שחור, אך בהירים מעט יותר. בגלל דמיון זה, זן זה נקרא לעתים קרובות "בלוגה". העדשים קטנות - 2-3 מ"מ בקוטר. פני השטח שלהן חלקים ומבריקים. הפרחים כהים יותר מזנים אחרים, נעים בין ורוד כהה לסגול בהיר.

הצמח מכיל 35% חלבון. הוא מכיל גם חומר הפועל כנוגד חמצון, המעניק לפרי את צבעו השחור. זן זה פותח בקנדה, אך הוא פופולרי בעיקר בהודו.

עדשים אדומות

גידול זה נפוץ במדינות אסיה. צבעו האדום החיוור הוא הסיבה שהוא נקרא גם ורוד. הפירות אינם מצופים, ולכן הם מתבשלים מהר מאוד. אם מבשלים אותם זמן רב מהנדרש, הם עלולים להתבשל יתר על המידה. כמעט לכולם יש גרעינים קטנים.

הצמח מכיל הרבה חלבון, ויטמינים A ו-B, ומיקרו-נוטריינטים נוספים. הוא משפר את העיכול ובעל השפעה חיובית על הגוף בכללותו.

עדשים ירוקות

כפי שצוין לעיל, עדשים ירוקות גדלות בעיקר ברוסיה. הן נקראות "עדשי צלחת" משום שזרעיהן שטוחים ודומים לצלחת. העדשים גדולות וירוקות; זנים בעלי גרעינים קטנים הם נדירים. צבען יכול לנוע בין ירוק זית לירוק כהה. הן מכילות כמות גבוהה של חלבון.

עדשים צהובות

עדשים צהובות גדלות בעיקר באירופה, אמריקה ואסיה. עם זאת, הן נפוצות ביותר בהודו, שם הן משמשות להכנת מאכל מסורתי בשם סמבהאר. יש להן אינדקס גליקמי (GI) גבוה של 30.

לחלק מהזנים הירוקים (אסטון, ליירד) יש קליפה מיוחדת. אם מסירים אותה, הפרי מקבל גוון צהבהב. עם זאת, לזן הצהוב יש טעם ניטרלי, בעוד שלזן הירוק יש טעם בולט יותר.

עדשים צהובות מקסיקניות הן הנפוצות ביותר. יש להן גרעינים גדולים מאוד, וכאשר הן מבושלות, יש להן טעם אגוזי וארומה נעימה. עדשים אדומות גם הן פופולריות.

עדשים חומות

זהו הזן הנפוץ ביותר של הצמח בעולם. קל לגדל אותו, ולכן הוא נטוע במדינות רבות.

הזן הפופולרי ביותר של עדשים חומות הוא פרדינה. הוא נקרא גם מגוון מכיוון שהעדשים משתנות בצבען - חלקן כהות מעט, אחרות בהירות יותר. הוא משמש להכנת מרקים ודייסות. הזרעים קשים למדי ואינם מתבשלים יתר על המידה, ולכן הם משמשים לשימורים.

זן זה פותח בספרד אך הפך לנפוץ ברחבי העולם. קליפתו דקה והוא די מוצק, כך שהוא אינו מתפרק בבישול. עם זאת, עדיף להשרות את הזרעים במים קרים במשך מספר שעות לפני הבישול. זהו הזן היחיד הדורש השריה.

תכונות מועילות של הצמח

עדשים מכילות עד 35% חלבון, בדומה לבשר ומוצרי חלב. רכיבי תזונה נוספים כוללים מוליבדן, חומצה פולית, טריפטופן, מנגן, ברזל, זרחן, נחושת, ויטמין B1 ואשלגן.

עדשים הן גם מקור לפיטוכימיקלים ופנולים. עדשים מושוות לעתים קרובות לבשר בשל ערכן התזונתי, מה שהופך אותן לפופולריות בקרב טבעונים וצמחונים. זרעיהן אינם צוברים רעלים וחומרי הדברה, ולכן יש להן רק השפעות חיוביות על הגוף.

לצמח יש את התכונות המועילות הבאות:

• תומך בתפקוד מערכת העצבים המרכזית. 100 גרם של זרעים מבושלים מכילים 358 מיקרוגרם של חומצה פולית - כמעט 100% מהדרישה היומית לחומר מזין זה. ויטמין זה מסייע במניעת מומים מולדים אצל יילודים.
• מסייע בוויסות רמות הסוכר בדם. סיבים תזונתיים שומרים על רמות סוכר קבועות בדם.
• תכולת הסיבים שלו משפרת את העיכול. ערך ה-GI שלו נע בין 18 ל-45, מה שהופך אותו לבטוח לחולי סוכרת. הוא קושר ומסיר רעלים מהגוף, מה שהופך אותו מתאים לשימוש לאחר הרעלת מזון.
• עדשים מחזקות את הלב. הן מקור טוב למגנזיום, החיוני לשיקום שריר הלב ומערכת הדם. אכילת עדשים מספקת לגוף נוגדי חמצון, אשר מפחיתים את הסיכון למחלות טרשת עורקים. הן גם מונעות נזק לתאים ולגנים ומאטות את תהליך ההזדקנות.
• אכילת קטניות יכולה לסייע במניעת סרטן. מחקרים הראו כי לקטינים צמחיים, סוגים שונים של חלבון צמחי המצוי בעדשים, משפיעים באופן משמעותי על ניטרול תאי סרטן. לקטינים גורמים לציטוטוקסיות ואפופטוזיס, כלומר יש להם פוטנציאל גבוה למוות של תאי סרטן.
• הצמח מאיץ את חילוף החומרים, מה שהופך אותו לתוספת מצוינת לתזונה.

ניתן לשלב עדשים עם מגוון מאכלים, כך שיש מגוון רחב של מתכונים להכנתן. הן מכילות פחמימות המתעכלות לאט, מה שהופך אותן לתוספת נהדרת לתזונה בזמן ירידה במשקל.

בַּרזֶל

עדשים הן מקור מצוין לברזל. ברזל הוא מרכיב חיוני בהמוגלובין, הנושא חמצן בתאי הדם האדומים. בצורה אחרת, הנקראת מיוגלובין, ברזל אוגר חמצן בשרירים, כך שיש לנו אספקה ​​נוספת מוכנה לתמוך בשרירים שלנו כאשר רמות הפעילות עולות.

מערכת החיסון זקוקה גם לברזל, התומך בגדילת תאי דם לבנים ומשמש כנוגד חמצון. אלה, בתורם, מסייעים בסינתזה של רדיקלים חופשיים, בהם משתמשים תאי דם לבנים כדי להשמיד פתוגנים פולשים. מנה אחת של עדשים מכילה כ-1 מ"ג ברזל, המספק 37.5% מהצריכה היומית המומלצת.

ויטמינים

100 גרם עדשים מבושלות מכילות כ-20% מהצריכה היומית המומלצת של אשלגן, אבץ, מגנזיום וויטמין B6, וכן 20 גרם חלבון. עדשים אינן מכילות חלבון מלא, מכיוון שחסרות להן שתי חומצות אמינו חיוניות - מתיונין וציסטאין. עם זאת, הן מקור מצוין לליזין. חומצת אמינו זו מעורבת ביצירת סרוטונין, הורמון האושר.

הזרעים מכילים גם ויטמינים שונים:

• B משפיע לטובה על תפקוד מערכת העצבים והכליות.
• ב' מווסת את חילוף החומרים בגוף. משפר את מצב העור, השיער והציפורניים.
• חומצה פולית (B9). זהו מיקרו-נוטריינט חשוב מאוד, במיוחד לילדים. הוא חיוני להתפתחות מח העצם. הצמח מכיל את הדרישה היומית של ויטמין זה.
• חומצה ניקוטינית. משתתפת בתהליכים מטבוליים, מנרמלת את הרכב הדם ומורידה את רמות הכולסטרול.

יתר על כן, הצמח הוא מקור לאלקטרוליטים. אשלגן הוא אחד האלקטרוליטים החשובים ביותר בגוף האדם, יחד עם סידן, זרחן, מגנזיום ונתרן. כאלקטרוליט, אשלגן חיוני לתפקוד תקין של כל התאים, הרקמות והאיברים בגוף. יסוד זה מסייע גם בוויסות כמות המים בגוף ובשמירה על רמות pH תקינות בדם.

עדשים מומלצות לילדים. בשל תכולתן הגבוהה של רכיבים מועילים, הן מחזקות את המערכת החיסונית אצל ילדים, מה שהופך אותן למניעה מצוינת למחלות שונות.

פיטואסטרוגנים

עדשים מכילות כמות גדולה של פיטואסטרוגנים. אלו הן תרכובות צמחיות שמבנהן דומה לאסטרדיול. לכן, צריכתן יכולה לגרום להשפעה אסטרוגנית. הן מפחיתות את הסיכון לגידולים ומקלות על תסמיני גיל המעבר. עדשים ירוקות, כתומות וחומות מכילות את הכמויות הגבוהות ביותר של פיטואסטרוגנים, בעוד שעדשים שחורות מכילות מעט פחות.

תכולת קלוריות של עדשים

שעועית ירוקה יבשה מכילה יותר קלוריות מאשר שעועית ירוקה מבושלת, כ-300 קלוריות. 100 גרם של שעועית ירוקה מבושלת מכילים כ-120 קלוריות וכמות קטנה של שומן, מה שעוזר לשמור על משקל תקין.

עדשים אדומות מכילות כ-100 קלוריות ל-100 גרם, עדשים צהובות וחומות 105 קלוריות, ועדשים שחורות 110 קלוריות. עם זאת, אם מבשלים אותן עם מרכיבים אחרים, תכולת הקלוריות של המנה תשתנה. לכן, חשוב לקחת בחשבון את תכולת הקלוריות של מרכיבים אחרים בעת הכנת המנה.

נזק והתוויות נגד

עדשים עשירות ומזינות, מה שהופך אותן לבחירה בטוחה למבוגרים, ילדים, קשישים ואפילו נשים בהריון. עם זאת, במקרים מסוימים, צריכתן עלולה להזיק. הנה כמה התוויות נגד:

• חילוף חומרים לקוי של פורינים. זרעי הצמח מכילים כמויות גדולות של חומרים אלה. אכילת עדשים עם הפרעה בחילוף חומרים של פורינים עלולה להוביל להתפתחות גאוט.
• מחלת כליות. הזרעים מכילים כמות גדולה של חלבון. צריכה ארוכת טווח עלולה לפגוע באפיתל צינוריות הכליה. הם מכילים גם תרכובות אוקסלט, אשר מצטברות על פני הכליה ומובילות לאבנים בכליות.
• גזים. גזים נוצרים כאשר קטניות מתפרקות על ידי אנזימים הנמצאים במעיים. צריכה קבועה של קטניות תגרום לנפיחות מתמדת.

לכן, עדשים אינן מומלצות לצריכה יומית. עם זאת, הן יכולות להיות תוספת מצוינת לתזונה.

שימושים קולינריים

עדשים מסווגות כקטנות גרעינים וגדולות גרעינים. זנים קטנים גרעינים פופולריים יותר בשל טעמם המעולה. לכל סוג צמח שימושים קולינריים משלו:

• עדשים חומות הן מוצקות מספיק כדי למנוע מהמרקם שלהן להתפרק. הן משמשות במרקים, תבשילים וסלטים. יש להן טעם אגוזי.
• זרעים צהובים מתבשלים מהר מאוד. לכן, הם מוסיפים למרקים, דייסות ותבשילים. לפירות אלה טעם ניטרלי.
• עדשים ירוקות קלות לבישול מבלי להתבשל יתר על המידה. הן נהדרות להוסיף לסלטים או להשתמש בהן כתוספת. יש להן טעם אגוזי ופטרייתי נעים מאוד.
• גריסים אדומים נמצאים בשימוש נרחב במטבח האסייתי.
• לזרעים שחורים יש טעם חריף. צבעם דוהה מעט בבישול.

הזרעים משמשים גם לייצור קמח, המשמש להכנת לחם. הם גם מכינים משקה טעים, המזכיר מעט קפה.

איך להרתיח עדשים

זמן הבישול של עדשים תלוי בזן. עדשים חומות מתבשלות הכי מהר - 20 דקות, עדשים אדומות - 30 דקות ועדשים ירוקות - כ-40 דקות.

הגרגרים משולשים את גודלם במהלך הבישול. ניתן לבשל אותם עגולים או לחצובים. האחרונים מוסיפים בדרך כלל למרקים, בעוד שדגנים מלאים יוצרים דייסה טעימה.

לרוב מבשלים אותו בסיר. לשם כך:

• יוצקים מים קרים על הזרעים ומניחים להם לעמוד כמה דקות. לאחר מכן מסננים את המים.
• מניחים את העדשים בסיר. מוסיפים מים ביחס של חלק אחד של זרעים ל-2 חלקים של נוזל.
• הביאו לרתיחה והוסיפו מעט שמן צמחי. זה יעזור לעדשים להתרכך לאחר הבישול.
• מבשלים במשך 20-40 דקות על אש נמוכה, תוך ערבוב קבוע.
• כמה דקות לפני שהדייסה מוכנה, מוסיפים מלח ותבלינים לפי הטעם. אפשר לתבל את הדייסה בפטרוזיליה.

ניתן גם לבשל את הזרעים בסיר בישול איטי או במיקרוגל. משתמשים באותם מרכיבים. לחימום במיקרוגל יש יתרון של ריכוך הזרעים תוך מספר דקות. במקרה זה, יש לבשל עם מכסה פתוח ולהשתמש בכלי בישול המתאימים למיקרוגל.

איך לאחסן עדשים

ניתן לאחסן זרעי עדשים לאורך זמן מבלי לאבד את טעמם. עם זאת, הם הופכים קשים יותר עם הזמן, ודורשים זמני בישול ארוכים יותר. במקרה זה, יש לבשל אותם עד שהם רכים.

לא מומלץ לאחסן זרעי עדשים יותר משנה וחצי. עדיף לשמור את הזרעים במקום חשוך או בצנצנות כהות. חשיפה לאור תפגע בקליפתם ותגרום להם להחוויר. אם לחות החדר עולה על 15%, אין לאחסן עדשים בשקיות ניילון. ייווצר עליהן עיבוי שיגרום לזרעים להתקלקל במהירות.

אם פני הפרי מתכהים, מחווירים, או שיש לו ריח מעופש לא נעים, לא מומלץ לאכול אותו.

יש לשמור עדשים מבושלות במקרר בכלי אטום מיוחד למשך לא יותר מ-5 ימים. לא מומלץ לאחסן אותן בטמפרטורת החדר יותר מ-12 שעות. הקפאתן יכולה להחזיק מעמד זמן רב יותר - עד 6 חודשים. המרקם שלהן עשוי להשתנות לאחר הפשרה, אך הטעם יישאר זהה.